`Chefe da UC Davis recusa manteiga em favor do azeite local

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Chefe da UC Davis recusa manteiga em favor do azeite local

Agosto 29, 2012
Nancy Flagg

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O chef executivo Ruben Andrade quase não usa manteiga em suas criações culinárias. Ele não gosta de manteiga e diz que é ruim para a saúde das pessoas. Em vez disso, ele usa azeite extra-virgem em quase tudo, porque o azeite é mais saudável, mais versátil e adiciona profundidade de sabor.

Como chef executivo do Gunrock Pub e University Catering da Universidade da Califórnia, no campus de Davis, Andrade tem muita latitude em seus ingredientes e menus. Sob sua liderança, a operação de restaurantes e catering apresenta produtos orgânicos e sustentáveis ​​cultivados localmente no campus.

Exemplificando a fazenda para sensibilizar a mesa, ele usa vegetais cultivados pelos alunos, carne bovina criada no campus, cerveja lager fabricada por alunos e azeite cultivado localmente em suas criações. Noventa por cento do azeite que ele usa é produzido pela Universidade da Califórnia em Davis, em cooperação com o California Olive Ranch.

Sua blend de azeite de escolha é "Gunrock ”, em homenagem ao mascote da universidade mustang. Ele diz que o azeite é delicioso, mas tem uma qualidade distinta que requer uso criterioso nos alimentos. O azeite tem um sabor herbáceo com um pouco de chute. Ele ocasionalmente usa o "Mistura de silo ”porque é mais leve com qualidades frutadas e florais.

Andrade trabalha nos serviços de restauração da universidade há vinte anos. Antes disso, ele trabalhou em restaurantes da Califórnia em Riverside, Monterey e Sacramento. Foi durante seus primeiros anos que ele fez uma promessa a si mesmo, "quando me tornar chefe de cozinha, sempre utilizarei azeite em vez de manteiga ”, diz Andrade. Ele acredita que o azeite pode fazer tudo o que a manteiga faz, só que melhor.

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O pão de alecrim colocado em cada mesa é acompanhado por azeite e vinagre balsâmico. A maioria dos clientes de restaurantes adora mergulhar em um, depois no outro e não sente falta da manteiga mais tradicional do pão.

Chef Andrade's "O prato Chicken Marrakesh ”do seu menu de verão é inspirado no norte da África com azeitonas pretas, damascos secos, figos e um molho que combina azeite, açúcar mascavo e vinho tinto. Uma parte do dinheiro ganho com a venda do prato vai para escolas africanas para comprar almoços para crianças em idade escolar.

Outro favorito do menu é a Salada Strawberry Fields, com molho de azeite e vinagre balsâmico com infusão de maçã.

A parte favorita de Andrade de seu trabalho é quando sua equipe experimenta diferentes azeites e vinagres e experimenta o uso em pratos novos. "Se for realmente bom, tentaremos como especial no menu Pub e, se as pessoas gostarem, adicionaremos ao menu de catering. ”

Com a Califórnia e a produção local de azeite em alta, o Chef Andrade deve ter muitas opções de azeite para inspirar suas futuras inovações culinárias.

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