O que você não sabia sobre o azeite de bagaço de oliva: usos, benefícios e controvérsias

A terminologia do azeite é confusa.

Os supermercados estão cheios de garrafas de azeite estampadas com todos os tipos de prefixos significativos (extra virgem, virgem, colheita precoce, orgânico) – e sem sentido (light, puro, ultra-premium).

No entanto, uma categoria de azeite se destaca cada vez mais em um mercado onde os preços oscilam perto de níveis recordes em grande parte do mundo: azeite de bagaço de azeitona.

O azeite de bagaço de azeitona, por vezes referido incorretamente como azeite de bagaço, situa-se na parte inferior da hierarquia de notas de azeite. É produzido a partir de subprodutos do processo de produção de azeite virgem e extra virgem utilizando solventes químicos e calor.

Este processo rende bruto azeite de bagaço de azeitona, impróprio para consumo humano e que deve ser tratado refinado azeite de bagaço de azeitona e geralmente blenddo com azeite virgem ou extra virgem para se tornar azeite de bagaço de azeitona. (Mesmo as nomenclaturas oficiais são confusas.)

A Codex Alimentarius, uma coleção de padrões alimentares reconhecidos internacionalmente, afirma refinado o azeite de bagaço de azeitona deve ser produzido por métodos que não alterem a estrutura glicerídica inicial e tenham uma acidez livre, expressa em ácido oleico, inferior a 0.3 gramas por 100 gramas.

Já o azeite de bagaço de azeitona deve ter acidez livre, expressa em ácido oleico, menor ou igual a um grama por 100 gramas, ou 1.0%.

A qualidade é muito inferior – em termos de sabor e benefícios para a saúde – para virgem e azeite virgem extra. No entanto, um crescente conjunto de pesquisas demonstra que ele é melhor do que alguns outros azeites comestíveis.

A qualidade é demonizada devido ao seu uso por alguns atores inescrupulosos que exploram o azeite de bagaço de oliva barato para adulterar o azeite de oliva extra virgem e vendê-lo com um grande lucro.

Embora seu uso em fraudes seja um problema, o azeite de bagaço de azeitona preenche um nicho valioso no mundo do azeite devido aos seus benefícios à saúde (em comparação com outros azeites comestíveis) e aplicações culinárias.

Como é produzido o azeite de bagaço de azeitona

O azeite de bagaço de azeitona é obtido a partir da pasta gordurosa húmida do bagaço, principal subproduto do processo de produção do azeite.

Durante o processo de moagem para fazer azeite virgem ou extra virgem, as azeitonas são esmagadas até formar uma pasta grossa, que é amassada em um malaxer para agregar as gotas de azeite antes de serem centrifugadas para separar o azeite do resto da azeitona, conhecido como pasta de bagaço de azeitona.

A pasta de bagaço de azeitona, que inclui água, casca, caroço de azeitona e um pouco de azeite, representa 80 a 90 por cento da massa da azeitona moída.

Muitos produtores recolhem a pasta de bagaço de azeitona após a produção para separar o azeite restante, representando cinco a oito por cento do rendimento total do azeite.

Se a pasta de bagaço de azeitona não for enviada para extração e refinação, os produtores devem pagar para que seja removida e eliminada, uma vez que pode ser tóxica para o solo e para a água em quantidades industriais. Em pequenas quantidades pode espalhar-se nos olivais e degradar-se naturalmente.

A pasta é levada para uma planta de extração, onde é seca e separada em bagaço gorduroso seco, biomassa e vapor.

O bagaço gorduroso, que é seco em pó e prensado em pellets, é regado com um solvente químico, geralmente hexano, que dissolve as gorduras, mas não o resto do bagaço sólido. A blend de gorduras e solvente é então aquecida de 60 ºC a 90 ºC até que o solvente evapore.

Este é o mesmo método usado para produzir a maioria dos outros azeites comestíveis, incluindo canola, girassol e soja.

O resultado é azeite de bagaço de azeitona bruto, que não é seguro para consumo humano e deve ser processado em azeite de bagaço de azeitona refinado.

O processo de refino inclui várias etapas, começando pela decantação.

Nesta etapa, o azeite de bagaço de azeitona bruto recentemente liberado é deixado em tanques por no mínimo quatro semanas para permitir que qualquer água, sedimento, impurezas ou ceras restantes se assentem no fundo do tanque e sejam drenados.

