A Cabeça nas Oliveiras

La Tête dans Les Olives (A Cabeça nas Azeitonas) é uma lojinha situada em uma rua movimentada de Paris. Lá você encontrará todos os azeites em garrafas e frascos trazidos da Sicília por Cedric Casanova. Não é apenas uma loja, é também um restaurante privado que serve almoço. Cedric lhe dará uma amostra de suas iguarias sicilianas favoritas.

Tudo começou com o azeite que ele apreciava todos os verões durante as férias em família. Quando o verão acabava, eles voltavam para a França com dezenas de litros para durar o ano inteiro. “O que mais gostava no produto era o tipo de sorriso instintivo que ele provocava”, lembra Cedric.

Na adolescência, sua paixão por animais o levou ao circo. Ele foi descoberto por Manuel Dos Santos, um mestre da corda bamba que viu potencial no senso de equilíbrio de Cedric e se ofereceu para ser seu mentor. Isso deu início a treze anos de viagens e apresentações, treze anos em que o corpo era visto, acima de tudo, como um instrumento de trabalho, e o prazer de comer vinha em segundo plano.

Quando completou 31 anos, era hora de uma mudança. Novo plano de vida: seis meses na Sicília e seis na Argentina com a namorada. Mas esses planos mudaram quando a irmã ficou grávida e Cedric não queria ser aquele “tio da América” (expressão francesa para um parente distante e desinteressado) e também porque já viajava sem parar desde a adolescência.

Então, ele foi para a Sicília e trouxe de volta 100 quilos de azeite para Paris, que foram vendidos em apenas quatro dias. Daí surgiu a ideia de criar seu próprio pequeno negócio.

Afinal, ele conhecia muito bem o produto, as pessoas que o produziam e tinha uma dupla perspectiva — a visão siciliana de um alimento básico do dia a dia e a descoberta de algo novo por parte do norte-europeu. Com esse conhecimento, ele pôde se identificar como um “passeur”.

“Eu tinha o desejo de compartilhar esse desenvolvimento com os produtores de azeite da minha região na Sicília. Eu disse a eles: ‘Nunca temos ideia do que representamos lá fora.’ Conheço pessoalmente tanto o paladar siciliano quanto o francês. A compreensão que tenho do produto no mercado do norte da Europa vem disso: vi as reações dos franceses aos produtos que trouxemos da Itália. Para mim era normal, mas reconheci que o produto carregava os fortes valores com que é produzido… o valor do gesto e a reação emocional que ele traz.”

O valor de mercado foi estabelecido rapidamente ao longo de cerca de 30 anos. Hoje, o efeito da generosidade de espírito foi completamente integrado.

“Mas acredito que, enquanto você não provar o produto”, continuou ele, “você ouve falar dele, coleta dados, mas a única informação pertinente é aquela que sua boca lhe dará quando você provar o produto certo; isso apaga todo o passado e define a escala de valores. Minha própria escala de valores sempre foi elevada desde o início; sempre tive essa noção do sabor certo. As pessoas falam dos meus azeites como se fossem extraordinários, mas para mim isso é normal. Qualquer azeite deveria ser assim. Acredito que isso deveria ser a norma.”

Cedric acredita que educar seus clientes é importante, mas não de maneira pomposa. Ele não abriu uma loja gourmet inacessível. O azeite tem seu preço devido às pequenas quantidades produzidas, mas ainda assim é acessível o suficiente para o uso diário, como na Sicília.

Depois de ter vendido em Paris os 100 quilos do amigo da família, Marco, ele voltou para a Sicília, onde conheceu Leo, que lhe disse para ir ao lagar para ver como funcionava. “Ele me disse: ‘você vai usar as máquinas, vai entender rapidamente.’ Dois meses trabalhando com as máquinas foram uma experiência de aprendizado tremenda; é mecânica, não é mágica.”

Por que o azeite é extraído dentro de 24 horas após a colheita?

Consideramos que os benefícios do azeite estão relacionados à sua resistência à oxidação; com o passar do tempo, ele se oxida, e o mesmo conceito se aplica à azeitona.

O azeite que foi manuseado de forma inadequada oxida mais rapidamente. Esse azeite terá menos resistência a fatores externos. É por essa razão que dizemos que ele deve ser extraído em até 24 horas. Na verdade, é muito difícil fazer isso durante a colheita.

Tenho um privilégio na minha região. Marco, Domenico, Anita, Paula, todas essas pessoas que vivem na minha região de Santa Paluta, ligamos para o lagar e moemos no mesmo dia. 48 horas ainda dá certo.

A produção envolve extração mecânica porque a azeitona contém água e é a única fruta que produz azeite. É por isso que não precisamos usar calor; o processamento mecânico é suficiente.

A máquina então tritura as azeitonas, incluindo o caroço, para criar uma pasta. Vou movimentar a pasta para aquecê-la, em vez de usar calor direto, pois o movimento gera calor. Nunca deixo a pasta atingir uma temperatura acima de 27 graus Celsius. Depois disso, você coloca a pasta em uma centrífuga e obtém uma separação natural entre o azeite e a água. Quero minha máquina limpa. Não quero um odor desagradável, como o de gás.

Para aprimorar seus conhecimentos técnicos, ele tem feito a colheita todos os anos nos últimos 7 anos. Ele acredita que é essencial adquirir conhecimento a partir da experiência prática e da experimentação. “Todo o meu trabalho consiste em coletar informações, especialmente quando o azeite de oliva vem de uma árvore milenar ou é feito com azeitonas raramente utilizadas para a produção de azeite.”

O que ele aprecia no azeite é sua persistência aromática intensa (IAP), aquela que tem um toque marcante. O azeite é degustado em um copinho que se aquece segurando-o na mão. O melhor momento do dia é a manhã, quando as papilas gustativas estão despertas.

“A vida do azeite começa quando sai da máquina e termina quando deixa de ser extravirgem e fica rançoso. O ciclo natural do azeite seria de um ano: ele é produzido em outubro, então digamos que de dezembro a dezembro você tem um ciclo natural.”

A palavra final? Os segredos para um bom azeite são uma boa azeitona e uma boa máquina. Acima de tudo, “um bom azeite é feito por uma boa pessoa. É a consciência com que a terra e as árvores são tratadas. Não é porque ele trata a azeitona com um amor especial ou canta debaixo das árvores, mas sim por causa do bom trabalho: é fácil limpar a sua casa, é fácil trabalhar a terra.”

“Isso significa que ele terá feito um produto da maneira que deve ser. Isso é o mais importante para mim, por isso é essencial dar aos produtores a chance de criar seu próprio mercado.”

“Por fim, quero abrir uma loja em Nova York”, diz Cedric, “porque é a cidade mais próxima de Paris e tenho muitos clientes que vêm de lá para comprar e comer na minha loja. Anthony Bourdain veio aqui, comeu e gravou seu programa no meu estabelecimento.”

La tête dans les olives
2 rue Sainte Marthe
75010 Paris