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O 'Valor de Peróxido' do Azeite

Jun. 19, 2013
Olivarama

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O índice de peróxido, medido em miliequivalentes de oxigênio ativo por quilograma, determina a oxidação inicial de um azeite em uma análise de qualidade.

Como ocorre com outras gorduras, o azeite de oliva oxida ao entrar em contato com o ar. Isso se deve ao fato dos ácidos graxos insaturados (monoinsaturados e poliinsaturados) possuírem uma ou mais ligações duplas, que retiram oxigênio e dão origem à formação de peróxidos, um dos principais produtos da oxidação.

Ao reagir com outro ácido graxo insaturado, esses peróxidos se transformam em hidroperóxidos que, por sua vez, são oxidados e dão origem aos aldeídos e cetonas responsáveis ​​neste caso pela ranço dos azeites.

O índice de peróxido indica a qualidade de vida atribuída a um azeite virgem desde o momento em que foi produzido até quando foi embalado.

Entre os azeites refinados este parâmetro não é indicativo de nada, visto que durante o processo de refino qualquer produto resultante da oxidação é eliminado e, portanto, qualquer característica indicativa de sua idade.

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A oxidação é um processo natural e inevitável. Porém, aparece mais tarde entre os azeites virgens que apresentam alto percentual de ácido oleico e alto polifenol conteúdo (antioxidantes naturais).

É possível retardar a oxidação armazenando azeites em local fresco e escuro.

Os artigos da Olivarama não foram editados pelo Olive Oil Times.


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