Após a decantação, o azeite de bagaço de azeitona bruto restante ainda retém substâncias indesejáveis, incluindo ácidos gordos livres e fosfatídeos, devendo ser neutralizado para os remover.

A neutralização, também chamada de purificação, envolve a centrifugação do azeite de bagaço de azeitona bruto sedimentado enquanto se adiciona vapor e ácido fosfórico para remover fosfatídeos e outras impurezas.

Após a neutralização, o azeite bruto de bagaço de azeitona é filtrado a frio com água e soda cáustica para eliminar o álcool que turva o azeite a baixas temperaturas. Esta fase, conhecida como preparação para o inverno, produz um azeite límpido e brilhante.

Em seguida, o azeite de bagaço de azeitona bruto é desidratado para remover a água adicionada nas duas etapas anteriores e, em seguida, o azeite é filtrado com carbono para remover seus pigmentos. O processo também pode remover compostos nocivos que possam ter se formado no azeite durante a neutralização, como hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e benzopirenos.

Depois de descolorido, o azeite de bagaço de azeitona bruto é desodorizado para remover ácidos graxos livres e substâncias que conferem odor ou sabor ao azeite por meio da injeção de vapor em um vácuo de alta pressão. Depois, o azeite é filtrado novamente.

O azeite de bagaço de oliva refinado, agora próprio para consumo humano, é levado para uma fábrica de engarrafamento e geralmente blenddo com azeite virgem ou extra virgem para adicionar sabor e aroma.

O perigo potencial do processo de produção de azeite de bagaço de azeitona

O calor desempenha um papel fundamental na produção de azeite de bagaço de azeitona. No entanto, a temperatura deve ser mantida abaixo dos 90 ºC para evitar a produção de produtos químicos perigosos que podem prejudicar a saúde humana.

Se a temperatura não for regulada, o processo de refinação pode criar hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAH), incluindo o benzopireno, que a investigação demonstrou ser altamente cancerígeno e mutagénico.

O risco de contaminação por benzopireno ocorre quando o método de aquecimento utilizado para evaporar o solvente excede 300 ºC.

Nestes casos, a gordura é liquefeita e escorre do bagaço de azeitona. Porém, o calor extremamente elevado resulta na combustão parcial do azeite, causando o rápido acúmulo de benzopirenos no produto final.

Os benzopirenos, que são altamente reativos, podem dissolver-se facilmente nas membranas celulares e entrar no interior da célula.

Foi demonstrado que esta ação resultante causa oxidação intracelular  –  envelhecimento e morte de células  –  ou intoxicação, que resulta na mutagênese do material genético no núcleo da célula.

Em alguns casos, isso se espalha como uma multiplicação descontrolada de células danificadas, o que pode resultar em um tumor cancerígeno.

Como resultado, padrões específicos foram estabelecidos em várias regiões do mundo limitando a quantidade permitida de benzopirenos no azeite de bagaço de azeitona.

Na União Europeia e nos estados membros do Conselho Oleícola Internacional, o limite é de duas partes por bilhão ou dois microgramas por quilograma, conforme decidido na Resolução RES-1/93-IV/05 Madrid em novembro de 2005.

Benefícios para a saúde do azeite de bagaço de azeitona

Se o azeite de bagaço de azeitona for produzido corretamente, o seu consumo proporciona benefícios à saúde em comparação com outros azeites comestíveis comuns.

Embora o processo de refino remova a grande maioria dos compostos fenólicos – que são responsável pela maioria dos benefícios à saúde associado ao azeite virgem extra - um conjunto crescente de pesquisas demonstra que ainda há benefícios no consumo de azeite de bagaço de azeitona.

Assim como o azeite virgem e extra virgem, 75% do azeite de bagaço de oliva é composto de ácidos graxos monoinsaturados.

Todos os tipos de gorduras ajudam o corpo a absorver vitaminas e minerais, construir membranas celulares e são essenciais para os mecanismos que causam a coagulação do sangue, o movimento muscular e a inflamação.

No entanto, estudos demonstraram que as gorduras monoinsaturadas reduzem o colesterol LDL, também conhecido como "colesterol ruim”, levando a um menor risco de doenças cardíacas e derrames.

Até 85% dos ácidos graxos monoinsaturados do azeite de bagaço de oliva são ácido oleico, um ácido graxo ômega-9.

