A Família Muraglia, teimosa por opção

Você já ouviu falar da palavra italiana “capatosta”? Significando literalmente “teimoso”, é um termo coloquial e bastante expressivo usado no sul da Itália para indicar uma pessoa obstinada. Savino Muraglia é um jovem produtor cuja família cultiva e processa azeitonas há cinco gerações em Andria, uma vila da Apúlia não muito longe de Bari e do encantador Castel del Monte. Ele usa essa palavra com sagacidade para se descrever, e dá para perceber um toque de orgulho em seu rosto ao pronunciá-la.

Savino, agora na casa dos trinta, herdou o nome do avô e do bisavô, juntamente com a paixão pelo azeite e a teimosia característica da família. O bisavô de Savino comprou a terra, onde ainda se ergue uma oliveira Coratina de 450 anos, há quase 150 anos, reunindo pacientemente quase 40 hectares de árvores, em sua maioria da variedade Coratina, e um lagar. Ele também era um capatosta.

O avô Savino fundou a empresa agrícola, agora em sua 5ª geração, para gerenciar todo o processo de produção. Ele insistiu em processar as azeitonas o mais rápido possível, investindo em maquinário moderno e aumentando a produção por hora de 2.500 para 5.000 quilos, para processá-las dentro de 24 horas após sua chegada ao moinho.

Vincenzo, pai de Savino Jr., deu continuidade à tradição, cuidando dos olivais e processando as azeitonas; mas os tempos estavam mudando e vender o azeite a granel para grandes empresas era cada vez menos lucrativo e não destacava a qualidade do azeite nem o trabalho árduo para obtê-lo.

Em 2008, o jovem Savino entrou em cena. Nascido e criado entre as oliveiras, ele deixou a Apúlia para estudar e trabalhar com finanças, mas acabou voltando à cidade natal para salvar a fazenda do fechamento e dar o devido brilho ao azeite da Muraglia. Embora pareça mais um empresário moderno do que um agricultor, ele compartilha com o resto da família o amor pela terra da Apúlia e pelo azeite extravirgem, além da obstinação, é claro.

Foi Savino quem insistiu em engarrafar e rotular o azeite com o nome da família e investir na imagem e na embalagem do produto. Ele trabalhou com artesãos locais para criar maravilhosos potes de cerâmica multicoloridos para a embalagem premium (ele está convencido de que a cerâmica permite que o azeite “respire” dentro da garrafa e que a oxidação seja minimizada). As garrafas se tornaram peças de design colecionáveis em cozinhas e salas de estar.

Apesar de declararem orgulhosamente que ainda colhem suas azeitonas à mão e as prensam a frio em antigos lagares de pedra, a produção — supervisionada pelo pai Vincenzo, enquanto o tio Francesco cuida do engarrafamento e da embalagem — conta com a ajuda de tecnologias modernas; a rastreabilidade também é garantida por meio de um sistema dedicado no site da empresa.

O azeite extra-virgem Intense Fruity é feito com azeitonas Coratina, dando origem a um azeite robusto com notas vegetais intensas; uma verdadeira “bomba de polifenóis” que combina bem com os sabores rústicos da culinária apuliana. As azeitonas Peranzana conferem ao Medium Fruity um caráter elegante e bem equilibrado, que combina perfeitamente com peixes e outras receitas delicadas.

Outra expressão da criatividade de Savino é o azeite sem caroço, que, segundo ele, torna o sabor forte da Coratina mais suave e agradável, mesmo para aqueles que ainda duvidam que o amargor seja uma característica preciosa do azeite extravirgem.

Depois, há o Fumo (“fumo”), obtido por meio de defumação a frio com madeira natural de faia. O azeite é colocado em bandejas finas em uma sala dedicada, onde a fumaça da madeira o impregna suavemente sem alterar a temperatura ambiente natural. A experiência de Vincenzo determinará quanto tempo o processo deve durar. Como o Fumo é produzido na primavera, quando não está muito quente e o azeite está pronto para absorver a fumaça, misturando suavemente os aromas. Isso não apenas preserva o conteúdo “neutracético” do azeite Peranzana, diz Vincenzo, mas também prolonga sua vida útil.

“A ideia surgiu durante uma conversa com um amigo que é chef, quase por diversão”, lembra Savino. Ele iniciou uma série de experimentos que durou três anos, buscando encontrar o melhor equilíbrio com o aroma da madeira defumada. O azeite de Coratina revelou-se muito intenso e intrusivo, enquanto o mais suave Peranzana foi perfeito, equilibrando as delicadas notas defumadas com o aroma fresco e levemente picante do azeite.

Nós o experimentamos para temperar levemente uma maravilhosa Cecina de León , a tradicional perna traseira de boi salgada e curada lentamente do noroeste da Espanha, e ficou simplesmente divino.

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• Frantoio Muraglia