Uma introdução à degustação de azeite

No primeiro de uma série de artigos sobre as questões básicas do consumidor sobre o azeite, escritas pelos principais especialistas, Alexandra Kicenik Devarenne explica a degustação de azeite e o emparelhamento de alimentos.
Novembro 3, 2010
Alexandra Kicenik Devarenne

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A qualidade do azeite tem sido destaque nas notícias recentemente, com manchetes nos dizendo que nosso azeite extra-virgem pode não ser realmente virgem.

Uma mortalha de suspeita foi lançada sobre o armário da cozinha; como vamos saber se aquela linda garrafa de azeite está mentindo sobre seu status de virgem extra? O que um consumidor deve fazer?

É verdade que há alguns sérios problemas nas fileiras do azeite extra-virgem. As questões de adulteração, identificação incorreta e regulamentação são reais, complexas e muito importantes.

Isso não significa, porém, que não haja esperança para os consumidores de azeite até que todas essas grandes questões sejam resolvidas. Ao contrário, aprendendo um pouco, o consumidor pode se beneficiar muito.

O lugar lógico para começar uma educação sobre o azeite é com a degustação. Toda a leitura do mundo não vai significar nada, a menos que você possa conectá-la à experiência sensorial - o aroma e o sabor do azeite.

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Profissional provadores de azeite Beba o azeite direto de pequenos copos azuis que parecem castiçais votivos do seu café favorito. Embora, em última análise, devamos lembrar que o azeite de oliva é um ingrediente dos alimentos, saboreá-lo puro tem a vantagem de dar a você um sabor totalmente indisfarçável do azeite.

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Copo de degustação de azeite

Não tenha medo. Um gole de azeite não vai te machucar - na verdade é muito bom quando você se acostuma com a ideia - e vai te ajudar a aprender a reconhecer características sem a complicação de outros sabores.

Os aromas do azeite são uma parte crítica de seu sabor. A melhor maneira de apreciá-los é despejar um pouco de azeite (uma colher de sopa ou duas) em uma pequena taça de vinho (ou uma bela taça de degustação azul, se tiver).

Segure o copo com uma das mãos e cubra-o com a outra para reter os aromas enquanto você o aquece. Segure, agite e aqueça por um ou dois minutos. Em seguida, enfie o nariz no copo e inspire bem o aroma ou "nariz ”do azeite.

Você pode notar o cheiro de grama recém-cortada, canela, frutas tropicais ou outros aromas de azeitona verde ou madura. Este é um bom momento para apontar que a palavra "frutado ”no azeite pode referir-se a notas de vegetais, ou seja, a azeitona verde, bem como a notas de fruta madura. Então, pense em alcachofras, grama e ervas como "frutas ”quando você prova o azeite!

Agora tome um gole do azeite. Não seja muito covarde; se você não conseguir uma quantidade decente, não vai apreciar todas as qualidades do azeite, porque ele só está entrando na ponta da língua. O ideal é obter as impressões de toda a boca e língua.

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Aspire o ar através do azeite para obter mais aromas, e então - isso é importante - feche a boca e expire pelo nariz. este "a percepção retronasal ”lhe dará um monte de outras notas de sabor. A percepção retronasal é possível porque sua boca se conecta ao nariz nas costas. Agora engula um pouco ou todo o azeite.

Pungência é uma sensação apimentada, detectada na garganta, então engolir um pouco de azeite é importante. Pungência é uma característica positiva do azeite. É uma irritação química, como a gostosura das pimentas, e igualmente atraente quando você se acostuma.

Depois que você começa a sentir aquele chute picante, é difícil imaginar a vida sem ele. A pungência pode ser muito leve - apenas um leve formigamento - ou pode ser intensa o suficiente para fazer você tossir. Os aficionados do azeite de oliva às vezes se referem a um, dois, ou olhe para fora, um azeite de três tosse.

O terceiro dos três atributos positivos do azeite, além de frutado e picante, é o amargo. Amargura, assim como pungência, também é um sabor adquirido. Como qualquer pessoa que já provou uma azeitona diretamente da árvore pode atestar, o amargo é um gosto proeminente nas azeitonas frescas.

A cura de azeitonas para a mesa, na verdade, tem que começar com um processo de desamarramento. Como o azeite de oliva é feito de azeitonas não curadas, podem ser encontrados vários graus de amargor; o azeite feito de frutas mais maduras terá pouco ou nenhum amargor, o azeite feito de frutas mais verdes pode ser nitidamente amargo.

Os horizontes do gosto americano estão se ampliando; estamos explorando o amargor com alimentos como chocolate amargo, verduras amargas para salada e agora, azeites de oliva robustos.

As características frutadas que você pode notar na boca incluem nozes, sabores amanteigados e outros sabores maduros e um espectro mais completo de notas verdes frutadas. Outra característica que é mais pronunciada nesta percepção retronasal, é o ranço - exploraremos isso quando olharmos para os defeitos comuns do azeite em outro artigo. O limpador de paladar tradicional entre azeites de oliva é água, pura ou com gás, e fatias de maçã Granny Smith.

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NYIOOC Provadora Lina Smith

Depois de provar um azeite puro, o próximo passo é prová-lo junto com os alimentos. É aqui que o azeite ganha vida, como um dos sabores de um prato.

O vinho apresenta uma boa analogia: um vinho que é ótimo com comida pode não ser adequado como aperitivo. O azeite de oliva é o mesmo: às vezes, um azeite que parece excessivamente picante e amargo por si só ou com pão, é a própria perfeição quando usado para cobrir uma sopa de feijão farta.

Combinar azeites de oliva com alimentos é toda uma discussão à parte, mas para uma ótima experiência de aprendizado, experimente três azeites diferentes - um delicado, um médio e um robusto - com uma variedade de itens. Boas escolhas são batatas cozidas quentes, mussarela fresca, tomates maduros, pão, feijão branco cozido quente, verduras para salada, vegetais cozidos sazonais, bife grelhado, frango escalfado ou grelhado; praticamente o que quer que seja para o jantar. Cozinhe as coisas de forma simples, sem muitos temperos adicionados, mas certifique-se de ter um pouco de sal marinho à mão.

Agora experimente pedaços da mesma comida mergulhados em cada um dos azeites. Observe como os sabores interagem. É uma blend harmoniosa? Um contraste? Um sabor domina o outro ou eles se equilibram bem? 

Isso é uma coisa divertida de fazer com um grupo de amigos: vocês podem provar juntos e comparar impressões. Adicione alguns vinhos - um tinto e um branco - para completar as combinações, e você terá um jantar festivo.


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