`La Tête dans Les Olives - Olive Oil Times

La Tête dans Les Olives

Abril 20, 2011
Guillaume Le Roux

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La Tête dans Les Olives (a cabeça nas azeitonas) é uma pequena loja em uma rua popular de Paris. Lá você encontrará todos os azeites em frascos e garrafas trazidos da Sicília por Cedric Casanova. Não é apenas uma loja, é também um restaurante privado que serve almoços. Cedric vai lhe dar um gostinho de suas iguarias sicilianas favoritas.

Tudo começou com o azeite de que ele gozava todos os verões durante as férias em família. Quando o verão terminou, eles retornaram à França com dezenas de litros para durar o ano inteiro. "Meu aspecto favorito do produto foi o tipo de sorriso instintivo que ele trouxe ”, lembra Cedric.

Na adolescência, sua paixão por animais o levou ao circo. Ele foi descoberto por Manuel Dos Santos, um homem que era um mestre na corda bamba, que viu potencial no senso de equilíbrio de Cedrico e se ofereceu para ser seu mentor. Isso começou treze anos de viagens e performances, treze anos em que o corpo era considerado, antes de tudo, um instrumento de trabalho, e o prazer de comer viria depois.

Quando ele completou 31 anos, era hora de uma mudança. Novo projeto de vida: seis meses na Sicília e seis na Argentina com a namorada. Mas esses planos mudaram quando sua irmã ficou grávida e Cedrico não queria ser este "tio da América ”(expressão francesa para um parente distante e indiferente) e também porque já viajava sem parar desde a adolescência.

Então ele foi para a Sicília e trouxe de volta quilos de azeite 100 para Paris, que foram vendidos em apenas quatro dias. Daí surgiu a idéia de criar seu próprio pequeno negócio.

Afinal, ele conhecia muito bem o produto, as pessoas que o produziam e ele tinha uma dupla perspectiva - a visão do siciliano de um produto básico do dia-a-dia e a descoberta do norte europeu de algo novo. Com esse conhecimento, ele poderia se identificar como um "barqueiro".

"Tive o desejo de compartilhar o desenvolvimento com os produtores de azeite da minha região na Sicília. Eu disse-lhes: 'Nunca temos uma ideia do que representamos fora. ' Eu pessoalmente conheço paladares sicilianos e franceses. O entendimento que tenho do produto no mercado do Norte da Europa vem disso: vi a reação dos franceses aos produtos que trouxemos da Itália. Para mim foi normal, mas reconheci que o produto carregava os valores fortes que é produzido com ... o valor do gesto e a reação emocional que ele traz. ”

O valor de mercado foi estabelecido rapidamente ao longo de cerca de 30 anos. Hoje, o efeito da generosidade de espírito foi totalmente integrado.

"Mas acredito que enquanto você não provou o produto ”, ele continuou, "você ouve falar disso, você coleta dados, mas a única informação pertinente é aquela que sua boca lhe dará quando você experimentar o produto certo, apaga todo o passado e define a escala de valores. Minha própria escala de valores foi alta desde o início, sempre tive essa noção do sabor certo. As pessoas falam dos meus azeites como se fossem extraordinários, mas para mim é normal. Qualquer azeite deve ser assim. Eu acredito que esta deve ser a norma. ”

Cedric acredita que educar seus clientes é importante, mas não de maneira pomposa. Ele não abriu uma loja gourmet inacessível. O azeite tem seu preço devido às pequenas quantidades produzidas, mas ainda acessível o suficiente para o uso diário, como na Sicília.

Depois de vender em Paris os 100 quilos do amigo da família Marco, ele voltou para a Sicília, onde conheceu Leo, que lhe disse para ir à fábrica para ver como ela funcionava. "Ele me disse: 'você vai usar as máquinas, vai entender rapidamente. ' Dois meses trabalhando com as máquinas foi uma tremenda experiência de aprendizado, é mecânica, não mágica. ”

Por que o azeite é extraído dentro de 24 horas após a colheita?

Consideramos que os benefícios do azeite estão relacionados com a sua resistência à oxidação, com o passar do tempo oxida, sendo o mesmo conceito para a azeitona.

O azeite de oliva que foi manuseado incorretamente oxidará mais rápido. Este azeite terá menos resistência a fatores externos. Por isso, dizemos que deve ser extraído em 24 horas. Na verdade, é muito difícil fazer isso durante a colheita.

Sou privilegiado na minha área. Marco, Domenico, Anita, Paula, por todas essas pessoas que pertencem à minha região de Santa Paluta, todos chamamos o moinho e moemos no mesmo dia. 48 horas ainda estarão ok.

A produção envolve extração mecânica, porque a azeitona contém água e é a única fruta que produz azeite. É por isso que não precisamos usar calor, o processamento mecânico é suficiente.

A máquina então esmaga as azeitonas, incluindo o miolo, para criar uma pasta. Vou mover a pasta para aquecê-la em vez de usar calor direto, pois o movimento cria calor. Nunca deixei a pasta atingir uma temperatura acima de 27 graus Celsius. Depois disso, você joga sua pasta em uma centrífuga e você obterá uma divisão natural entre azeite e água. Eu quero minha máquina limpa. Não quero um cheiro ruim como o de gás.

Para aprimorar seus conhecimentos técnicos, ele faz a colheita todos os anos há 7 anos. Ele acredita que é essencial adquirir conhecimento a partir da experiência prática e da experimentação. “Todo o meu trabalho consiste em recolher informação, principalmente quando o azeite vem de uma árvore milenar ou é feito com azeitonas raramente utilizadas para fazer azeite.”

O que ele gosta no azeite é o seu comprimento ou persistência aromática intensa (IAP), aquele que tem uma mordida. O azeite é degustado em um pequeno copo que você esquenta segurando na mão. O melhor momento do dia é pela manhã, quando as papilas gustativas são despertadas.

"A vida do azeite começa quando sai da máquina e termina quando deixa de ser extravirgem e quando fica rançoso. O ciclo natural do azeite de oliva seria um ano: ele é produzido em outubro, então digamos que de dezembro a dezembro você tenha um ciclo natural.

A última palavra? Os segredos para um bom azeitesão uma boa azeitona e uma boa máquina. Acima de tudo, "a bom azeiteé feito por uma boa pessoa. É a consciência com a qual a terra e as árvores são tratadas. Não é porque trata a oliveira com um amor especial ou canta debaixo das árvores, mas sim pelo bom trabalho: é fácil limpar a sua casa, é fácil trabalhar a terra ”.

"Isso significa que ele terá feito um produto da maneira que deveria ser. Isso é o mais importante para mim, por isso é essencial dar aos produtores a chance de criarem seu próprio mercado ”.

"Por último, quero abrir uma loja em Nova York, Cedric diz, "porque é o mais próximo de Paris e tenho muitos clientes que vêm de lá para comprar e comer na minha loja. Anthony Bourdain veio aqui, ele comeu e filmou seu show no meu lugar. ”

La tête dans les azeitonas
2 rue Sainte Marthe
75010 Paris

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