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A família Muraglia, teimosa por escolha

Jul. 20, 2015
Luciana Squadrilli

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Você já ouviu a palavra italiana capatosta? Significando literalmente teimoso, é um termo vernáculo e bastante expressivo usado no sul da Itália para indicar uma pessoa teimosa. Savino Muraglia é um jovem produtor cuja família cultiva e processa azeitonas há cinco gerações em Andria, uma aldeia da Apúlia não muito longe de Bari e do encantador Castel del Monte. Ele conscientemente usa essa palavra para se descrever, e você pode detectar uma pitada de presunção em seu rosto quando ele a pronuncia.

Savino, hoje na casa dos trinta, herdou o nome do avô e do bisavô junto com a paixão pelo azeite e a teimosia do traço familiar. O bisavô de Savino comprou o terreno, onde ainda existe uma oliveira Coratina de 450 anos, há quase 150 anos, reunindo pacientemente quase 40 hectares de árvores em sua maioria Coratina e um engenho. Ele era um capatosta também. 

O avô Savino lançou a empresa agrícola, agora em seus 5th geração, para gerenciar todo o processo de produção. Ele insistiu em processar as azeitonas o mais rápido possível, investindo em maquinários modernos e aumentando a produção horária de 2,500 para 5,000 quilos para processá-las em 24 horas a partir de sua chegada ao moinho.

Vincenzo, o pai de Savino Jr., continuou a tradição cuidando dos olivais e processando as azeitonas; mas os tempos estavam mudando e vender o azeite avulso para grandes empresas era cada vez menos compensador e não destacava a qualidade do azeite e o trabalho árduo para obtê-lo.

Em 2008, o jovem Savino entrou em cena. Nascido e criado entre as oliveiras, ele deixou a Apúlia para estudar e trabalhar em finanças, mas acabou voltando para a cidade de sua família para evitar que a fazenda fechasse e para dar o brilho certo ao azeite de Muraglia. Embora pareça mais um empresário moderno do que um fazendeiro, ele compartilha com o resto da família o amor pelas terras da Apúlia e pelo azeite de oliva extra virgem, além da obstinação, é claro.

A qualidade é importante.
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Foi Savino quem insistiu em engarrafar e rotular o azeite com o nome de família e investir na imagem e na embalagem do produto. Ele trabalhou com artesãos locais para criar maravilhosos frascos de cerâmica multicoloridos para o pacote premium (ele está convencido de que a cerâmica deixa o azeite "respire ”dentro da garrafa e a oxidação é minimizada). As garrafas tornaram-se peças de design colecionáveis ​​em cozinhas e salas de estar. 

Embalagem Premium da Muraglia

Apesar de declarar com orgulho que ainda colhem as azeitonas à mão e as pressionam a frio em antigas prensas de pedra, a produção - supervisionada pelo padre Vincenzo enquanto tio Francesco se preocupa com o engarrafamento e embalagem - é feita com a ajuda de tecnologias modernas; a rastreabilidade também é garantida por meio de um sistema dedicado no site da empresa.

O Extravirgem Intense Fruity é feito com azeitonas Coratina, dando origem a um azeite robusto com fortes notas vegetais; um real "bomba de polifenóis ”que vai bem com os sabores rústicos das tarifas terrestres da Apúlia. Azeitonas Peranzana conferem ao Medium Fruity um caráter elegante e bem equilibrado que combina perfeitamente com peixes e outras receitas suaves. 

Outra expressão da capatosta de Savino é o azeite sem caroço, que, segundo ele, torna o sabor do forte Coratina mais suave e agradável mesmo para quem ainda duvida do amargor como preciosidade do azeite virgem extra.

Azeite Fumo Defumado com Faia

Depois, há o Fumo (“fumo”) obtido por fumagem a frio com madeira de faia natural. O azeite é colocado em bandejas finas em uma sala dedicada, onde a fumaça da madeira penetra suavemente, sem alterar a temperatura ambiente natural. A experiência de Vincenzo dirá quanto tempo o processo deve durar. Já o Fumo é feito na primavera quando não está muito quente e o azeite está pronto para absorver a fumaça, mesclando suavemente os aromas. Isso não só preserva o "neutracético ”do azeite de Peranzana, diz Vincenzo, mas também estende sua vida útil. 

"A ideia nasceu ao bater um papo com um amigo que é chef, quase por diversão ”, lembra Savino. Ele iniciou uma série de experimentos de três anos e tenta encontrar o melhor equilíbrio com o aroma da madeira defumada. O azeite de Coratina provou ser muito intenso e intrusivo, enquanto o Peranzana mais suave foi perfeito, equilibrando as delicadas notas de fumaça com o aroma fresco e levemente pungente do azeite. 

Nós tentamos temperar levemente um maravilhoso Cecina de Léon, a tradicional perna traseira de boi salgada e lentamente curada do noroeste da Espanha, e era simplesmente divina.



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