`Azeitonas ficam doces - Olive Oil Times

Azeitonas Go Sweet

Janeiro 6, 2014
Luciana Squadrilli

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Na Itália, chefs e produtores de pastelaria estão explorando o caráter doce de certas variedades de azeite para fazer deleites festivos inesperados.

Especialistas e produtores se esforçam para explicar que o amargor e a pungência são algumas das principais características que se deve procurar em um azeite de oliva extra virgem de alta qualidade. Além de serem indicadores do teor de polifenóis do azeite, essas características costumam ser o testemunho de uma colheita precoce que garante o melhor perfil sensorial e nutricional para o azeite virgem extra.

Ainda assim, existem algumas variedades específicas que - especialmente quando totalmente maduras - têm doçura e delicadeza como principais características, e isso não afeta suas qualidades internas ou a qualidade do azeite obtido ao pressioná-las.

Na Itália, o mais comum "As variedades doces ”são Taggiasca na Ligúria, Casaliva perto do lago Garda, Raja no Latium, Cellina di Nardò na Apúlia e Biancolilla na Sicília.

Nos últimos anos, chefs, confeiteiros e sorvetes descobriram esses caracteres peculiares e decidiram tentar usar os azeites mais delicados para fazer deliciosas sobremesas e sorvetes. Graças aos seus bravos esforços, o uso de azeite na criação de bolos e doces foi assim "Agora, em restaurantes elegantes e sorveterias de ponta em toda a Itália, não é incomum encontrar guloseimas à base de azeite.

Luca Montersino

Um dos primeiros chefs de pastelaria a usar extensivamente a virgem extra foi Luca Montersino, fundadora da Golosi di Salute - uma marca de pastelaria dedicada com especial atenção à saúde e às intolerâncias alimentares. Ele costuma usar azeite de oliva em vez de manteiga para evitar lactose e gordura animal. Montersino também foi um dos primeiros a fazer um panetone - a iguaria natalina favorita da Itália - com a mesma técnica.

Muitos outros se seguiram e às vezes foram ainda mais longe, usando não só o azeite, mas também as próprias azeitonas para preparar alguns petiscos originais para a época festiva e durante todo o ano. Na Apúlia, há alguns anos Andrea Serravezza e Massimo Gaetani (chef e especialista em alimentação) lançaram a marca registrada Olivotto®: um creme à base de azeitona elaborado com azeitonas pretas Cellina di Nardó, uma quantidade equilibrada de açúcar e sabores naturais. Cellina é uma casta muito interessante: as suas azeitonas têm um sabor adocicado com um ligeiro mas limpo toque a frutos silvestres no final de boca que se junta a um toque ligeiramente picante. Cellina também é particularmente indicada para a confeitaria, graças à relação equilibrada entre ácidos, gorduras e açúcares.

Atualmente existem três variações do Olivotto®: ao lado do Crema Dolce (creme doce) que pode ser usado na confeitaria para dar sabor e dar uma cor preta clara a massas e molhos, há também o Top Dressing mais doce para temperar o gelo - Cremes e sobremesas ou para recheio de chocolates, e o Perle Noire (Pérola Negra). Estas são azeitonas inteiras sem caroço em um xarope doce que se pode usar para cobrir ou rechear sobremesas ou adicionar à massa de pães e bolos, como passas ou outras frutas secas. As azeitonas Crema Dolce e Topping apresentam uma peculiar cor púrpura escura que é um efeito natural do amadurecimento da fruta.

Pietro Macellaro

O talentoso chef confeiteiro Emanuele Lenti, proprietário da Pregiata Forneria Lenti em Grottaglie, decidiu então usar Olivotto® - tanto o creme quanto as azeitonas - para fazer seu Pan d'Olivotto, uma versão original do tradicional Panetone ao qual o perfumado mas o aroma não muito açucarado de Cellina dá um sabor único e rico.

Na Campânia, meio escondido no interior da região de Cilento, Pietro Macellaro é um jovem confeiteiro que decidiu abrir seu "atelier de pastelaria ”exatamente onde fica a fazenda da família, sobre as colinas no coração do belo parque nacional Cilento e Vallo di Diano. Pietro usa os produtos da fazenda para fazer suas deliciosas sobremesas e bombons: amêndoas, passas, damascos, castanhas, cerejas, ervas aromáticas, variedades locais de maçã e pêssego e, é claro, azeitonas e azeite de oliva. Como a fazenda é bastante alta e faz muito frio no inverno, eles não precisam de aditivos químicos ou pesticidas contra a mosca da oliveira.

"Temos um olival certificado orgânico de diversas variedades locais ”, afirmou. "e acabamos de colher azeitonas. Este ano o azeite é particularmente bom e mal posso esperar para usá-lo nos meus doces, além de engarrafá-lo e vendê-lo. ” Ele usa azeite de oliva extra virgem para fazer biscoitos de chocolate deliciosos, e o que ele chama "azeitonas pretas meio secas ”para fazer um ganache cremoso para rechear bombons de chocolate amargo. Ambos estão entre os ingredientes de seu Panetone all'Olio Extra Vergine d'Oliva junto com farinha de Manitoba, açúcar, ovos frescos, manteiga de búfala, fermento natural e chocolate preto.

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