Alimentação e Culinária

Top Chef da França fala azeite de oliva

Olive Oil Times falou com o Mauro Colagreco de Mirazur.

Mauro Colagreco
Janeiro 3, 2018
Por Alison Sandstrom
Mauro Colagreco

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Aninhada entre as montanhas e o Mediterrâneo, a cidade de Menton é famosa por duas coisas - seu microclima (diz-se que é três graus mais quente que o resto do sul da França) e seus limões. Mais recentemente, também atraiu a atenção como o lar do melhor restaurante da França, Mirazur.

A particularidade desta azeitona (Taggiasca) é o seu sabor assustadoramente doce e alcachofra.- Mauro Colagreco

O chef por trás da jóia culinária costeira não é francês, na verdade, mas argentino. Na última década, Mauro Colagreco esteve na vanguarda da transformação de sua cidade natal adotada em um destino culinário quente. Em 2017, ele levou Mirazur ao quarto lugar no ranking Os 50 melhores restaurantes do mundo Lista.

Mirazur

Colagreco se inspira em produtos locais, montanhas vizinhas e mercados locais. Olive Oil Times conversou com o chef sobre como um produto local específico influenciou sua culinária e sua carreira.

"Nosso azeite local é um produto abençoado, graças à sua estabilidade, riqueza e sabor delicado ”, afirmou Colagreco.

Mirazur usa o azeite de Taggiasca logo depois da fronteira com a Itália, a alguns quilômetros de Menton. Colagreco disse que o sabor suave do azeite permite que ele seja combinado com uma variedade de ingredientes.

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"A particularidade desta azeitona é o seu sabor assustadoramente doce e alcachofra ”, disse Colagreco, acrescentando que é pressionado quando está maduro, e não verde, o que, segundo ele, contribui para o seu sabor único.

Trabalhando com um moleiro de azeite local, l'Huillerie St. Michel, Colagreco saboreia um pouco do azeite de Taggiasca para complementar seus pratos - como um azeite com limão e gengibre Menton que ele criou para terminar um carpaccio de camarão com maçã verde e purê de limão.

Trabalhando juntos desde 2009, Colagreco e Karim Djekhar, proprietário da l'Hullierie St. Michel, produzem uma linha de azeite com infusão de sabores, incluindo tangerina, pimenta rosa e, claro, Menton limão.

Betarraga em crosta salgada com caviar.

Seus azeites são infundidos usando a mesma técnica das perfumarias próximas.

"Nós infundimos os elementos no azeite frio e deixamos temperar por dois ou três meses. De fato, as garrafas do nosso azeite têm a forma de um frasco de perfume ”, disse Colagreco.

O chef disse que está tentando capturar um sentimento tanto quanto um sabor. Ele relembrou visitas de infância à casa de sua avó italiana na Argentina.

"Toda vez que passamos algum tempo com ela, ela cozinhava tudo caseiro - ele disse. "Ela costumava colocar pão na mesa primeiro, porque com onze netos sempre morrendo de fome, precisava encontrar uma maneira de ter tempo para terminar a refeição.

Hoje, Colagreco usa a receita da avó para criar seu próprio pão compartilhado no cardápio do Mirazur. Foi este pão que o inspirou a criar azeite aromatizado para complementá-lo.

"Foi um momento especial, um ritual para toda a família e quando todos se sentiram mais em casa ”, afirmou. "Eu queria um azeite especial para comemorar o pão de compartilhar. ”

Para Colagreco, o azeite pode ser uma porta de entrada para a memória, mas ele também está olhando para o futuro e novas combinações de sabores que ele pode criar com Djekhar e Huillerie St. Michel.

"Estamos pensando em novos produtos ”, disse ele. "Um tempero, talvez.





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