Pesquisadores do USDA desenvolvem novos testes para detectar a adulteração do azeite de oliva
Pesquisadores do USDA descobriram novas formas de verificar a autenticidade do azeite de oliva e uma maneira mais eficaz de processar o bagaço.
O tecnólogo alimentar do USDA Carl Olsen e a engenheira agrícola Rebecca Milczarek
Cientistas do Serviço de Pesquisa Agrícola (ARS) voltaram sua atenção para a pesquisa sobre a azeitona e, nesse processo, desenvolveram dois novos métodos analíticos para testar a autenticidade do azeite de oliva e identificaram possíveis usos para os subprodutos da azeitona.
Novos testes analíticos
Conforme relatado na edição de maio/junho de 2013 da revista Agricultural Research
, pesquisadores do ARS em Albany, Califórnia, desenvolveram um procedimento que utiliza a tecnologia PCR (reação em cadeia da polimerase) para detectar óleos não declarados misturados ao azeite de oliva. A tecnologia, criada pelo químico Talwinder Kahlon e seus co-pesquisadores, distingue o DNA de vários genes encontrados no azeite dos genes presentes em outros óleos vegetais. O teste pode ser realizado em poucas horas com equipamentos de laboratórios de DNA.
Selina Wang, diretora de pesquisa do UC Davis Olive Center, comentou que o método parece promissor. A tecnologia de bioinformática melhorou muito nos últimos anos e “a área de sequenciamento de DNA está em franca expansão”, disse Wang.
Outro teste analítico, desenvolvido pelo pesquisador do ARS Jiann-Tsyh Lin, utilizou uma nova ferramenta para examinar triglicerídeos (três ácidos graxos) na determinação se amostras de azeite de oliva continham óleos de outras plantas. Embora a análise de ácidos graxos não seja novidade, o uso da tecnologia ESI-MS (espectrometria de massa por ionização por eletropulverização) é novo e deve tornar o processo mais simples, conforme observado no artigo da Agricultural Research.
Subprodutos da moagem
Após a extração de um galão de azeite de oliva no processo de moagem, restam 38 libras de casca, polpa e caroços, de acordo com a engenheira da ARS Rebecca Milczarek. Os operadores de moinhos frequentemente pagam para enviar o subproduto, chamado “bagaço”, para outros locais para secagem e venda como ingrediente em ração para gado.
Milczarek pesquisou métodos melhores para lidar com o bagaço. Ela desenvolveu um método combinado de micro-ondas e convecção que os moinhos poderiam usar no local para secar parcialmente o bagaço antes de enviá-lo. O material seco pesaria menos e, portanto, custaria menos para ser transportado.
Milczarek sugeriu que o bagaço seco fosse enviado para um local central para desenvolvimento posterior como possível ingrediente em cosméticos ou produtos farmacêuticos.
Maior segurança alimentar
Hambúrgueres poderão ser mais seguros para consumo no futuro graças às azeitonas. O químico Mendel Friedman fez experiências adicionando pó de azeitona à carne moída antes de cozinhar os hambúrgueres na chapa. O pó de azeitona mostrou-se eficaz na supressão da bactéria E. coli e das aminas heterocíclicas, possivelmente cancerígenas, que surgem no processo de cozimento.
Estudos anteriores mostraram que extratos de azeitona poderiam matar patógenos, mas o estudo de Friedman demonstrou que o pó de azeitona poderia reduzir as bactérias e as duas aminas ao mesmo tempo. Friedman observou que são necessários mais estudos para verificar se o pó afeta o sabor dos alimentos.