Os segredos culinários da Planeta
Os produtores de vinho e azeite da Sicília revelaram suas receitas familiares, antes guardadas a sete chaves.
Ao ler os rótulos das garrafas de vinho e azeite, poderíamos pensar que Planeta é uma marca inventada, referindo-se ao universo de propriedades e produtos que a empresa siciliana vem administrando e criando nos últimos 20 anos. Na verdade, trata-se do sobrenome real da família, cujo chefe de família é atualmente Diego Planeta.
Depois de ser uma das figuras de destaque do renascimento do vinho siciliano trabalhando para outras vinícolas, Diego — nascido em uma família abastada da alta sociedade que sempre teve propriedades rurais, mas nunca pensou em ganhar a vida com elas — fundou sua própria empresa em 1995 junto com seu filho Alessio e sua filha Francesca, que hoje lideram a empresa em conjunto.
Eles começaram com a propriedade mais antiga de Ulmo, em Sambuca di Sicilia, e hoje a Vinícola Planeta conta com 6 propriedades diferentes em todos os cantos da ilha, com uma área total de 363 hectares de vinhedos, bem como em Menfi, Vittoria, Noto, Castiglione di Sicilia e Capo Milazzo, e 98 hectares de olivais em Capparrina, perto das praias de Menfi.
Os olivais da Planeta em Capparrina, Itália
Os azeites extravirgens da Planeta da DOP Val di Mazara são obtidos a partir de azeitonas tradicionais e descaroçadas das variedades Nocellara del Belice, Cerasuola e Biancolilla, e são tão bons quanto os renomados vinhos da família.
Isso explica apenas em parte a razão pela qual “SICILIA, a Cozinha da Família Planeta” não é um livro de receitas comum. O volume lançado recentemente não é apenas um livro de receitas, mas, como está escrito nas notas de imprensa, “um conto culinário sobre uma família e uma terra, a Sicília, que é composta por diferentes territórios. É uma viagem feita de culinária por uma terra que é o resultado de várias camadas culturais, detalhes culinários e conhecimentos que se concretizam naturalmente na cozinha”.
SICILIA: A Cozinha da Família Planeta
A própria Francesca Planeta explica que desejava muito este livro; ele foi originalmente concebido como uma compilação das aulas de culinária ministradas na La Foresteria Planeta, um resort de luxo onde o chef Angelo Pumilia dirige o restaurante e os cursos de culinária tradicional siciliana.
No entanto, quando ela pediu à escritora e especialista em gastronomia Elisia Menduni que a ajudasse a reunir e escrever as receitas antigas de sua família, o projeto tomou um rumo diferente e inesperado.
Cada membro da família guardava-as zelosamente uns dos outros, imagine de estranhos. Menduni teve que, de alguma forma, obter e adaptar as receitas desse grupo reservado e conquistá-los.
Menduni cozinhou ao lado de Diego Planeta e de suas irmãs Carolina, Annamaria e Marina; graças à sua habilidade na cozinha, ela não apenas passou no teste, mas tornou-se membro da família Planeta.
A culinária familiar, assim como a comida de rua, foram os pontos de partida do livro. Em um trabalho que durou um ano, Menduni e o fotógrafo Adriano Brusaferri viajaram pelas propriedades da família, cozinharam com eles e com o chef Pumilia, conheceram os produtores locais e provaram os produtos.
A enorme quantidade de material coletado tornou-se então um livro completo de 285 páginas em italiano e inglês, e continuará a alimentar o blog dedicado (em italiano), onde muito mais conteúdo será publicado, pois, como observam os autores, “as receitas escritas definem um código culinário, apresentam um prato em quantidades, regras, gestos e técnicas. No entanto, a culinária também é feita de revoluções sem fim, graças a mudanças, personalizações, versões, adaptações e ajustes”.
O livro é um verdadeiro compêndio da cozinha tradicional siciliana, incluindo pratos de terra e do mar, comida camponesa e nobre, como os famosos timbales.
Os vinhos e azeites da casa também têm um papel de destaque no livro, já que cada receita vem acompanhada das combinações ideais com um ou mais produtos da Planeta. Enquanto as combinações de vinhos são selecionadas pelo jornalista e degustador Filippo Bartolotta, os azeites foram escolhidos por Menduni:
“Tive a sorte de contar com os três azeites extravirgens diferentes da Planeta: os dois azeites monovarietais sem caroço, produzidos a partir das azeitonas Biancolilla e Nocellara del Belice, e o blend Tradicional, que também inclui a Cerasuola. Cada um deles tem seu próprio caráter distintivo e, juntos, abrangem todo o universo gustativo siciliano. A Biancolilla tem a delicadeza como principal característica e é ideal para pratos crus e delicados. A Nocellara proporciona um azeite mais intenso para acompanhar sabores ricos, enquanto a robusta mistura Tradicional é a expressão perfeita da “alma siciliana”, com suas belas notas de casca de tomate e alcachofras, e eu a escolhi para os pratos mais tradicionais.”
Entre as receitas em que o azeite extravirgem desempenha um papel fundamental estavam o canazzo – uma espécie de “ratatouille” feito de vegetais crus e cozidos, onde o azeite extravirgem mantém a harmonia entre os diferentes sabores; e o purê de batata com azeite, um dos pratos favoritos na Foresteria, onde as batatas são misturadas apenas com água e azeite extravirgem.
A crítica gastronômica destaca que o azeite extravirgem foi usado em todas as receitas fritas, com a única exceção das famosas arancine (bolinhos de arroz), e revela um dos segredos da culinária da Planeta: muitas vezes, eles adicionam uma ou duas colheres do azeite usado para fritar os alimentos à receita final. “Isso pode parecer estranho”, disse Menduni, “mas devo dizer que realmente funciona, porque o azeite de fritura confere ao prato uma nota de cozimento que acrescenta redondeza ao sabor final, em vez da frescura habitual do azeite cru, como no espaguete com abobrinhas fritas e folhas de hortelã fresca.” (Recomendado apenas quando se usa um azeite extravirgem de excelente qualidade e se presta atenção às temperaturas de fritura.)
A colheita da empresa foi mais afortunada em comparação com a de outros produtores italianos nesta temporada, graças à localização ideal do olival, onde as moscas da azeitona chegaram, mas não se reproduziram. “Após um inverno normal, tivemos pouquíssimas chuvas no final da primavera até a época da colheita”, observou Alessio Planeta, “e isso fez com que o solo ficasse bastante seco. Um verão fresco favoreceu a difusão de insetos responsáveis pela queda dos frutos. Tivemos poucas azeitonas, mas de qualidade média para uma colheita que será lembrada como uma das mais escassas de todos os tempos. A produção de azeite, no entanto, foi maior do que a do ano passado.”