O melhor chef da França fala sobre azeite
A Olive Oil Times conversou com Mauro Colagreco, do Mirazur.
Situada entre as montanhas e o Mediterrâneo, a cidade de Menton é famosa por duas coisas: seu microclima (diz-se que é três graus mais quente do que no resto do sul da França) e seus limões. Mais recentemente, também tem chamado a atenção por ser o lar do melhor restaurante da França, o Mirazur
.
A particularidade desta azeitona (Taggiasca) é seu sabor surpreendentemente doce, que lembra alcachofra.
O chef por trás dessa joia da culinária litorânea não é francês, na verdade, mas argentino. Na última década, Mauro Colagreco esteve na vanguarda da transformação de sua cidade adotiva em um destino gastronômico em alta. Em 2017, ele levou o Mirazur ao quarto lugar na lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo.
Mirazur
Colagreco se inspira nos produtos locais, nas montanhas vizinhas e nos mercados locais. O Olive Oil Times conversou com o chef sobre como um produto local específico influenciou sua culinária e sua carreira.
“Nosso azeite local é um produto abençoado graças à sua estabilidade, sua riqueza e seu sabor delicado”, disse Colagreco.
O Mirazur usa azeite Taggiasca, proveniente de uma região logo após a fronteira italiana, a poucos quilômetros de Menton. Colagreco disse que o sabor suave do azeite permite que ele seja combinado com uma variedade de ingredientes.
“A particularidade dessa azeitona é seu sabor surpreendentemente doce, que lembra alcachofra”, contou Colagreco, acrescentando que ela é prensada quando está madura, e não verde, o que, segundo ele, contribui para seu sabor único.
Trabalhando com um produtor local de azeite, a l’Huillerie St. Michel, Colagreco aromatiza parte do azeite Taggiasca para complementar seus pratos — como um azeite com limão de Menton e gengibre que ele criou para finalizar um carpaccio de camarão com maçã verde e purê de limão.
Em parceria desde 2009, Colagreco e Karim Djekhar, proprietário da l’Huillerie St. Michel, produzem uma linha de azeites aromatizados com sabores que incluem tangerina, pimenta rosa e, é claro, limão de Menton.
Betarraga em crosta de sal com caviar.
Seus azeites são aromatizados usando a mesma técnica das perfumarias da região.
“Infundimos os ingredientes em azeite frio e deixamos envelhecer por dois ou três meses. Na verdade, as garrafas do nosso azeite têm o formato de um frasco de perfume”, disse Colagreco.
O chef disse que está tentando capturar uma sensação tanto quanto um sabor. Ele relembrou as visitas de infância à casa de sua avó italiana na Argentina.
“Sempre que íamos passar algum tempo com ela, ela costumava cozinhar tudo caseiro”, disse ele. “Ela costumava colocar o pão na mesa primeiro porque, com onze netos sempre famintos, precisava encontrar uma maneira de ganhar tempo para terminar a refeição.”
Hoje, Colagreco usa a receita da avó para criar seu próprio pão para compartilhar no cardápio do Mirazur. Foi esse pão que o inspirou a criar azeites aromatizados para acompanhá-lo.
“Era um momento especial, um ritual para toda a família e quando todos se sentiam mais em casa”, disse ele. “Eu queria um azeite especial para celebrar o pão para compartilhar.”
Para Colagreco, o azeite pode ser uma porta de entrada para a memória, mas ele também está de olho no futuro e nas novas combinações de sabores que pode criar com a Djekhar e a Huillerie St. Michel.
“Estamos pensando em novos produtos”, disse ele. “Talvez um tempero.”