Onda de Experimentação em Paris Cozinha eleva azeite

De Laura Rose
Olive Oil Times Colaboradora | Reportagem de Milão

Paris, isso grand dame de gourmet, não é fã de inovação. Esta é uma cidade onde se pode comer pratos preparados da mesma forma que foram servidos ao próprio Napoleão. Em Paris, um bagel é uma novidade, um smoothie totalmente revolucionário, um prato sem a base centenária do caldo, nouvelle.

Quando meus amigos de Nova York me pedem para descrever a culinária mundialmente famosa de Paris, onde passo grande parte do meu tempo, suas reações são estritamente incrédulas. Como o wasabi, o gengibre e até a toranja podem ser considerados ingredientes inovadores em uma cidade que o mundo todo está olhando com desejo?

Porque, mes cheris, a tradição da culinária parisiense vem de longa data e sobreviveu graças à sua teimosa repulsa de todas as influências externas e, portanto, pequenas mudanças significam grandes coisas aqui.

A mudança tem acontecido ultimamente graças aos esforços zombeteiros, mas totalmente genuínos, do guia de restaurantes revolucionário conhecido como Le Fooding. Brincar com o ridículo idioma de Franglais, que é tão embaraçoso para falantes nativos de inglês quanto para os tradicionalistas franceses, Le Fooding atreve-se a rir de si mesma, a rir das atitudes locais tensas e a rir do domínio da cozinha tradicional, encorajando assim esta cidade tradicional a iluminar-se e experimentar a comida.

Le Fooding publica um guia anual do que considera os restaurantes mais interessantes de Paris e um site muito consultado, ambos repletos de críticas espirituosas cujo objetivo é expor novos sabores na velha Paris. O resultado deste guia jocoso foi um verdadeiro ímpeto de mudança na cidade, resultando em uma série de novos restaurantes sendo abertos por chefs jovens, ambiciosos, às vezes estrangeiros, com ideias locais selvagens, como usar estilos da culinária chinesa para preparar pratos franceses, e até substituindo a antiga manteiga por azeite de oliva extra virgem de alta qualidade.

Paris não é apenas a capital da culinária clássica, mas em particular da culinária do norte da França, cujas raízes foram alimentadas pelos laticínios de vacas, ovelhas e cabras, mantendo a manteiga como ingrediente central durante séculos. Mas no novo dia que começa a brilhar nas cozinhas parisienses, os chefs estão descobrindo o que seus primos do sul da Provença há muito desfrutam. O sabor dos pratos está ficando mais leve, terroso e mais sintonizado com o cenário da culinária internacional, já que o azeite de oliva assume um papel central, finalmente, na culinária parisiense.

Muitas das cozinhas de ponta que estão cortando uma faixa de experimentação seguem o exemplo de Le Fooding e, notavelmente, usam o mesmo Franglais lúdico de seu guia - restaurantes como Frenchie, Ze Kitchen Galeriee Hidden Kitchen - levaram a cabo a tarefa de retirar a base da cozinha tradicional parisiense, usando azeite de oliva em vez de manteiga por sua versatilidade e pela novidade que adiciona aos pratos tradicionais.

Parece que até os guardiões da tradição com estrelas Michelin estão começando a experimentar, com Pierre Gagnaire, herdeiro da culinária francesa e de seu famoso restaurante homônimo, que agora coloca azeite de oliva no cardápio dentro de suas breves descrições de pratos. Entre a vanguarda e até mesmo alguns da velha guarda, tornou-se difícil negar uma coisa boa.