`Chef catalão Nandu Jubany: Azeite é o meu principal ingrediente

Alimentação e Culinária

Chef catalão Nandu Jubany: Azeite é o meu principal ingrediente

Setembro 11, 2012
Julie Butler

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Chandu Jubany

A visão de coelho salteado na taberna dos avós é a lembrança mais antiga do chef catalão Nandu Jubany sobre o azeite.

"Era quase verde devido à frescura do azeite e da salsa. ”

Agora com 41 anos, o restaurateur de terceira geração faz parte da vanguarda culinária da Espanha e diz que o azeite "é o principal ingrediente da minha cozinha e da minha dieta. "

Com um restaurante de fazenda com estrelas Michelin - Can Jubany - em uma pequena vila em Osona, na zona rural da Catalunha, e atividades mais amplas, incluindo palestras em Harvard "Ciência e Culinária ”, seu impacto na conscientização do público sobre as qualidades dos azeites extra-virgens locais foi aplaudido no início deste ano com o Prêmio de Denominações de Origem do Azeite Catalão.

Uma iniciativa conjunta dos cinco DOPs da Catalunha - Siurana, Les Garrigues, Terra Alta, Baix Ebre-Montsià e Empordà - este ano também foi entregue aos médicos Maria José Motilva e Maria Paz Romero, do grupo de pesquisa de antioxidantes da Universidade de Lleida, que tem mais mais de 15 anos de experiência no estudo do azeite virgem, e ao jornalista catalão Lluís Foix, que afirmou em um blog recente que o azeite, o vinho e os grãos são essenciais para entender a Catalunha.

Muitas vezes descrito como fusão de tradição e inovação, Jubany disse Olive Oil Times como o azeite aparece em seus alimentos.

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P. Quais são alguns pratos em que você considera o azeite um ingrediente essencial ou definidor?

Nandu Jubany: Um tomate da minha horta com sorvete de azeite extra-virgem. Nesse caso, o azeite seria o ingrediente mais importante, é claro.

Depois, há outros pratos - como arroz seco com pepino do mar, choco refogado com alcachofra, ovos mexidos com cogumelos e sobrasada (linguiça picante), ajoblanco (sopa fria de alho e amêndoa) com sardinha e caviar de azeite extra-virgem - que simplesmente não é o mesmo sem azeite. Esse é o caso de quase todos os pratos da minha cozinha.

P. Há alguma maneira de usar o azeite que você não imaginaria há muito tempo?

Sim, um bom exemplo é o caviar de azeite extra-virgem. Nossas baguetes de ar com pancetta, pimentão da Vera (páprica espanhola) e caviar de azeite são incríveis.

P. Qual é o seu conselho para os chefs caseiros preocupados com calorias preocupados demais 'chuviscos "e 'espirrando '?

No meu restaurante, uso muito azeite, mas sempre o melhor azeite extra-virgem feito com azeitonas arbequina com acidez muito baixa. Eu acho que o uso de bons azeites é muito melhor e mais saudável do que outras gorduras, como manteiga e outros azeites comestíveis.

P. Quais são os azeites da sua cozinha?

Eu uso quatro variedades diferentes. Uma arbequina, com acidez muito baixa; um picual mais picante para outras preparações; azeite de girassol para tempura; e um azeite extra-virgem muito fresco - com sabor intenso e cor verde - para outros pratos.

P. Você tem alguma preferência em termos de variedades ou marcas?

Sem hesitar, diria um azeite arbequina da Catalunha.

P. Você usa azeite de oliva que não é extra virgem?

Eu me acostumei a usar sempre azeite extra-virgem, para quase tudo, exceto que uso refinado quando quero fazer um vinagrete sem sabor de azeitona. Mas é cada vez mais raro encontrar azeites refinados em minhas receitas.



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