`Chef catalão Nandu Jubany: O azeite é meu ingrediente principal - Olive Oil Times

Chef catalão Nandu Jubany: Azeite é o meu principal ingrediente

Setembro 11, 2012
Julie Butler

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Chandu Jubany

A visão de um coelho salteado na taberna dos avós é a primeira lembrança do azeite do chef catalão Nandu Jubany.

"Era quase verde devido à frescura do azeite e da salsa. ”

Agora com 41 anos, o restaurateur de terceira geração faz parte da vanguarda culinária da Espanha e diz que o azeite "é o principal ingrediente da minha cozinha e da minha dieta. "

Com um restaurante de fazenda com estrela Michelin - Can Jubany - em uma pequena vila em Osona, na Catalunha rural, e atividades mais amplas, incluindo palestras em Harvard "Ciência e Culinária ”, seu impacto na conscientização pública sobre as qualidades dos azeites de oliva extravirgem locais foi aplaudido no início deste ano com um Prêmio de Denominações de Origem de Azeite Catalão.

Iniciativa conjunta dos cinco DOPs da Catalunha - Siurana, Les Garrigues, Terra Alta, Baix Ebre-Montsià e Empordà - os prêmios este ano também foram para os médicos Maria José Motilva e Maria Paz Romero, do grupo de pesquisa em antioxidantes da Universidade de Lleida, que tem mais mais de 15 anos de experiência no estudo do azeite virgem, e ao jornalista catalão Lluís Foix, que disse em um blog recente que azeite, vinho e grãos são a chave para entender a Catalunha.

Muitas vezes descrito como fusão de tradição e inovação, Jubany disse Olive Oil Times como o azeite aparece em seus alimentos.

P. Quais são alguns pratos em que você considera o azeite um ingrediente essencial ou definidor?

Nandu Jubany: Um tomate da minha horta com sorvete de azeite virgem extra. Nesse caso, o azeite seria o ingrediente mais importante, é claro.

Depois, há outros pratos - como arroz seco com pepino do mar, choco refogado com alcachofra, ovos mexidos com cogumelos e sobrasada (linguiça picante), ajoblanco (sopa fria de alho e amêndoa) com sardinha e caviar de azeite extra-virgem - que simplesmente não é o mesmo sem azeite. Esse é o caso de quase todos os pratos da minha cozinha.

P. Há alguma maneira de usar o azeite que você não imaginaria há muito tempo?

Sim, um bom exemplo é o caviar de azeite virgem extra. Nossas baguetes de ar com pancetta, pimentón de la Vera (uma páprica espanhola) e caviar de azeite são incríveis.

P. Qual é o seu conselho para os chefs caseiros preocupados com calorias preocupados demais 'chuviscos "e 'espirrando '?

No meu restaurante uso muito azeite, mas sempre o melhor azeite virgem extra feito a partir de azeitonas arbequina com baixíssima acidez. Acho que o uso de bons azeites é muito melhor e mais saudável do que outras gorduras, como a manteiga e outros azeites comestíveis.

P. Quais são os azeites da sua cozinha?

Eu uso quatro variedades diferentes. Uma arbequina, com baixíssima acidez; um picual mais picante, para outras preparações; azeite de girassol para tempura; e um azeite virgem extra muito fresco - de sabor intenso e cor verde - para os restantes pratos.

P. Você tem alguma preferência em termos de variedades ou marcas?

Sem hesitar, diria um azeite arbequina da Catalunha.

P. Você usa azeite de oliva que não é extra virgem?

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Acostumei-me a sempre usar azeite de oliva extra virgem, para quase tudo, exceto que uso refinado quando quero fazer um vinagrete sem gosto de azeitona. Mas é cada vez mais raro encontrar azeites refinados em minhas receitas.



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