Fundador da Global Gardens vê a oliveira como pedra angular da permacultura na Califórnia

Theo Stephan nunca para de aprender. A proprietária da Global Gardens, de 58 anos, produz azeite de oliva extravirgem na região de Santa Bárbara, na Califórnia, e arredores há duas décadas.

Apesar de toda essa experiência, Stephan participou do Programa de Certificação de Sommelier de Azeite de Oliva em Campbell, Califórnia, em setembro passado. Antes de sua vigésima colheita, ela ainda esperava obter mais informações técnicas com o curso, além de ampliar sua base de conhecimentos gerais.

“O LA Times me chamou de ‘guru do azeite da Califórnia’”, disse Stephan ao Olive Oil Times. “Pensei: ‘Ah, gostei disso. Quero ser a guru do azeite, então realmente quero me aprofundar e ter mais conhecimento para me apoiar’.”

Stephan, que escreveu dois livros de receitas voltados para o azeite de oliva e a dieta mediterrânea, brinca que era a participante mais velha do curso, mas mesmo assim aprendeu muito. Entre seus muitos interesses está o papel da oliveira em um futuro sustentável para a Califórnia.

“O que eu realmente quero é me tornar uma defensora das questões relacionadas às mudanças climáticas no âmbito da agricultura, especialmente na Califórnia”, disse ela. “[O curso] me proporcionou credibilidade como educadora, o que tem se tornado cada vez mais importante para mim à medida que envelheço.”

No entanto, como se autodenomina uma “caçadora de sabores”, Stephan também participou do curso em busca de novas combinações de azeite com alimentos, tanto para assar quanto para cozinhar.

“Adoro criar pratos salgados e até mesmo assar, então explorar e provar as diferentes variedades foi realmente fascinante”, disse ela. “Fui [também] apresentada às variedades Frantoio e Coratina e imediatamente encomendei algumas árvores grandes.”

Ela planeja plantar as árvores em um canto de seu terreno que havia reservado anteriormente para mais árvores da variedade Koroneiki.

“A azeitona Koroneiki é simplesmente meu xodó”, disse Stephan, filha de dois imigrantes gregos. “Eu ia plantar mais árvores de Koroneiki, mas adoraria que nossa propriedade, onde fica a barraca da fazenda, representasse outras variedades, e tenho espaço para fazer isso.”

Além da Koroneiki, Stephan também plantou as variedades Kalamata e Cerignola, que ela colhe como azeitonas de mesa. Ela cultiva também azeitonas Mission e Manzanilla para seus azeites monovarietais.

Além de sua herança cultural e do orgulho por suas origens, a paixão de Stephan pela variedade Koroneiki também tem raízes na ecologia. Após uma série de condições climáticas atípicas no início de 2018, muitos produtores de azeitona em todo o estado relataram perdas massivas na safra. O Conselho de Azeite da Califórnia afirmou que a colheita deste ano seria 25% menor do que a do ano passado.

“Meu rendimento da Koroneiki [está] exatamente igual [ao do ano passado] e é por isso que eu as chamo de árvores felizes. Não estou decepcionada com a Koroneiki”, disse Stephan. “Tudo o mais está em baixa; aqui em Los Olivos, talvez em 10%. Meus outros olivais provavelmente tiveram uma queda de 20 a 25%.”

Ao contrário de outros produtores de pequena escala no estado, Stephan é responsável pela colheita de cerca de 6.000 oliveiras, por isso não está preocupada em ficar sem azeite. No entanto, ela ainda não começou a colheita. Ela disse que não começará antes da segunda semana de novembro, pelo menos, pois busca aumentar o teor de azeite em sua produção.

“Estou estressando as árvores agora, não regando-as de jeito nenhum, o que costumo fazer em agosto”, disse ela. “Comecei um pouco mais tarde este ano porque a frutificação demorou e eu estava tentando aumentar o tamanho dos frutos. Já conseguimos o tamanho. Agora, o que importa é o teor de óleo.”

