Massimiliano Alajmo sobre o potencial inovador do azeite
O chef com três estrelas Michelin afirma que o azeite de oliva transmite melhor os aromas do que a manteiga e permite que ele crie uma consistência cremosa sem usar laticínios, tornando os pratos mais fáceis de digerir.
Nascido em uma família de chefs italianos, o mundo da gastronomia tinha grandes expectativas em relação a Massimiliano Alajmo, e ele não demorou a superá-las.
Em 2002, tornou-se o chef mais jovem de sempre a receber três estrelas Michelin, com apenas 28 anos. Hoje, ele e o seu irmão Raffaele comandam um mini-império de restaurantes em Veneza, Paris e na sua cidade natal, Pádua.
Meu objetivo é alcançar ou penetrar no âmago do ingrediente e responder com respeito e, portanto, leveza.
Alajmo ganhou fama ao interpretar ingredientes de maneiras inovadoras, criando uma cozinha italiana contemporânea que é ao mesmo tempo simples e totalmente única. Sua reputação lhe rendeu o apelido de il Mozart dei fornelli – ou Mozart dos fogões.
A Olive Oil Times conversou com o famoso chef italiano para saber mais sobre um ingrediente que está no centro de sua culinária e da cozinha italiana.
Alajmo começou a aprender na cozinha com sua mãe, Rita Chimetto. Foi Rita quem levou o Le Calandre, o restaurante que Massimiliano viria a herdar, à sua primeira estrela Michelin.
“Minha mãe me ensinou muitas coisas, e o azeite de oliva sempre foi um ingrediente básico em sua comida”, diz Alajmo.
Desde então, seu conhecimento e apreço pelo azeite se aprofundaram.
Para Alajmo, cozinhar bem significa compreender e respeitar verdadeiramente os ingredientes.
“Não há verdade além daquela contida nos ingredientes”, disse ele ao crítico gastronômico Andy Hayler em 2012. “Meu objetivo é alcançar ou penetrar no núcleo do ingrediente e responder com respeito e, portanto, leveza.”
Então, como Alajmo passou a entender o azeite de oliva ao longo de sua carreira?
“A estrutura líquida do azeite de oliva tende a fazer com que os aromas durem mais, especialmente quando usado em combinação com água”, diz ele.
Sopa de brócolis rabe com gelato de cebola defumada
Essa descoberta levou Alajmo a começar a usá-lo como substituto de laticínios em alguns de seus molhos e doces. Ele diz que o azeite de oliva transmite aromas melhor do que a manteiga e permite que ele crie uma consistência cremosa sem usar laticínios, tornando os pratos mais fáceis de digerir.
“O azeite de oliva tem destaque em uma linha especial de panetone, o tradicional pão doce italiano, que fazemos usando azeite de oliva no lugar da manteiga. Também fazemos uma massa folhada com azeite de oliva e vários molhos e preparações à base de água que parecem conter laticínios, mas na verdade são isentos de laticínios”, diz ele.
No Le Calandre, o restaurante-carro-chefe da família Alajmo com três estrelas Michelin, você encontrará pratos criativos como risoto de zimbro e pó de alcaçuz ou pregado grelhado com purê de batata amarela, suco de cenoura com cardamomo e pó de azeitona preta. Mas, no fundo, Alajmo é um tradicionalista. As três coisas que ele levaria para uma ilha deserta: azeite, pão e vinho.
“É uma combinação de frescor, sacralidade e força”, diz ele.