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O 'Valor de Peróxido' do Azeite

Jun. 19, 2013
Olivarama

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O valor do peróxido do azeite de oliva, do tempo do azeite, da oxidação do azeite

O índice de peróxido, medido em miliequivalentes de oxigênio ativo por quilograma, determina a oxidação inicial de um azeite em uma análise de qualidade.

Como ocorre com outras gorduras, o azeite fica oxidado quando entra em contato com o ar. Isso se deve ao fato de os ácidos graxos insaturados (monoinsaturados e poliinsaturados) terem um ou mais elos duplos, que absorvem oxigênio e dão origem à formação de peróxidos, um dos principais produtos da oxidação.

Ao reagir com outro ácido graxo insaturado, esses peróxidos se transformam em hidroperóxidos que, por sua vez, são oxidados e dão origem aos aldeídos e cetonas responsáveis ​​neste caso pela ranço dos azeites.

O índice de peróxido indica a qualidade de vida atribuída a um azeite virgem desde o momento em que foi produzido até quando foi embalado.

Entre os azeites refinados, esse parâmetro não indica nada, uma vez que durante o processo de refinamento qualquer produto resultante da oxidação é eliminado e, portanto, qualquer característica indica sua idade.

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A oxidação é um processo natural e inevitável. No entanto, aparece mais tarde entre os azeites virgens que apresentam uma alta porcentagem de ácido oleico e uma alta polifenol conteúdo (antioxidantes naturais).

É possível retardar a oxidação, armazenando o azeite em local fresco e escuro.

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