`O ultra-som impede que o azeite de oliva fique sólido na geladeira - Olive Oil Times

O ultra-som impede que o azeite de oliva fique sólido na geladeira

Janeiro 16, 2013
Julie Butler

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A cristalização inofensiva, mas desagradável, que ocorre quando o azeite de oliva é armazenado em uma geladeira poderia ser evitada por tratamento de ultra-som, dizem cientistas espanhóis.

Eles estão buscando uma patente internacional para seu método, que inclui a aplicação de pulsos ultrassônicos de 300 - 350W ao azeite em uma garrafa de vidro opaca, idealmente por dez minutos, e depois remover qualquer ar da garrafa 'sparging 'com um gás inerte como o argônio.

Os pesquisadores, da Universitat de les Illes Balears (UIB), disseram que encontraram azeite extra-virgem, portanto pré-tratado pode ser armazenado por pelo menos 16 meses no 4 - 6 ° C (39.2 - 42.86 ° F), mantendo seu físico propriedades químicas e sensoriais, mas com pouca ou pouca cristalização.

Rápido e acessível

Diz-se que a tecnologia é rápida e econômica, usando equipamentos acessíveis e disponíveis comercialmente, e é oferecida para licença a empresas envolvidas na produção e embalagem de azeite.

Em testes usando o azeite de oliva extra virgem empeltre da ilha de Maiorca com um grau de acidez inicial de 0.7, os cientistas descobriram que mantê-lo entre 0 e 8 ° C (32 a 46.4 ° F) era ideal para sua preservação. "Os resultados mostram que o período de armazenamento deste azeite em particular, que pela sua acidez está muito próximo de perder a categoria extra virgem, aumenta de 6 meses para 12 meses. ”

No entanto, sem tratamento, o armazenamento a baixas temperaturas causa bolhas turvas no azeite devido à cristalização de seus ácidos graxos, principalmente o ácido oleico.

Ultrasound "não prejudica ”a qualidade do azeite

As experiências constataram que o tratamento com ultra-som não afetou os principais indicadores físicos e químicos da qualidade do azeite extra-virgem e evitou ou reduziu significativamente o problema de cristalização.

"O pré-tratamento com pulsos ultrassônicos e armazenamento de azeite em condições ideais pode ser um bom método de preservação, pois além de manter as qualidades físico-químicas e organolépticas do azeite, o azeite pode ser mantido em estado líquido por mais tempo na temperatura do refrigerador, devido a um problema comum com azeites mantidos em baixa temperatura - evita-se a cristalização da gordura ”, diz o pedido de patente.

De acordo com um site da UIB, o método pode ser usado para a preservação de azeites de oliva virgem extra de todas as variedades e especialmente aqueles com alto grau de acidez. Não foi testado com recipientes de plástico "devido à facilidade de transferência dos componentes do contêiner para o seu conteúdo durante o processo. ”



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