Entrevista com Juan Echanove

Minha humilde recomendação a Jaén seria investir mais em P + D e menos na produção a granel de certos azeites

A maioria dos espanhóis descobriu sua paixão desproporcional pela gastronomia por meio do programa Un país para comérselo. Até o momento, a Televisión Española apresentou duas temporadas dele. Para enfrentar esse desafio profissional, Juan não precisou ensaiar nenhum papel, embora esteja acostumado a fazê-lo por causa de sua profissão de ator. Pelo contrário, desta vez ele apenas tinha que ser ele mesmo. Sem nenhum artifício. Tarefa que não foi particularmente difícil para ele, sobretudo quando nos lembramos que foi ele quem teve a ideia original, o seu realizador e o protagonista.

Quando Juan Echanove decidiu embarcar em sua mais recente aventura na televisão, ele não conseguia nem imaginar a trilha de prêmios que em breve receberia pelo mesmo tanto na Espanha quanto no exterior. Na realidade, esses prêmios merecidos não são apenas para o seu trabalho. Imanol Arias, seu inseparável companheiro de viagem, também se destacou, assim como toda a equipe que os acompanhava em sua viagem gastronômica pelas várias regiões espanholas.

Episódio após episódio, todos eles fizeram todos os esforços possíveis para demonstrar que nossa culinária ainda guarda muitos segredos, escondidos nos cantos e recantos menos esperados, e aguardando a descoberta pelo calor de seus habitantes.

Comprometido com a causa, Juan nunca vacilou em sua determinação de divulgar as peculiaridades de nossas matérias-primas. Há poucos meses foi nomeado embaixador honorário do projeto centenário de conservação de árvores Aceite y Olivos Milenarios del Territorio del Sénia, que já descrevemos detalhadamente em nossa última edição de OLIVARAMA.

Naturalmente, Juan não foi escolhido por acaso para este papel. Não por um tiro longo. Como nós, este ator madrilenho procura não perder nenhuma das feiras gastronómicas que se celebram no nosso país. Cada vez que o destino nos reuniu em um desses eventos, ele sempre mostrou sua fraqueza por azeites gourmet. Tanto é que ele não hesitou em dar as boas-vindas à nossa revista e até posar com ela. Um detalhe que agradecemos.

Parece que a gastronomia espanhola não guarda segredos para você. Tanto que, entre outras coisas, você agora tem um blog pessoal dedicado aos prazeres do paladar, publicou seu próprio livro de receitas, Curso de cocina para novatos; e dirigiu o sucesso do programa Un país para comérselo… De onde vem esse amor pela comida?

Bem, basicamente pelo fato de que, desde a idade de 18, tenho viajado por todo o país com tropas itinerantes de jogadores.
Graças a isso, tive a oportunidade de conhecer todas as classes de chefs, que me revelaram os segredos de sua profissão.

Imagino que quando você estava viajando com a Imanol Arias e o resto da equipe em todo o país para revelar a gastronomia típica de cada região, você encontrou novas e tentadoras surpresas. Se você tivesse que escolher um, qual destacaria?

A maior surpresa foi ver como a passagem do conhecimento de geração em geração está tão consolidada e o fato de que a influência das grandes cozinhas internacionais já se consolidou na culinária espanhola. Gostaria também de sublinhar a força dos contrastes existentes em Navarra. Especificamente, entre a verde Selva de Irati e o deserto de Bárdenas Reales.

Não tenho certeza se em Navarra ou em outro lugar, mas aposto que você encontrou um prato ou outro que, por sua obscuridade, ou difícil preparação ou produção, não tem futuro garantido pela frente. Qual prato você acha que deveria ser resgatado do esquecimento por suas qualidades gastronômicas?

Neste caso, escolheria a tripa de bacalhau e as filloas de sangre (crepes de sangue).

No seu programa de TV, quando você visitou Jaén, alguns dos produtores da província não se identificaram completamente com a imagem datada da indústria do petrazeite na província que foi veiculada. Qual é a sua percepção real do azeite de Jaén nos tempos atuais?

A primeira coisa que você aprende quando começa a fazer um programa de TV é que nem sempre você pode agradar a todos. Além de oferecer a Jaén todo o meu carinho e reconhecer o seu empenho, recomendo humildemente que invistam mais em I + D e menos na produção a granel de certos azeites que, sob o manto do azeite virgem extra, não chegam ao mínimo. qualidade organoléptica exigida. Esta é uma recomendação que faria a mim também, como espanhol, na minha área de trabalho.

Mudando de cenário e viajando para o Território do Sénia, você recentemente assumiu o papel de embaixador das oliveiras de mil anos da região, localizadas entre as fronteiras de Aragão, Valência e Catalunha. Em que consiste especificamente o seu papel?

Consiste em receber toda a força e história destas oliveiras milenares e, assim, promover aquela beleza única por onde eu vá.

O que você destacaria sobre essas árvores majestosas, seu ambiente e o azeite que produzem?

No que se refere às árvores e ao seu enquadramento, destaco as rugas que marcam o olival e que nos fazem lembrar que a história é o resultado final do sofrimento humano. Em relação ao azeite, destacaria a pureza e o aroma mediterrâneo.

Você usa esses ou outros azeites na sua cozinha? Como você o usa no seu dia a dia?

Sim, claro. Todos os dias como torradas com azeite no café da manhã e às vezes repito o mesmo que um lanche. Quase sempre uso azeite do Territorio del Sénia para isso.

Atualmente, parece que, se a tortilha espanhola não for "desconstruído ”ou se o sorvete que tomamos para a sobremesa não tem gosto de pudim preto de Burgos e é cheio de nitrogênio líquido, a gastronomia não pode nos admirar… Você concorda com essa percepção cada vez mais frequente? A cozinha tradicional cotidiana está em risco?

Tenho alma de criança e sempre adorei surpresas. O risco de voar alto demais é tão grande quanto o de se apegar à tradição.

Li no teu blog que o episódio do teu programa de televisão dedicado à cozinha regional madrilena foi um dos mais complexos de fazer. Na realidade, muitos acreditam que esta região tem pouco a oferecer além de seu tradicional ensopado ou miudezas. Como nativo de Madrid, como você descreveria a culinária da sua cidade? Ela usa matérias-primas de qualidade suficientemente alta para competir com outras regiões?

Madrid, sendo a imagem mais óbvia - e injusta - do centralismo, corre o risco de assumir o papel de se tornar apenas um grande mercado central. Madrid é mais do que apenas uma cidade com aeroporto. É uma região autônoma repleta de bairros que produzem excelência.

Sabendo que somos uma revista especializada em azeite e gastronomia, com que receita surpreenderia a equipa OLIVARAMA se tivesse que organizar um jantar?

Fazia uns filetes de bacalhau cozinhados a baixa temperatura e colocava no centro da mesa uma garrafa de azeite do Territorio del Sénia. Um sucesso garantido!

DE PERTO E PESSOAL

Uma virgem extra: Rincón de la Subbética, de Priego de Córdoba.
Uma variedade de azeitona: Farga.
Uma paisagem de olival: Territorio de Sénia.
Um restaurante que tem um interesse especial pelo azeite: Hispania (Arenys de Mar, Barcelona).
Um prato com azeite de oliva extra virgem: Tomates de verão.
Um desejo de azeite: Presença no mundo.