Uma introdução à degustação de azeite

O azeite de oliva tem sido destaque nas notícias recentemente. Os desafios climáticos durante as colheitas de 2022 e 2023 levaram a rendimentos mais baixos e preços mais altos. Assim, ao lado das boas notícias contínuas de pesquisas que mostram benefícios promissores para a saúde tanto das pessoas quanto do planeta, também surgiram alegações sensacionalistas de condutas duvidosas no mercado.

Apesar de um período desafiador de safras ruins, as agências reguladoras em países exportadores como Espanha e Itália estão em ação, chegando até a realizar prisões por atividades fraudulentas. Quanto às alegações de adulteração generalizada em supermercados dos EUA, não há evidências que comprovem isso; os estudos que realizaram testes aleatórios para adulteração — detectada de forma confiável em laboratórios químicos — não encontraram casos confirmados.

Se você ainda sente que uma nuvem de suspeita paira sobre aquela bela garrafa de azeite de oliva em sua despensa — ou sobre as que estão nas prateleiras do supermercado —, o que um consumidor deve fazer? O mais importante é avaliar você mesmo a qualidade do azeite, aprendendo os fundamentos da degustação de azeite de oliva. Com um pouco de conhecimento, os consumidores podem se beneficiar muito.

O ponto de partida lógico para aprender sobre azeite é a degustação. Toda a leitura do mundo não significa nada a menos que você consiga conectá-la à experiência sensorial — o aroma e o sabor do azeite.

Os degustadores profissionais de azeite bebem o azeite diretamente de pequenos copos azuis que parecem castiçais de velas votivas do seu café favorito. Embora, em última análise, devamos lembrar que o azeite é um ingrediente alimentar, prová-lo puro tem a vantagem de proporcionar um sabor totalmente autêntico do azeite.

Não tenha medo. Um pequeno gole de azeite não vai fazer mal — na verdade, é muito bom quando você se acostuma com a ideia — e vai ajudar você a aprender a reconhecer as características sem a interferência de outros sabores.

Os aromas do azeite são uma parte essencial de seu sabor. A melhor maneira de apreciá-los é colocar um pouco de azeite (uma ou duas colheres de sopa) em uma taça de vinho pequena (ou em um copo oficial para degustação de azeite, se você tiver um).

Segure a taça com uma mão e cubra-a com a outra para reter os aromas dentro dela enquanto a aquece. Segure-a, gire-a e aqueça-a por um ou dois minutos. Em seguida, aproxime o nariz da taça e sinta bem o aroma ou o “bouquet” do azeite.

Você pode perceber o cheiro de grama recém-cortada, canela, frutas tropicais ou outros aromas de azeitonas maduras ou verdes. Este é um bom momento para ressaltar que “frutado” no azeite se refere a notas vegetais, ou seja, notas de frutas verdes e maduras. Portanto, pense em alcachofras, grama e ervas como “frutas” ao provar azeites!

Agora, prove um pouco do azeite. Não seja tímido; se você não provar uma quantidade razoável, não conseguirá apreciar todas as qualidades do azeite, pois ele ficará apenas na ponta da língua. O ideal é sentir as sensações em toda a boca e na língua.

Aspire ar através do azeite para extrair mais aromas dele e, em seguida — isso é importante — feche a boca e expire pelo nariz. Essa percepção “retronasal” lhe proporcionará muitas outras notas de sabor. A percepção retronasal é possível porque a boca se conecta ao nariz na parte posterior. Agora, engula um pouco ou todo o azeite.

O picante é uma sensação apimentada detectada na garganta, por isso é importante engolir um pouco do azeite. O picante é uma característica positiva do azeite de oliva. Trata-se de uma irritação química, semelhante ao calor das pimentas, e igualmente atraente assim que você se acostuma.

Depois que você começa a se acostumar com esse toque picante, fica difícil imaginar a vida sem ele. O picante pode ser muito suave — apenas um leve formigamento — ou intenso o suficiente para fazer você tossir. Os apreciadores de azeite às vezes se referem a um azeite de “um”, “dois” ou, cuidado, “três tosses”.

O terceiro dos três atributos positivos do azeite de oliva, além do frutado e do picante, é o amargo. O amargor, assim como o picante, também é um sabor adquirido. Como qualquer pessoa que já provou uma azeitona recém-colhida da árvore pode atestar, o amargo é um sabor proeminente nas azeitonas frescas.

A cura das azeitonas para consumo deve começar com um processo de remoção do amargor. Como o azeite de oliva é feito de azeitonas não curadas, podem ser encontrados vários graus de amargor; o azeite feito de frutos mais maduros terá pouco ou nenhum amargor, enquanto o azeite feito de frutos mais verdes pode ser distintamente amargo.

Os horizontes gustativos americanos estão se ampliando; estamos explorando o amargor com alimentos como chocolate amargo, verduras amargas para salada e, agora, azeites de oliva robustos.

Você pode perceber características frutadas na boca, incluindo notas de nozes, manteiga, outros sabores maduros e um espectro mais completo de notas verdes e frutadas. Outra característica mais pronunciada nessa percepção retronasal é o ranço. Exploraremos isso em outro artigo, quando analisarmos os defeitos comuns do azeite de oliva. O tradicional limpador de paladar entre degustações de azeite é a água, pura ou com gás, e fatias de maçã Granny Smith.

Depois de provar um azeite puro, o próximo passo é prová-lo com comida. É aqui que o azeite ganha vida como um dos sabores de um prato.

O vinho apresenta uma boa analogia: um ótimo vinho com comida pode não ser apropriado como aperitivo. O azeite de oliva é o mesmo: às vezes, um azeite que parece excessivamente picante e amargo sozinho ou com pão é perfeito quando usado para temperar uma sopa de feijão bem encorpada.

Combinar azeites e alimentos é um assunto à parte, mas para uma ótima experiência de aprendizado, experimente três azeites diferentes — um delicado, um médio e um robusto — com vários pratos. Boas opções são batatas cozidas quentes, mussarela fresca, tomates maduros, pão, feijão branco cozido quente, verduras para salada, legumes da estação cozidos, bife grelhado, frango cozido ou grelhado e o que quer que seja servido no jantar. Cozinhe os alimentos de forma simples, sem adicionar temperos, mas certifique-se de ter um pouco de sal marinho à mão.

Agora, prove pedaços do mesmo alimento mergulhados em cada um dos azeites. Observe como os sabores interagem. É uma mistura harmoniosa? Um contraste? Um sabor se sobrepõe ao outro, ou eles se equilibram bem? 

É divertido fazer isso com um grupo de amigos: vocês podem provar juntos e comparar impressões. Adicione vinhos tintos e brancos para completar as combinações, e você terá um jantar festivo.

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