Pesquisadores na Espanha buscam maneiras de tornar a gordura presente no chocolate e nas carnes mais saudável
Especialistas em saúde e a União Europeia estão nos incentivando a substituir as gorduras saturadas por gorduras mono e poliinsaturadas. Não é fácil abrir mão de nossas comidas favoritas, por isso a Espanha está buscando maneiras de torná-las mais saudáveis.
Parece que, se você perguntar a três especialistas em saúde sobre gorduras alimentares, provavelmente receberá quatro respostas diferentes. Para piorar a situação, todos os dias surgem novos estudos que confundem nossas ideias sobre alimentação e as gorduras que consumimos. No entanto, se há uma regra geral sobre a qual os especialistas conseguem chegar a um consenso, é que devemos reduzir a ingestão de gorduras saturadas e substituí-las por gorduras mono e poliinsaturadas. Ao fazer isso, podemos reduzir o risco de doenças cardíacas e outros problemas crônicos de saúde.
Os profissionais de saúde não estão sozinhos nessas recomendações. A União Europeia também tem promovido melhorias na alimentação. O “Quadro de Iniciativas Nacionais sobre Nutrientes Selecionados” da UE apela à redução do consumo total de gordura, especialmente das gorduras saturadas presentes na carne e nos laticínios.
Isso pode ser uma notícia triste para o espanhol que gosta de comer chouriço, para o americano que adora um bom hambúrguer e para todos os chocólatras por aí. Mas talvez a resposta não deva ser simplesmente cortar esses alimentos de nossa alimentação ou remover sua gordura. Seria possível converter esses alimentos em versões saudáveis e sem culpa? Essa é a questão que a Espanha vem buscando responder por meio de inúmeros projetos.
Muitos desses projetos de pesquisa são realizados no Laboratório de Culinária especial da Citoliva, em Mengíbar, Jaén. O laboratório oferece um espaço para que a investigação científica e a tecnologia sejam transformadas em novos produtos alimentícios que contenham os benefícios adicionais encontrados no azeite de oliva e seus derivados.
Por exemplo, o Inoevas foi um projeto concluído em 2010 que reuniu o conhecimento e os esforços de dois Grupos Empresariais de Inovação (IBG): um focado nos avanços dos produtos de azeite, o Inoleo; e outro em carnes industrializadas, o Asincar.
O projeto foi considerado um “exemplo de sucesso” por Mari Paz Aguilera, diretora do Laboratório de Culinária. O projeto acabou por desenvolver uma forma de substituir 45% das gorduras saturadas da carne por gorduras monoinsaturadas provenientes de produtos de azeite. Com isso, também reduziu o teor calórico total da carne. O produto está atualmente em processo de patenteamento e deve chegar aos nossos pratos em breve.
Um projeto mais recente, chamado ChocoAOVE, atende às expectativas dos que têm um gosto incansável por doces. Depois de perguntar sobre os detalhes, fui informado de que grande parte desse projeto para os amantes de chocolate ainda está em segredo.
No entanto, pelas poucas informações que conseguimos extrair da Inoleo (a IBG responsável pela iniciativa), o projeto se concentra na concepção e no desenvolvimento de chocolates para passar no pão, balas e chips para reduzir o teor de gorduras saturadas e trans. A intenção é substituir parcial ou totalmente as gorduras prejudiciais por outras formuladas a partir de azeite de oliva, ao mesmo tempo em que se buscam maneiras de aumentar a vida útil desses produtos.
Os projetos utilizarão azeites virgens, extravirgens e orgânicos para criar produtos mais saudáveis e fáceis de digerir, ao mesmo tempo em que regulam o colesterol, previnem doenças oncológicas e reduzem os níveis de glicose.
Atenção, chocólatras: os fabricantes de chocolate amargo, branco e ao leite podem lançar em breve versões novas e mais saudáveis de suas guloseimas favoritas.