Como o calor, a luz e o oxigênio prejudicam o azeite de oliva

Um estudo de três anos realizado por cientistas australianos confirma que o oxigênio, a luz e o calor estão entre os piores inimigos do azeite de oliva extravirgem e serve como referência para calcular o prazo de validade.


O pesquisador Jamie Ayton, do Laboratório Australiano de Pesquisa em Óleos

Um estudo de três anos realizado por cientistas australianos confirma que o oxigênio, a luz e o calor estão, de fato, entre os piores inimigos do azeite de oliva extravirgem.

O estudo também fornece as melhores orientações disponíveis para avaliar a vida útil e a data de validade dos azeites de oliva, afirmam Jamie Ayton, Rodney J. Mailer e Kerrie Graham em seu relatório.

A conclusão principal do artigo “O Efeito das Condições de Armazenamento na Qualidade do Azeite Extra Virgem (PDF)” é que o azeite deve ser armazenado em temperaturas baixas, longe da luz e sem exposição ao oxigênio.

“Não apenas no curto prazo, mas ao longo de toda a vida útil do azeite, o que inclui durante o transporte, armazenamento e comercialização do produto, bem como quando ele chega ao seu destino final… o consumidor”, afirmam.

“Caso contrário, o azeite pode se deteriorar a tal ponto que não poderá mais ser classificado como azeite de oliva extra virgem, o que acarreta um custo enorme para os produtores.”

Resultados dos testes

O estudo constatou que altas temperaturas de armazenamento e a exposição ao oxigênio afetam negativamente o perfil sensorial dos azeites. Com o tempo, em temperaturas mais elevadas, os compostos que conferem sabores e aromas agradáveis ao azeite se alteram e passam a causar sensações desagradáveis. A ranço se desenvolve mais cedo e os níveis de ácidos graxos livres aumentam mais rapidamente.

Da mesma forma, quando exposto ao oxigênio, o ranço começa a se desenvolver e as propriedades sensoriais do azeite de oliva declinam rápida e significativamente.

A exposição à luz causa uma perda substancial de antioxidantes, especialmente tocoferóis, e um aumento da ranço em comparação com o azeite armazenado no escuro.

Enquanto isso, todos os três fatores afetam — embora em graus diferentes — a cor do azeite. “Isso é importante, pois a primeira avaliação ‘sensorial’ que um consumidor faz é avaliando a cor do azeite que vai comprar”, afirma o relatório.

Método de estudo

Financiada pela Corporação de Pesquisa e Desenvolvimento das Indústrias Rurais da Austrália (RIRDC) e pela Associação Australiana de Azeite, a pesquisa intensiva acompanhou nove azeites extravirgens australianos ao longo de três anos, utilizando 882 garrafas de azeite.

  • Para testar o efeito da temperatura, as amostras foram armazenadas a 15 °C, 22 °C e 37 °C.
  • Para testar a exposição ao oxigênio, algumas foram armazenadas com a tampa da garrafa apenas frouxamente fechada e 10 mL de azeite foram removidos a cada mês para garantir que o espaço livre na garrafa contivesse oxigênio.
  • Para testar a exposição à luz, as amostras foram armazenadas em garrafas transparentes expostas à luz solar e à luz fluorescente.
  • Os parâmetros químicos de oxidação e envelhecimento, bem como as características sensoriais dos azeites, foram analisados a cada três meses.

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O pesquisador-chefe Jamie Ayton, químico especializado em óleos comestíveis do Laboratório de Pesquisa de Óleos da Austrália, do Departamento de Indústrias Primárias de Nova Gales do Sul, em Wagga Wagga, conversou com o Olive Oil Times sobre o projeto.

Existe alguma vida útil média para o azeite? Levando em conta sua pesquisa, como um produtor poderia calcular uma data de validade ou de consumo preferencial para seu azeite?

Muitos fatores afetam a vida útil de um azeite, como a matriz inicial do azeite, bem como as condições em que os azeites são armazenados. Azeites com baixos níveis de polifenóis totais e altos níveis de ácidos graxos poliinsaturados terão uma vida útil mais curta do que aqueles que são mais robustos (ou seja, alto teor de polifenóis e baixo teor de ácidos graxos poliinsaturados).

Como você pode ver pelos resultados em nosso relatório, não há uma afirmação “genérica” que se aplique a todos os azeites. A visão geral do setor é que os azeites com mais de 18 a 24 meses estão atingindo os limites máximos de sua vida útil. Dito isso, alguns dos azeites em nosso projeto ainda foram classificados como azeite de oliva extravirgem após 36 meses em condições “razoáveis” de armazenamento.

Depois que o azeite se deteriora, não há implicações para a saúde em usá-lo; apenas ele pode não ser mais classificado como azeite de oliva extravirgem de acordo com os critérios das normas (IOC ou AS5264-2011).

O que as lojas e os consumidores devem fazer?

Os varejistas devem garantir que a temperatura seja regulada adequadamente. Sugiro que uma temperatura inferior a 25 °C seja preferível. Os azeites também devem ter exposição mínima à luz e ao calor radiante das lâmpadas nos supermercados.

Antes disso, as condições de armazenamento e transporte devem ser gerenciadas de forma a causar o mínimo impacto possível no azeite.

Os consumidores devem seguir orientações semelhantes. O azeite deve ser armazenado no escuro e em temperaturas amenas, por exemplo, no fundo de um armário de cozinha — não no parapeito da janela ou perto do fogão. Uma vez aberta a garrafa, ocorrerá a exposição ao oxigênio; portanto, o azeite deve ser consumido rapidamente, enquanto ainda estiver fresco.