Um extenso conjunto de pesquisas descobriu que o consumo de ácido oleico está associado à prevenção de diferentes tipos de doenças, como doenças cardiovasculares ou autoimunes, distúrbios metabólicos, lesões de pele e câncer.

A estudo de quatro anos publicado em 2022 pelo Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Nutrição da Espanha descobriu que o consumo de azeite de bagaço de azeitona melhorou os biomarcadores de risco cardiometabólico em pacientes saudáveis ​​e com colesterol alto.

Especificamente, o consumo de azeite de bagaço de azeitona reduziu parâmetros relacionados ao colesterol, circunferência da cintura e oxidação lipídica.

Os pesquisadores também descobriram que o consumo de azeite de bagaço de oliva afetou positivamente a resistência e a sensibilidade à insulina, sugerindo que seu consumo poderia levar a um menor risco de diabetes tipo 2.

Além disso, o azeite de bagaço de azeitona retém algum polifenóis. Embora seu consumo não proporcione os mesmos benefícios associados ao azeite de oliva extra virgem, é uma alternativa saudável a outros azeites comestíveis.

Usos culinários do azeite de bagaço de azeitona

A combinação de um sabor neutro, ponto alto de fumaça (240 ºC), os benefícios para a saúde associados e o preço mais baixo em comparação com o azeite virgem ou extra virgem tornam o azeite de bagaço de azeitona ideal para uma variedade de aplicações culinárias.

Pesquisa recente do Instituto de la Grasa da Espanha, ou Fat Institute, descobriu que o azeite de bagaço de oliva é um ingrediente superior em produtos de panificação.

Os pesquisadores substituíram o azeite de girassol nas receitas tradicionais de cupcake e torta por azeite de bagaço de oliva. Eles descobriram que a substituição não diminuiu o sabor dos produtos assados, ao mesmo tempo que aumentou o seu prazo de validade e melhorou o seu perfil de saúde.

A estudo separado do Instituto de Ciência e Tecnologia Alimentar e Nutrição descobriu que a margarina feita de azeite de bagaço de azeitona é um substituto adequado para a manteiga em massa folhada, como vol-au-vents, croissants, crodots e palmiers.

Os doces feitos com margarina à base de azeite de bagaço de azeitona tinham 25 a 37 por cento menos teor de gordura saturada do que a manteiga. Ao mesmo tempo, os provadores não encontraram diferenças nos atributos sensoriais entre os dois tipos de doces e uma diferença mínima na textura.

Junto com o cozimento, o azeite de bagaço de oliva também é uma excelente opção para fritar. O azeite de bagaço de azeitona é mais saudável do que outros azeites comuns para fritar, e pesquisas indicam que ele transmite alguns benefícios à saúde aos alimentos fritos e é uma opção mais acessível (embora menos saudável) do que o azeite virgem ou extra virgem.

Um estudo de 2021 publicado por pesquisadores do Instituto de la Grasa descobriu que fritar alimentos em azeite de bagaço de azeitona melhorou seu perfil de ácidos graxos e o enriqueceu com compostos antioxidantes em comparação com outros tipos de azeite comestível.

A análise do azeite após a fritura também revelou que o nível de compostos polares, associados a consequências negativas para a saúde, estava 25% abaixo dos estabelecidos pela lei espanhola.

Outras pesquisas do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Nutrição descobriu que o azeite de bagaço de oliva supera o azeite de girassol e o azeite de girassol com alto teor de oleico para fritar batatas.

Devido à sua elevada percentagem de ácido oleico e compostos bioativos, incluindo esqualeno e beta-sitosterol, os investigadores disseram que o azeite de bagaço de azeitona era mais estável para fritar durante longos períodos, tanto em ambientes domésticos como comerciais, com os provadores a avaliarem o sabor, a textura e a aparência como superior ao do girassol e do azeite de girassol com alto teor de oleico.

Considerações finais

O azeite de bagaço de azeitona é uma categoria de azeite amplamente incompreendida.

Ao contrário do azeite virgem e extra virgem, é obtido por métodos térmicos e químicos. Como resultado, faltam-lhe as qualidades organolépticas e os benefícios para a saúde das categorias mais altas de azeite.

Ainda assim, há lugar para o azeite de bagaço de oliva. É mais barato que o azeite virgem ou extra virgem e mais saudável que outros azeites e manteigas comestíveis.

Quando produzido corretamente, o azeite de bagaço de oliva é melhor para assar e fritar do que muitas alternativas.

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