`Entrevista com o Chef Firo Vázquez

Alimentação e Culinária

Entrevista com o Chef Firo Vázquez

Janeiro 19, 2012
Olivarama

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Firo Vázquez é o proprietário e chef do restaurante El Olivar de Moratalla e produtor de azeite.

Com a culinária espanhola no auge da gastronomia mundial, o azeite tem uma oportunidade única de se posicionar à frente de todas as outras gorduras comestíveis. No entanto, nem todos os chefs nacionais que exportam suas técnicas para outros países são capazes de tirar o máximo proveito deste produto espanhol. Entre aqueles que têm um domínio magistral dessa arte, está Firo Vázquez, que não apenas a aplica em suas receitas, mas também cria suas próprias sob a marca Flor de Cuquillo. Esse chef de Salamanca, que mora em Múrcia, sempre foi seduzido por qualquer projeto em que as virgens extras fossem o centro das atenções. Por isso, ele foi o primeiro chef de uma longa lista a demonstrar seu apoio à OLIVARAMA desde o início.

Multifacetado. Talvez este seja o adjetivo que melhor descreve esse chef. Firo está cheio de surpresas, um fato que se torna óbvio assim que arranhamos a superfície de sua apaixonada história de vida para descobrir facetas tão incomuns quanto improváveis.

Além de ser um excelente profissional de restaurante, esse homem que sempre tem um sorriso pronto e uma palavra afeiçoada para quem o rodeia, preside e treina no clube de basquete de sua cidade natal. Ele estudou medicina por cinco anos, mas um pneumotórax espontâneo pôs fim à sua vocação. Em troca, esse contratempo permitiu que ele participasse ativamente da edição de Firo Vázquez e a cozinha de El Olivar de Moratalla e Caminando entre oliveras, dois trabalhos que em seu dia receberam o primeiro e o segundo prêmios, respectivamente, no Gourmand World CookBook Awards.

E as surpresas não terminam aqui. Quem já assistiu ao filme Mulheres à beira de um colapso nervoso, quase certamente ainda se lembra dos brincos de cafeteira usados ​​por María Barranco no filme. Eles foram projetados por Firo!

Olivarama: Pouco mais de uma década se passou desde que você abriu o restaurante El Olivar de Moratalla, um estabelecimento que presta homenagem à excelência culinária por meio de criações surpreendentes. Como você definiria sua cozinha? Que propostas gastronômicas você usa para seduzir seus clientes?

Firo Vázquez: Na minha cozinha, tento me aprofundar na memória gastronômica e combiná-la com o azeite extra-virgem. Meus pratos são sempre reconhecíveis, simples, abundantes e com toques levemente modernos e surpreendentes. Gosto que meus clientes brinquem e apreciem enquanto comem e, para que isso aconteça, o uso de papéis comestíveis ou ilusões de ótica sempre sejam ferramentas muito eficazes.

Você mesmo admitiu que o azeite extra-virgem é o eixo que todas as suas receitas ativam. Com quais ingredientes você normalmente o emparelha? Nesse sentido, que critérios você usa para combinar seus pratos com sua carta de vinhos?

Não consigo esquecer o arroz Calasparra, o porco local "chato murciano ”, damascos, amêndoas Marcona, cogumelos silvestres, trufa preta de Mortadella, vegetais locais, peixe salgado e muitos outros produtos. No entanto, acredito que os picles em todas as suas formas e tamanhos representam o prato mais característico de El Olivar.

Por outro lado, minhas receitas combinam bem com todos os tipos de vinhos. Ao buscar harmonia, sempre tento enriquecer características como força, sutileza ou doçura.

Os mais profanos dentre nós acreditam que o uso de azeite extra-virgem na cozinha se limita a fritar alimentos e vestir saladas. De que outras maneiras ele pode ser usado no ambiente doméstico? Você poderia nos contar alguns truques culinários simples para usar em casa?

Sempre que uma receita pede o uso de uma gordura, sempre usamos azeite virgem extra. As pessoas esquecem que este produto pode ser usado de várias maneiras e que, embora possamos certamente fritar e vestir pratos, também podemos saborear, temperar, polir, picles, assar, emulsionar, impregnar, infundir, marinar, confitar, refogar e cozinhe com ele, para mencionar apenas algumas de suas aplicações.

Quanto à dica, deixe-me falar sobre um aplicativo muito fácil em casa. Para isso, basta cobrir um pedaço de carne com azeite virgem, que blendmos anteriormente com louro, orégano, medidas iguais de malagueta picante e pimentão, alho amassado e alguns grãos de pimenta. Depois de fazer isso, deixe a composição descansar na geladeira e, depois de alguns dias, asse em temperatura alta ou grelhe. Simplesmente delicioso.

Embora todos saibamos que o azeite extra-virgem é o principal ingrediente da sua cozinha, você acha que esse também é o caso do setor de restaurantes espanhol como um todo? Os chefs nacionais sabem como tirar o máximo proveito deste produto?

Nós, chefs, somos um reflexo da sociedade e, como tal, avançamos muito em nosso conhecimento da cultura do petrazeite. No entanto, isso não significa que alcançamos o nível que deveríamos ter dado que a Espanha é o produtor número um do mundo. Ainda existem muitas pessoas que não sabem a diferença entre gorduras animais e gorduras vegetais, ou as repercussões delas em nossa saúde. O mesmo se aplica aos chefs, com a desvantagem adicional de que nem sempre eles decidem o que comprar ou gerenciam os lucros dos negócios para os quais trabalham. E se falamos das propriedades organolépticas ou das variedades, a ignorância é enorme. Somente os verdadeiros chefs estão cientes de todo o universo que gira em torno do azeite extra-virgem.

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