Top Chef da França fala azeite de oliva

Olive Oil Times falou com o Mauro Colagreco de Mirazur.

Mauro Colagreco
Janeiro 3, 2018
Por Alison Sandstrom
Mauro Colagreco

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Aninhada entre as montanhas e o Mediterrâneo, a cidade de Menton é famosa por duas coisas - seu microclima (é dito ser três graus mais quente que o resto do sul da França) e seus limões. Mais recentemente, também atraiu a atenção como o lar do melhor restaurante da França, Mirazur.

A particularidade desta azeitona (Taggiasca) é o seu sabor assustadoramente doce e alcachofra.- Mauro Colagreco

O chef por trás da joia culinária costeira não é francês, na verdade, mas argentino. Na última década, Mauro Colagreco tem estado na vanguarda da transformação de sua cidade natal em um destino gastronômico quente. Em 2017, ele levou Mirazur ao quarto lugar no Melhores restaurantes do mundo 50 Lista. 

Mirazur

Colagreco se inspira em produtos locais, montanhas vizinhas e mercados locais. Olive Oil Times conversou com o chef sobre como um produto local específico influenciou sua culinária e sua carreira. 

"O nosso azeite local é um produto abençoado pela sua estabilidade, riqueza e sabor delicado ”, disse Colagreco. 

Mirazur usa azeite Taggiasca de um pouco além da fronteira italiana a alguns quilômetros de Menton. Colagreco disse que o sabor suave do azeite permite que seja combinado com uma variedade de ingredientes. 

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"A particularidade desta azeitona é o seu sabor assustadoramente doce a alcachofra ”, disse-nos Colagreco, acrescentando que é prensada quando está madura, e não verde, o que segundo ele contribui para o seu sabor único. 

Trabalhando com um moleiro de azeite local, l'Huillerie St. Michel, Colagreco condimenta um pouco do azeite de Taggiasca para complementar seus pratos - como um azeite com limão Menton e gengibre que ele criou para finalizar um carpaccio de camarão com maçã verde e purê de limão.

Em atividade desde 2009, Colagreco e Karim Djekhar, dono da l'Hullierie St. Michel, produzem uma linha de azeites infundidos com sabores que incluem tangerina, pimenta rosa e, claro, limão Menton. 

Betarraga em crosta de sal com caviar.

Seus azeites são infundidos usando a mesma técnica das perfumarias próximas. 

"Nós infundimos os elementos no azeite frio e deixamos temperar por dois ou três meses. Na verdade, os frascos do nosso azeite têm o formato de um frasco de perfume ”, disse Colagreco. 

O chef disse que está tentando capturar um sentimento tanto quanto é um sabor. Ele se lembrou das visitas de infância à casa de sua avó italiana na Argentina. 

"Toda vez que passamos algum tempo com ela, ela cozinhava tudo caseiro - ele disse. "Ela costumava colocar pão na mesa primeiro, porque com onze netos sempre morrendo de fome, ela precisava encontrar uma maneira de conseguir tempo para terminar a refeição. ” 

Hoje, Colagreco usa a receita da avó para fazer o seu próprio pão partilhado no cardápio do Mirazur. Foi este pão que o inspirou a criar azeites aromatizados para o complementar. 

"Foi um momento especial, um ritual para toda a família e quando todos se sentiram mais em casa ”, disse. "Queria um azeite especial para celebrar o pão partilhado. ” 

Para a Colagreco, o azeite pode ser uma porta de entrada para a memória, mas ele também está olhando para o futuro e novas combinações de sabores que pode criar com Djekhar e Huillerie St. Michel. 

"Estamos pensando em novos produtos ”, disse ele. "Um tempero, talvez. ”





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