“Talvez eu adie ainda mais a colheita, dependendo da quantidade de azeite que eu perceber que há nos frutos”, acrescentou ela. “Tem sido um ano muito estranho; nunca vi nada parecido em meus 20 anos de experiência.”

Apesar do ano atípico, Stephan vê um futuro sustentável no plantio de mais oliveiras e outras espécies nativas do Mediterrâneo na Califórnia. Até 2020, ela planeja se matricular em uma universidade local e começar a cursar seu mestrado em humanidades engajadas.

“Fui certificada em permacultura no ano passado”, disse ela. “Fiz um curso internacional de permacultura, então vamos fazer o que chamamos de ‘empilhamento’ e plantar cada polegada desta propriedade com algo comestível.”

À sombra de suas oliveiras, Stephan também plantará alcaparras, sálvia e lavanda. Seu plano é preencher os olivais com outras plantas mediterrâneas complementares que também sejam resistentes à seca. Ao longo do caminho, ela dará início a um programa de estágio para estudantes locais, a fim de ensiná-los também sobre permacultura.

“Trabalharemos com os estudantes tanto na terra quanto nas barracas da fazenda, de modo que todos estarão envolvidos, desde os estudantes de marketing até os de culinária e agricultura”, disse ela.

A sustentabilidade é uma questão fundamental aos olhos dela, e Stephan quer envolver pessoas de todas as disciplinas na defesa desse tema.

“Uma das coisas que realmente quero fazer é me tornar uma defensora da causa das mudanças climáticas no que se refere à agricultura, especialmente na Califórnia”, disse ela. “A Califórnia é abençoada com o clima perfeito para essas árvores resistentes à seca.”

À medida que continua a se expandir em direção a novas disciplinas e desafios, Stephan permanece fiel à sua paixão pelo azeite de oliva. Sua primeira experiência de realmente degustar azeite de oliva (em vez de simplesmente comê-lo) aconteceu quando ela era uma menina em Dayton, Ohio.

“Minha mãe era uma ótima confeiteira, mas era minha tia que era uma cozinheira incrível”, lembrou Stephan. “Um dia, enquanto a observava na cozinha, perguntei por que a comida dela era melhor do que a da minha mãe.”

“Ela pegou um pacote de pãezinhos da marca Wonder Bread e, em seguida, tirou da prateleira uma grande lata com letras gregas, da qual serviu um pouco de azeite de oliva em uma tigela. Depois, pegou a gordura Crisco e colocou um pouco dela em outra tigela”, acrescentou Stephan.

“Ela disse: ‘Prove isso’, então provei o azeite de oliva e estava fenomenal. Depois provei a gordura Crisco com o pão e cuspi”, concluiu ela, “Minha tia disse: ‘É por isso que minha comida é melhor do que a da sua mãe’.”

Stephan nunca esqueceu aquele momento de 50 anos atrás. Seu amor pelo azeite de oliva nasceu naquele momento, sentada na bancada da cozinha com a tia, naquele antigo centro industrial do Meio-Oeste.

Desde então, esse amor não parou de crescer e agora sua paixão por degustar azeite de oliva está começando a fechar o ciclo.

Em abril próximo, Stephan viajará para Nova York. Ela fez o mesmo voo no ano passado, quando um de seus azeites recebeu a medalha de prata no Concurso Internacional de Azeite de Nova York de 2018 (NYIOOC).

“Não sei se vou me inscrever [este ano]”, disse ela. “Mas pretendo ir e participar como estagiária lá. Fomos convidados para isso.”

Stephan conseguiu pegar duas coisas que ama — azeite de oliva e aprender — e transformá-las em uma carreira. Ao longo do caminho, cada paixão ajudou a fazer a outra crescer.

“Tenho um plano de cinco anos, do qual já estou no terceiro ano”, disse ela. “Comecei o negócio aos 38 anos, principalmente para educar e esclarecer as pessoas sobre os aspectos do verdadeiro azeite de oliva e o que ele pode fazer pelo nosso corpo.”

“Estou muito feliz com a nossa produção de azeite”, acrescentou ela. “E adoro mesmo esse estilo de vida.”

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