Fundador da Global Gardens vê a oliveira como a pedra angular da permacultura californiana

A produtora de longa data e sommelier certificada Theo Stephan procura trazer seu amor pelo azeite de oliva e o círculo completo do ambiente.

Theo Stephan (Fotografia de Tenley Fohl)
Outubro 31, 2018
Por Daniel Dawson
Theo Stephan (Fotografia de Tenley Fohl)

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Theo Stephan nunca para de aprender. O proprietário da 58 Jardins globais produz azeite de oliva virgem extra na região de Santa Barbara, na Califórnia, há duas décadas. 

Apesar de toda essa experiência, Stephan participou da Programa de Certificação de Azeite de Oliva em Campbell, CA, em setembro passado. Antes de sua vigésima safra, ela ainda esperava obter mais informações técnicas do curso, bem como aumentar sua base de conhecimento geral.

"O LA Times me chamou de guru do azeite da Califórnia ”, contou Stephan Olive Oil Times. "Eu pensei, oh, eu gosto disso. Eu quero ser o guru do azeite, então eu realmente quero expandir e ter mais conhecimento por trás de mim. ”

Stephan, que escreveu dois livros de receitas centrada no azeite de oliva e na dieta mediterrânea, brinca que ela foi a participante mais velha do curso, mas ainda assim aprendeu muito. Entre seus muitos interesses está o papel da oliveira em um futuro sustentável para a Califórnia.

"O que realmente quero fazer é me tornar uma defensora das mudanças climáticas no que se refere à agricultura, especialmente na Califórnia ”, disse ela. “[O curso] me deu credibilidade como educador, o que se tornou cada vez mais significativo para mim conforme fui ficando mais velho.”

No entanto, como um falcão de sabores que se autodescreve, Stephan também veio ao curso em busca de novos pares de azeite e comida, tanto para assar quanto para cozinhar.

"Adoro criar pratos saborosos e até assar, então explorar e provar as diferentes variedades foi realmente fascinante ”, disse ela. "Fui [também] apresentado a Frantoio e Coratina e imediatamente encomendei algumas árvores grandes. ”

Ela planeja plantar árvores em um canto de sua terra que havia reservado para mais árvores Koroneiki. 

"A azeitona Koroneiki é apenas meu bebê ”, disse Stephan, filha de dois imigrantes gregos. "Eu ia plantar mais árvores Koroneiki, mas adoraria que nossa fazenda representasse outras variedades e tenho espaço para fazer isso. ”

Além do Koroneiki, Stephan também plantou variedades de Kalamata e Cerignola, que ela colhe como azeitonas de mesa. Ela também cultiva azeitonas Mission e Manzanilla, para seus azeites monovarietais. 

Junto com sua herança cultural e orgulho de onde ela vem, a adoração de Stephan pela variedade Koroneiki também está enraizada na ecologia. Depois de uma onda de clima incomum no início de 2018, muitos olivicultores em todo o estado relataram perdas massivas na produção. O California Olive Oil Council disse que a colheita deste ano seria 25 por cento inferior à do ano passado.

"Minha Koroneiki [produção] é exatamente a mesma [do ano passado] e é por isso que eu as chamo de árvores tão felizes. Eu não estou desanimado com Koroneiki, ”Stephan disse. "Todo o resto caiu, aqui em Los Olivos talvez em 10%. Meus outros olivais provavelmente caíram de 20 a 25 por cento. ”

Ao contrário de outros produtores boutique do estado, Stephan é responsável pela colheita de cerca de 6,000 oliveiras, por isso ela não está preocupada em ficar sem azeite. No entanto, ela ainda não começou a colher. Ela disse que não começará até pelo menos a segunda semana de novembro, pois ela busca aumentar o teor de azeite de sua produção.

