` Azeitonas ficam doces - Olive Oil Times

Azeitonas Go Sweet

Janeiro 6, 2014
Luciana Squadrilli

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Na Itália, chefs e produtores de pastelaria estão explorando o caráter doce de certas variedades de azeite para fazer deleites festivos inesperados.

Especialistas e produtores envidam grandes esforços para explicar que a amargura e a pungência são algumas das principais características a serem procuradas em um azeite extra-virgem de alta qualidade. Além de serem indicadores do conteúdo de polifenóis do azeite, esses recursos costumam testemunhar uma colheita precoce que garante o melhor perfil sensorial e nutricional para o azeite extra-virgem.

Ainda assim, existem algumas variedades específicas que - especialmente quando totalmente maduras - têm doçura e delicadeza como principais características, e isso não afeta suas qualidades internas ou a qualidade do azeite obtido ao pressioná-las.

Na Itália, o mais comum "As variedades doces ”são Taggiasca na Ligúria, Casaliva perto do lago Garda, Raja no Latium, Cellina di Nardò na Apúlia e Biancolilla na Sicília.

Nos últimos anos, chefs, confeiteiros e sorvetes descobriram esses caracteres peculiares e decidiram tentar usar os azeites mais delicados para fazer deliciosas sobremesas e sorvetes. Graças aos seus bravos esforços, o uso de azeite na criação de bolos e doces foi assim "Agora, em restaurantes elegantes e sorveterias de ponta em toda a Itália, não é incomum encontrar guloseimas à base de azeite.

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Luca Montersino

Um dos primeiros chefs de pastelaria a usar extensivamente a virgem extra foi Luca Montersino, fundadora da Golosi di Salute- uma marca de pastelaria dedicada, com especial atenção à saúde e às intolerâncias alimentares. Ele costuma usar azeite em vez de manteiga para evitar lactose e gordura animal. Montersino também foi um dos primeiros a fazer um panetone - a iguaria favorita do Natal da Itália - com a mesma técnica.

Muitos outros os seguiram e às vezes foram ainda mais longe, usando não apenas o azeite, mas também as próprias azeitonas para preparar alguns petiscos originais para a temporada festiva e durante o ano todo. Na Apúlia, há alguns anos, Andrea Serravezza e Massimo Gaetani (chef e especialista em negócios alimentícios) lançaram a marca registrada Olivotto®: um creme à base de azeitona feito com azeitonas pretas Cellina di Nardó, uma quantidade equilibrada de açúcar e sabores naturais. Cellina é uma variedade muito interessante: suas azeitonas têm um sabor doce, com um toque leve, mas limpo de frutas no final de boca que vem junto com um toque levemente picante. Cellina também é particularmente adequado para ser usado na confeitaria, graças à proporção equilibrada entre ácidos, gorduras e açúcares.

Atualmente, existem três variações do Olivotto®: além do Crema Dolce (creme doce) que pode ser usado na confeitaria para dar sabor e dar uma cor preta clara às massas e molhos, há também o Top Dressing, mais doce, para vestir gelo -gritos e sobremesas ou para encher chocolates, e o Perle Noire (Pérola Negra). Trata-se de azeitonas inteiras e sem caroço, em calda doce que pode ser usada para cobrir ou encher sobremesas ou adicionar massa para pães e bolos, como passas ou outras frutas secas. As azeitonas, Crema Dolce e Topping têm uma cor púrpura escura peculiar que é um efeito natural do amadurecimento da fruta.

Pietro Macellaro

O talentoso chef de pastelaria da Apúlia Emanuele Lenti, proprietário da Pregiata Forneria Lenti em Grottaglie, decidiu então usar o Olivotto® - tanto o creme quanto as azeitonas - para fazer seu Pan d'Olivotto, uma versão original do tradicional panetone ao qual o perfumado No entanto, o aroma não muito açucarado de Cellina proporciona um sabor único e rico.

Na Campânia, semi-oculto na região interna de Cilento, Pietro Macellaro é um jovem confeiteiro que decidiu montar seu "atelier de pastelaria ”exatamente onde fica a fazenda da família, sobre as colinas no coração do belo parque nacional Cilento e Vallo di Diano. Pietro usa os produtos da fazenda para fazer suas deliciosas sobremesas e bombons: amêndoas, passas, damascos, castanhas, cerejas, ervas aromáticas, variedades locais de maçã e pêssego e, é claro, azeitonas e azeite de oliva. Como a fazenda é bastante alta e faz muito frio no inverno, eles não precisam de aditivos químicos ou pesticidas contra a mosca da oliveira.

"Temos um olival orgânico certificado de várias variedades locais ”, disse ele, "e acabamos de colher azeitonas. Este ano o azeite é particularmente bom e mal posso esperar para usá-lo para os meus doces, além de engarrafar e vender. ”Ele usa azeite virgem extra para fazer deliciosos biscoitos de chocolate e o que ele chama "azeitonas pretas semi-secas ”para fazer um ganache cremoso para encher bombons de chocolate amargo. Ambos estão entre os ingredientes de seu Panettone all'Olio Extra Vergine d'Oliva, juntamente com farinha de Manitoba, açúcar, ovos frescos, manteiga de búfalo, fermento natural e chocolate preto.

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