`Uma introdução à degustação de azeite

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Uma introdução à degustação de azeite

Novembro 3, 2010
Por Alexandra Kicenik Devarenne

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A qualidade do azeite tem sido destaque nas notícias recentemente, com manchetes nos dizendo que nosso azeite extra-virgem pode não ser realmente virgem.

Uma sombra de suspeita foi lançada sobre o armário da cozinha; como saber se aquela bonita garrafa de azeite está mentindo sobre seu status extra-virgem? O que um consumidor deve fazer?

É verdade que há alguns sérios problemas nas fileiras do azeite extra-virgem. As questões de adulteração, identificação incorreta e regulamentação são reais, complexas e muito importantes.

Isso não significa, no entanto, que não haja esperança para os consumidores de azeite até que todos esses grandes problemas sejam resolvidos. Pelo contrário, aprendendo um pouco, os consumidores podem se beneficiar muito.

O lugar lógico para começar uma educação sobre o azeite é com a degustação. Toda a leitura do mundo não vai significar nada, a menos que você possa conectá-la à experiência sensorial - o aroma e o sabor do azeite.

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Profissional provadores de azeite beba o azeite direto de pequenos copos azuis que se parecem com castiçais votivos do seu café favorito. Embora, em última análise, tenhamos de lembrar que o azeite é um ingrediente dos alimentos, prová-lo de maneira correta tem a vantagem de lhe proporcionar um sabor completamente indisfarçável.

Não se assuste. Um gole de azeite não vai machucá-lo - é realmente muito bom quando você se acostuma com a idéia - e ajudará você a aprender a reconhecer características sem a complicação de outros sabores.

Os aromas do azeite são uma parte crítica do seu sabor. A melhor maneira de apreciá-los é derramar um pouco de azeite (uma ou duas colheres de sopa) em um pequeno copo de vinho (ou em um elegante copo de degustação azul, se houver).

Coloque o copo em uma mão e cubra-o com a outra para prender os aromas enquanto você o aquece. Segure, agite, aqueça por um minuto ou dois. Em seguida, enfie o nariz no copo e cheire bem o aroma ou "nariz ”do azeite.

Você pode notar o cheiro de grama recém cortada, canela, frutas tropicais ou outros aromas de frutas maduras ou verdes. Este é um bom momento para ressaltar que a palavra "frutado ”no azeite pode referir-se a notas de vegetais, ou seja, a azeitona verde, bem como a notas de fruta madura. Então, pense em alcachofras, grama e ervas como "frutas ”quando você prova o azeite!

Agora tome um gole de azeite. Não seja muito fraco; se você não receber uma quantidade decente, não apreciará todas as qualidades do azeite, porque ele está apenas na ponta da língua. Idealmente, você deseja obter as impressões de toda a boca e língua.

Aspire o ar através do azeite para obter mais aromas, e então - isso é importante - feche a boca e expire pelo nariz. este "a percepção retronasal ”fornecerá várias outras notas de sabor. A percepção retronasal é possível porque sua boca se conecta ao nariz nas costas. Agora engula um pouco ou todo o azeite.

A pungência é uma sensação apimentada, detectada na garganta, portanto é importante engolir um pouco de azeite. A pungência é uma característica positiva do azeite. É uma irritação química, como a gostosura dos pimentões, e igualmente atraente quando você se acostuma.

Quando você começa a entrar naquele pontapé picante, é difícil imaginar a vida sem ele. A pungência pode ser muito leve - apenas o menor formigamento - ou pode ser intensa o suficiente para fazer você tossir. Os aficionados por azeite de oliva às vezes se referem a um, dois ou menos, um azeite de três tosse.

O terceiro dos três atributos positivos do azeite, além de frutado e picante, é amargo. A amargura, como a pungência, também é um gosto adquirido. Como pode comprovar quem já provou uma azeitona da árvore, o amargo é um sabor proeminente nas azeitonas frescas.

A cura da azeitona para a mesa, de fato, deve começar com um processo de debilitação. Como o azeite é feito de azeitonas não curadas, podem ser encontrados vários graus de amargura; o azeite produzido a partir de frutos maduros terá pouca ou nenhuma amargura; o azeite produzido a partir de frutas mais verdes pode ser nitidamente amargo.

Os horizontes do gosto americano estão se ampliando; estamos explorando a amargura com alimentos como chocolate amargo, saladas amargas e, agora, azeites robustos.

As características frutadas que você pode notar na boca incluem nozes, amanteigados e outros sabores maduros e um espectro mais completo de notas de frutas verdes. Outra característica que é mais pronunciada nessa percepção retronasal é o ranço - exploraremos isso quando examinarmos os defeitos comuns do azeite em outro artigo. O limpador de palato tradicional entre os azeites é a água, pura ou espumante e as fatias de maçã Granny Smith.

Depois de provar uma planície de azeite, o próximo passo é prová-la em combinação com a comida. É aqui que o azeite ganha vida, como um dos sabores de um prato.

O vinho apresenta uma boa analogia: um vinho excelente com comida pode não ser apropriado como aperitivo. O azeite é o mesmo: às vezes um azeite que parece exagerado e amargo por si só ou com pão, é a própria perfeição quando usado para cobrir uma sopa de feijão saudável.

O emparelhamento de azeites e alimentos é uma discussão completa, mas para uma ótima experiência de aprendizado, tente três diferentes azeites - um delicado, um médio e um robusto - com uma variedade de itens. Boas opções são batatas cozidas quentes, mussarela fresca, tomate maduro, pão, feijão branco cozido quente, verduras para salada, legumes cozidos sazonais, bife grelhado, frango escalfado ou grelhado; praticamente o que quer que seja para o jantar. Cozinhe as coisas com simplicidade, sem muito tempero, mas tenha um pouco de sal marinho à mão.

Agora prove pedaços da mesma comida mergulhados em cada um dos azeites. Observe como os sabores interagem. É uma blend harmoniosa? Um contraste? Um sabor supera o outro, ou eles se equilibram bem?

É algo divertido de fazer com um grupo de amigos: você pode provar juntos e comparar impressões. Adicione um par de vinhos - um vermelho e um branco - para completar os pares, e você terá um jantar.


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