Azeitonas doces

Na Itália, confeiteiros e produtores estão aproveitando o sabor adocicado de certas variedades de azeite para criar doces festivos inusitados.

Especialistas e produtores se esforçam para explicar que o amargor e o picante são algumas das principais características a serem observadas em um azeite extravirgem de alta qualidade. Além de serem indicadores do teor de polifenóis do azeite, essas características costumam atestar uma colheita precoce, que garante o melhor perfil sensorial e nutricional para o azeite extravirgem.

Ainda assim, existem algumas variedades específicas que — especialmente quando totalmente maduras — têm a doçura e a delicadeza como características principais, e isso não afeta suas qualidades intrínsecas nem a qualidade do azeite de oliva obtido a partir de sua prensagem.

Na Itália, as variedades “doces” mais comuns são a Taggiasca na Ligúria, a Casaliva perto do Lago de Garda, a Raja no Lácio, a Cellina di Nardò na Apúlia e a Biancolilla na Sicília.

Nos últimos anos, chefs, confeiteiros e sorveteiros descobriram essas características peculiares e decidiram tentar usar os azeites mais delicados para fazer sobremesas e sorvetes deliciosos. Graças aos seus esforços ousados, o uso do azeite na criação de bolos e doces foi assim “legitimado”. Agora, em restaurantes sofisticados e sorveterias de ponta por toda a Itália, não é incomum encontrar sobremesas à base de azeite.

Um dos primeiros confeiteiros a usar extensivamente o azeite extravirgem foi Luca Montersino, fundador da Golosi di Salute — uma marca de confeitaria dedicada, com atenção especial à saúde e às intolerâncias alimentares. Ele costuma usar azeite de oliva em vez de manteiga para evitar a lactose e a gordura animal. Montersino também foi um dos primeiros a fazer um panetone — a iguaria natalina preferida da Itália — com a mesma técnica.

Muitos outros seguiram o exemplo e, às vezes, foram ainda mais longe, usando não apenas azeite, mas até mesmo as próprias azeitonas para preparar algumas guloseimas originais para a época festiva e para o ano todo. Na Apúlia, há alguns anos, Andrea Serravezza e Massimo Gaetani (um chef e um especialista em negócios alimentícios) lançaram a marca registrada Olivotto®: um creme à base de azeitona feito com azeitonas pretas Cellina di Nardó, uma quantidade equilibrada de açúcar e aromas naturais. A Cellina é uma variedade muito interessante: suas azeitonas têm um sabor adocicado com um toque leve, mas nítido, de frutas vermelhas no final de boca, que se une a um toque levemente picante. A Cellina também é particularmente adequada para uso em confeitaria, graças à proporção equilibrada entre ácidos, gorduras e açúcares.

Atualmente, existem três variações do Olivotto®: além do Crema Dolce (creme doce), que pode ser usado na confeitaria para dar sabor e uma leve cor preta a massas e molhos, há também o Top Dressing, mais doce, para ser usado na cobertura de sorvetes e sobremesas ou no recheio de chocolates, e o Perle Noire (Pérola Negra). Trata-se de azeitonas inteiras, sem caroço, em calda doce, que podem ser usadas para decorar ou rechear sobremesas ou para adicionar à massa de pães e bolos, assim como passas ou outras frutas secas. As azeitonas, a Crema Dolce e o Topping apresentam uma cor roxa escura característica, que é um efeito natural do amadurecimento da fruta.

O talentoso chef confeiteiro da Apúlia, Emanuele Lenti, proprietário da Pregiata Forneria Lenti em Grottaglie, decidiu então usar o Olivotto® – tanto o creme quanto as azeitonas – para fazer seu Pan d’Olivotto, uma versão original do tradicional Panettone, ao qual o aroma perfumado, mas não excessivamente adocicado, da Cellina confere um sabor único e rico.

Na Campânia, meio escondido na região interior do Cilento, Pietro Macellaro é um jovem confeiteiro que decidiu montar seu “atelier de confeitaria” exatamente onde fica a fazenda da família, sobre as colinas no coração do belo Parque Nacional do Cilento e Vallo di Diano. Pietro usa os produtos da fazenda para fazer suas deliciosas sobremesas e pralinês: amêndoas, passas, damascos, castanhas, cerejas, ervas aromáticas, variedades locais de maçã e pêssego e, é claro, azeitonas e azeite de oliva. Como a fazenda fica bem no alto e faz muito frio no inverno, eles não precisam de aditivos químicos nem pesticidas contra a mosca da azeitona.

“Temos um olival com certificação orgânica de várias variedades locais”, disse ele, “e acabamos de terminar a colheita das azeitonas. Este ano, o azeite está particularmente bom e mal posso esperar para usá-lo em meus doces, além de engarrafá-lo e vendê-lo.” Ele usa azeite de oliva extra-virgem para fazer deliciosos biscoitos de chocolate e o que chama de “azeitonas pretas semi-secas” para fazer um ganache cremoso para rechear bombons de chocolate amargo. Ambos fazem parte dos ingredientes do seu Panettone all’Olio Extra Vergine d’Oliva, juntamente com farinha Manitoba, açúcar, ovos frescos, manteiga de búfala, fermento natural e chocolate amargo.