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Eataly Chicago acolhe uma celebração de sabores italianos

7 de novembro de 2014 10h46 EST
Luciana Squadrilli

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Davide Oldani, da D'O Cornaredo (Milão) e Lee Wolen, chef e sócio da Boka em Chicago (foto Brambilla / Serrans)

Azeitonas - além do azeite de oliva - são um alimento básico da dieta mediterrânea e aparecem em muitas receitas tradicionais italianas, mas nem sempre são consideradas verdadeiras "ingrediente ”e são frequentemente ignorados pela cozinha moderna e criativa.

O foco das tradições e inovações culinárias foi o objetivo das lições recentemente realizadas no Identità Golose Chicago, o congresso gastronômico italiano de roaming realizado pela primeira vez no Eataly's La Scuola.

Chefs italianos e americanos foram chamados para interpretar diferentes ingredientes italianos escolhidos pelos organizadores do evento.

Como fundador da Identità Golose, Paolo Marchi destacou "A Itália progride - não é apenas feita de massas e pizzas, e continua a pensar em sua própria cultura gastronômica. É por isso que é importante mostrar a face contemporânea de nossa tradição. ”

Assim, após uma aula dedicada às trufas, o chef italiano Davide Oldani (conhecido por seu "pop ”no D'O em Cornaredo, perto de Milão) e Lee Wolen, nascido em Cleveland (chef e sócio do restaurante Boka em North Halsted Street, Chicago), tiveram que encontrar uma maneira de incluir azeitonas em suas receitas.

E eles fizeram isso gloriosamente.

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Wolen é incrivelmente bom em transformar vegetais, geralmente colhendo-os manualmente no mercado dos fazendeiros em Lincoln Park, no personagem principal de seus pratos imaginativos e tentadores.

Na Identità criou uma receita em que as azeitonas têm um papel fundamental. A couve-flor assada com azeitonas pretas, orégãos e figos era um prato deslumbrante, onde cada ingrediente tinha um sabor profundo e definido. A couve-flor era simplesmente assada em uma panela até escurecer por todos os lados, depois era servida com maionese de azeite com especiarias, pão ralado com sabor de orégano, azeitonas picadas, amêndoas torradas e figos frescos cortados em fatias finas e depois embebidos em vinagrete de xerez.

Oldani surgiu com uma receita inspirada na culinária rústica típica italiana, mas com seu próprio toque criativo, onde diferentes sabores e texturas fazem seu papel para chegar ao equilíbrio final. Seu pregado com azeitonas pretas é um prato perfeito para incorporar sua filosofia de simplicidade, sabores detectáveis ​​e ingredientes sazonais e baratos.

A técnica tradicional chamada "carpione ”(onde o ingrediente principal, geralmente peixe, é cozido por imersão durante a noite em vinagre e vinho, ou é semeado após o cozimento) "rejuvenescido ”pelo chef. Ele cozinhou o pregado na manteiga clarificada para dar-lhe uma boa redondeza, embora sem tocar no sabor. Essa redondeza foi então equilibrada pelo contraste do sabor mais forte da cebola agridoce, que deu a acidez do habitual "carpione. ”Finalmente, o molho de azeitona preta é simplesmente feito blendndo-os com água e farinha de milho.

Azeitonas taggiasca serviam para fazer um wafer crocante: eram mostradas e blenddas com presunto, blenddas com manteiga e pó de alcaçuz e depois cozidas no forno por um curto período.

Este "côdea ”foi posta sobre o peixe acompanhada por grãos de cacau moídos que realçavam o sabor amargo da azeitona e conferiam um toque estaladiço ao prato.


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