“Jornadas do Azeite Novo” em Vodnjan, Croácia

A pequena cidade de Vodnjan, na Ístria, sediou esta semana a nona edição do evento “New Olive Oil Days”. O evento deste ano contou com a presença de muitos apreciadores de azeite que, durante os três dias, tiveram a oportunidade de degustar novos azeites extravirgens, participar de palestras especializadas, saborear iguarias gastronômicas de alta qualidade e, pela primeira vez neste ano, participar de oficinas culinárias.

Além dos 80 produtores de azeite que apresentaram cerca de 200 amostras de azeite novo da colheita de 2013 e outros produtos locais, a edição deste ano das “Jornadas do Azeite Novo” contou com a participação de inúmeros cozinheiros, chefs, fornecedores de catering, restaurantes, tavernas, estudantes de cursos de gestão turística e de hotelaria e muitos outros visitantes da região da Ístria e do Golfo de Kvarner. Eles prepararam mais de 8.000 pratos à base de peixe (pela Cromaris) e pratos à base de Boškarin (gado da Ístria) (pela AZRRI), com ênfase no azeite novo, durante uma apresentação culinária especial.

O “Oil Bar” ofereceu a todos os visitantes interessados a oportunidade de avaliar a qualidade do azeite, dependendo do tipo, variando de variedades suaves às intensamente picantes. Entre outras coisas, foi possível aprender que o mais importante era equilibrar os sabores picantes e frutados, preservando o frescor essencial das ervas ou das azeitonas no primeiro aroma do azeite. Foram organizadas degustações guiadas de azeite para os visitantes que desejavam aprender mais sobre o processo de avaliação.

A parte educacional do programa incluiu uma série de palestras cujo objetivo era aprimorar e apoiar a competitividade e o desenvolvimento dos produtores de azeite de oliva. O Dr. Mario Bjeliš apresentou aos produtores de azeite de oliva as características bioecológicas do curculião (Rhynchites cribripennis), praga da azeitona. O Dr. Davorin Bažulić ministrou uma palestra intitulada “Gestão de Resíduos na Produção e no Processamento de Azeitonas”. No domingo, o palestrante convidado Luigi Caricato, oleólogo italiano, apresentou o tema “Azeite Extra Virgem na Sua Mesa: Recomendações de Uso”.

Este ano, uma novidade foi introduzida na parte gastronômica e educacional do programa: as oficinas da Pequena Academia da LF Catering, que representaram uma tendência verdadeiramente nova nos Novos Dias do Azeite, permitindo que os visitantes adquirissem novas habilidades e conhecimentos na preparação de massas, arroz, chocolate, azeite, bifes e marinadas.

“Então, qual azeite de oliva?” foi o título de outra oficina interessante organizada durante o evento em Vodnjan. A LF Catering reuniu um grupo interessante de enólogos, especialistas em gastronomia e em azeite, aos quais foi atribuída a seguinte tarefa: para um prato de peixe, um prato de carne e um prato doce, eles deveriam encontrar a “combinação” ideal entre seis azeites produzidos na região de Vodnjanština.

Como fica evidente pelo título do evento como um todo, todos os azeites oferecidos eram novos ou jovens, ou seja, produzidos a partir da colheita de 2013. A associação local “Agroturist” ficou responsável pela seleção dos azeites utilizados no workshop. Foram selecionados os seguintes azeites: Buža, Karbonaca, Istrian bjelica, Žižolera, Rožinjola e uma mistura (blend) de Leccino, Pendolino e uma variedade autóctone que o produtor do azeite preferiu manter em segredo. Além disso, os nomes dos produtores de azeite e dos lagares cujos azeites foram degustados foram mantidos em segredo até o final; eles só foram revelados depois que o júri anunciou os vencedores.

Para fins dessa “degustação às cegas”, as refeições foram preparadas pelo chef Robert Perić. O júri foi composto por: Dušan Černjul, proprietário do hotel Velanera em Šišan; Franko Lukež, gastrônomo de Pula; Pino Kuhar, professor de culinária de Žminj; Denis Ivošević, diretor do Conselho de Turismo da Ístria, Giorgio Clain, enólogo de Krasica, Gino Celletti, Claudio Ipša e Livio Cissara, produtores de azeite de Ipši e Vodnjan, respectivamente.

O filé de linguado foi o primeiro prato servido. Os organizadores haviam acordado previamente que o cozimento deveria ser mínimo e que não deveriam ser adicionados temperos aos pratos servidos, para que o sabor predominante fosse o do azeite de oliva. O solho macio, levemente assado no forno, combina bem com o Rožinjola e com a bjelica da Ístria da safra de 2013; no entanto, é melhor servido com o Rožinjola. Em outras palavras, o filé de linguado e o Rožinjola deste ano foram proclamados a primeira combinação perfeita na nona edição dos Dias do Azeite Novo em Vodnjan.

Após o filé de linguado, foi servido ao júri um bife fatiado ao ponto, tagliata, proveniente de um boškarin da Istria com quatro anos de idade, preparado a 64 °C, suculento e uniformemente rosado ao ser fatiado. O júri decidiu que a combinação perfeita era a bjelica da Ístria deste ano, e devemos enfatizar aqui mais uma vez – deste ano. Portanto, o boškarin da Ístria combina bem com a bjelica da Ístria! A decisão foi tomada pelas seguintes razões: em primeiro lugar, o forte sabor amargo e a nota moderadamente picante desse azeite combinam perfeitamente com os sucos da carne e, em segundo lugar, a maioria dos membros do júri destacou que, de todos os azeites degustados, o bjelica da Ístria apresentou o retrogosto mais marcante.

Por fim, a sobremesa: o “suflê de cacau e amêndoas”, macio e não muito doce — como o chef Perić apelidou seu suflê de chocolate —, pedia um azeite com sabor menos marcante e notas amargas menos intensas. Esse tipo de harmonização revelou-se o mais difícil, e o júri não conseguiu decidir entre três tipos de azeites: o Rožinjola e uma mistura de Leccino com Pendolino foram considerados, mas o Karbonaca “venceu” e foi, assim, proclamado a combinação perfeita para essa sobremesa deslumbrante.

No próximo ano, celebraremos o décimo aniversário deste evento, quando a cidade de Vodnjan sediará a décima edição dos Dias do Azeite Novo.