"Estou estressando as árvores agora por não regá-las, o que normalmente faço em agosto ”, disse ela. "Comecei um pouco mais tarde neste ano porque a fruta estava atrasada e eu estava tentando aumentar o tamanho. Temos o tamanho. Agora é tudo sobre o teor de azeite. ” 

"Posso até empurrá-lo ainda mais, dependendo da quantidade de azeite que sinto na fruta ”, acrescentou ela. "Tem sido um ano muito estranho, não vejo nada parecido em meus 20 anos. ”

Apesar do ano incomum, Stephan vê um futuro sustentável no plantio de mais oliveiras e outras plantas nativas do Mediterrâneo na Califórnia. Em 2020, ela planeja se matricular em uma universidade local e começar a fazer seu mestrado em humanidades engajadas. 

"Fui certificado em permacultura no ano passado ”, disse ela. "Eu fiz um curso internacional de permacultura, então estaremos fazendo o que chamamos de empilhar e plantar cada centímetro dessa propriedade em algo comestível. ”

À sombra de suas oliveiras, Stephan também planta alcaparras, sálvia e alfazema. Seu plano é preencher os pomares com outras plantas mediterrâneas complementares que também sejam resistentes à seca. Ao longo do caminho, ela iniciará um programa de estágio para estudantes locais, a fim de ensiná-los também sobre permacultura. 

"Estaremos trabalhando com os alunos nas terras e também nas bancas da fazenda, de modo que tudo, desde estudantes de marketing a estudantes de culinária e agricultura estarão envolvidos ”, disse ela. 

Sustentabilidade é uma questão importante aos olhos dela e Stephan deseja que pessoas de todas as disciplinas se envolvam em sua defesa. 

Theo Stephan

"Uma das coisas que realmente quero fazer é me tornar uma defensora das mudanças climáticas no que se refere à agricultura, especialmente na Califórnia ”, disse ela. "A Califórnia é abençoada com o clima perfeito para essas árvores tolerantes à seca. ”

Enquanto ela continua a se ramificar em direção a novas disciplinas e desafios, Stephan continua enraizada em sua paixão pelo azeite. Sua primeira experiência com o gosto real do azeite de oliva (em vez de simplesmente comê-lo) veio quando era uma garotinha em Dayton, Ohio. 

"Minha mãe era uma ótima confeiteira, mas minha tia era uma cozinheira incrível ”, relembrou Stephan. "Eu perguntei a ela por que sua comida era melhor do que a de minha mãe um dia, enquanto eu a observava na cozinha. ”

"Ela pegou um pacote de pãezinhos Wonder Bread e puxou uma grande lata com letras gregas nela, da qual despejou um pouco de azeite em uma tigela. Ela então tirou o azeite Crisco e colocou um pouco em outra tigela, ”Stephan acrescentou. 

"Ela disse 'aqui prove isto ', então provei o azeite e foi fenomenal. Em seguida, provei o azeite de Crisco com o pão e cuspi ”, concluiu. "Minha tia disse 'é por isso que minha comida é melhor que a de sua mãe. "

Stephan nunca se esqueceu daquele momento de 50 anos atrás. Seu amor por azeite de oliva foi forjado então, empoleirado no balcão da cozinha com sua tia naquele velho centro industrial do meio-oeste. 

Desde então, ele continuou a crescer e agora seu amor por provar azeite está começando a se fechar. 

Em abril próximo, Stephan voará para Nova York. Ela fez o mesmo voo no ano passado, quando um de seus azeites foi premiado com a Prata no Concurso Internacional de Azeite de Nova York 2018 (NYIOOC).

"Não sei se vou entrar [este ano] ”, disse ela. "Eu pretendo ir e participar como um aprendiz lá. Fomos convidados para isso ”.

Stephan pegou com sucesso duas coisas que ela ama - azeite e aprendizado - e as transformou em uma carreira. Ao longo do caminho, cada paixão ajudou a desenvolver a outra. 

"Eu tenho um plano de cinco anos e estou três anos aqui ”, disse ela. "Comecei o negócio quando tinha 38 anos, principalmente para educar e esclarecer as pessoas sobre os aspectos do azeite de oliva real e o que ele pode fazer por nossos corpos. ” 

"Estou muito feliz com a nossa produção de azeite ”, acrescentou. "E eu realmente amo esse estilo de vida. ”


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