Um tesouro esquecido: fazer azeite de azeitonas selvagens

Francisco Villanueva e Fernando Martín produzem azeite de azeitonas silvestres que crescem nas encostas verdes da Sierra de las Nieves. "Os provadores profissionais não sabem como descrevê-lo."
14 março, 2017
Pablo Esparza

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Os gregos antigos usavam seus galhos para tecer suas coroas olímpicas e os imperadores romanos teriam guardado o azeite de seus frutos para seu uso pessoal. Mas, durante a maior parte dos séculos, as oliveiras selvagens foram simplesmente esquecidas nos arbustos.

Sempre digo que é como dar uma mordida na montanha. Tem gosto de natureza selvagem.- Francisco Villanueva

Essas pequenas folhas, parentes pobres das oliveiras cultivadas, muitas vezes eram deixadas de lado, seus pequenos frutos considerados não lucrativos o suficiente para serem colhidos. Isso acontece até hoje. Uma média de 4 a 6kg de azeitonas são necessárias para produzir um litro de azeite de variedades comerciais, enquanto para as oliveiras selvagens esta quantidade aumenta para 15-20kg.

Assim, as oliveiras cultivadas, com um rendimento muito superior, dominam a produção de azeite. No entanto, alguns produtores estão começando a voltar seus olhos para este tipo de oliveira tão negligenciada.


"Claro, há azeite de grande qualidade proveniente de azeitonas cultivadas. Nós também temos. Mas o azeite de oliveira brava tem um sabor particular, um sabor diferente. Quando você o leva para um painel de degustação, os provadores profissionais não sabem como descrevê-lo ”, diz Francisco Villanueva, cofundador da Aceite Mudéjar, uma empresa familiar que produz esse tipo específico de azeite.

Encontramo-nos com ele e o seu companheiro, Fernando Martín, às portas do seu lagar de azeite em Monda, a cerca de 40 km a sudoeste de Málaga, na Andaluzia.

"Quando alguém me pergunta como é o gosto, sempre digo que é como dar uma mordida na montanha. Tem gosto de natureza selvagem ”, disse ele ao Olive Oil Times.

Mas o sabor não é o único motivo que torna o azeite de oliveiras selvagens comercialmente viável.

"Existe uma diferença fundamental em termos de características organolépticas, mas sua composição também é diferente. É claro que tem os mesmos ácidos graxos, mas em relação aos compostos fenólicos e à vitamina E, tem uma participação muito maior. Quando mandamos uma amostra para laboratórios especializados, eles nos perguntam de onde tiramos esse azeite. Eles encontram essa quantidade incomum de antioxidantes ”, diz Villanueva, que também é médico.

Azeitonas silvestres (Pablo Esparza)

Essas características tornaram o azeite um composto cosmético e medicinal apreciado.

Em espanhol, as oliveiras selvagens são chamadas acebuches e seus frutos são conhecidos como "acebuchinas. ”

Ambas as palavras têm origens árabes e berberes, um legado do longo passado mouro da região no século.

Villanueva e seu sócio Fernando Martín começaram a produzir azeite de acebuche há poucos anos, quando começaram a colher as acebuchinas que crescem nas encostas verdes da Sierra de las Nieves (literalmente "amplitude das neves ”).

Esta reserva da biosfera da UNESCO, a meio caminho entre Málaga e Marbella, parece estar longe da agitação dos centros turísticos do Costal del Sol. É um território ideal para "acebuches. "

Mas os azeites das oliveiras selvagens também estão sendo produzidos em outros lugares, de Cádiz, no extremo sul da Espanha, até Jaén, no centro da Andaluzia, e na ilha mediterrânea de Maiorca, onde acebuches são chamados "ullastres ”em catalão.

"Existem muitos tipos de acebuches. Alguns deles são filhos de variedades cultivadas. Seus frutos são um pouco mais parecidos com os das variedades cultivadas. Outros são netos de bisnetos de acebuches. Esses são os verdadeiramente ricos para obter 'acebuchina 'deles ”, explica Villanueva.

O tamanho é a principal diferença externa entre as azeitonas cultivadas e as selvagens. "As acebuchinas ”são muito menores e apresentam maior proporção de caroço de azeitona.

A cor de suas polpas também é diferente. Enquanto as azeitonas cultivadas têm polpa roxa esbranquiçada, as acebuchinas têm um suco intenso, semelhante ao sangue.

O resultado é um tipo de azeite completamente diverso. Um que talvez tenha sido esquecido por muito tempo. Como diz Villanueva: "Se os imperadores romanos o usaram, por que não nós ?.


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