Um tesouro esquecido: a produção de azeite a partir de azeitonas silvestres

Os antigos gregos usavam seus galhos para tecer suas coroas olímpicas, e dizem que os imperadores romanos guardavam o azeite extraído de seus frutos para uso pessoal. Mas, durante a maior parte dos séculos, as oliveiras silvestres ficaram simplesmente esquecidas no meio do mato.

Eu sempre digo que é como dar uma mordida na montanha. Tem o sabor da natureza selvagem. — Francisco Villanueva

Esses parentes pobres das oliveiras cultivadas, de folhas pequenas, eram frequentemente deixados de lado, e seus frutos minúsculos eram considerados pouco rentáveis para serem colhidos. Isso acontece até hoje. São necessários, em média, de 4 a 6 kg de azeitonas para produzir um litro de azeite a partir de variedades comerciais, enquanto que, para as oliveiras silvestres, essa quantidade aumenta para 15-20 kg.

Assim, as oliveiras cultivadas, com um rendimento muito maior, dominam a produção de azeite. No entanto, alguns produtores estão começando a voltar seus olhos para esse tipo de oliveira amplamente negligenciada.

“É claro que existe azeite de excelente qualidade proveniente de azeitonas cultivadas. Nós também o temos. Mas o azeite de oliveiras silvestres tem um aroma particular, um sabor diferente. Quando você o leva a um painel de degustação, os degustadores profissionais não sabem como descrevê-lo”, diz Francisco Villanueva, cofundador da Aceite Mudéjar, uma empresa familiar que produz esse tipo específico de azeite.

Encontramos ele e seu sócio, Fernando Martín, na porta de seu lagar de azeite em Monda, a cerca de 40 km a sudoeste de Málaga, na Andaluzia.

“Quando alguém me pergunta qual é o sabor, eu sempre digo que é como dar uma mordida na montanha. Tem o sabor da natureza selvagem”, conta ele ao Olive Oil Times.

Mas o sabor não é a única razão que torna o azeite de oliveiras silvestres comercialmente viável.

“Há uma diferença fundamental em termos de características organolépticas, mas sua composição também é diferente. Ele tem, é claro, os mesmos ácidos graxos, mas no que diz respeito aos compostos fenólicos e à vitamina E, possui uma proporção muito maior deles. Quando enviamos uma amostra para laboratórios especializados, eles nos perguntam de onde tiramos esse azeite. Eles detectam essa quantidade incomum de antioxidantes”, diz Villanueva, que também é médico.

Essas características tornaram o óleo um composto cosmético e medicinal muito apreciado.

Em espanhol, as oliveiras silvestres são chamadas de acebuches e seus frutos são conhecidos como “acebuchinas”.

Ambas as palavras têm origens árabes e berberes, um legado do passado mouro da região, que se estendeu por séculos.

Villanueva e seu sócio Fernando Martín começaram a produzir óleo de acebuche há apenas alguns anos, quando passaram a colher as acebuchinas que crescem nas encostas verdes da Sierra de las Nieves (literalmente “serra das neves”).

Esta reserva da biosfera da UNESCO, a meio caminho entre Málaga e Marbella, parece estar a séculos de distância da agitação dos centros turísticos da Costa del Sol. É um território ideal para os “acebuches”.

Mas os azeites de oliveiras silvestres também estão sendo produzidos em outros lugares, desde Cádiz, no extremo sul da Espanha, até Jaén, na Andaluzia central, e na ilha mediterrânea de Maiorca, onde os acebuches são chamados de “ullastres” na língua catalã.

“Existem muitos tipos de acebuches. Alguns deles são descendentes de variedades cultivadas. Seus frutos são um pouco mais parecidos com os das variedades cultivadas. Outros são netos ou bisnetos de acebuches. Esses são os verdadeiramente valiosos para se obter o azeite ‘acebuchina’”, explica Villanueva.

O tamanho é a principal diferença externa entre as azeitonas cultivadas e as silvestres. As “acebuchinas” são muito menores e têm uma proporção maior de caroço.

A cor da polpa também é diferente. Enquanto as azeitonas cultivadas têm uma polpa roxa esbranquiçada, as acebuchinas têm um suco intenso, semelhante a sangue.

O resultado é um tipo de azeite completamente diferente. Um que talvez tenha sido esquecido por muito tempo. Como diz Villanueva: “Se os imperadores romanos o usavam, por que não nós?”.

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