Olivier Baussan’ın İlk Sıkımı

Artık Paris’te yaşayan herkes, başkentteki altı özel zeytinyağı dükkanından kaliteli Provençal zeytinyağı satın alabilir. Première Pression Provençal’da (İlk Sıkım Provence) müşteriler, Provence’ın daha az bilinen zeytin bölgelerini keşfediyor, otuz iki Provençal üreticinin “vert, noire et mûr” (yeşil, siyah ve olgun) zeytinyağlarının inceliklerini deneyimliyor ve hatta kendi zeytinyağı karışımlarını oluşturabiliyor.

Bu yeni girişimin başında, başarılı doğal kozmetik şirketi L’Occitane’ın kurucusu Olivier Baussan bulunuyor. Akdeniz ürünleri perakendecisi Olivier & Co’nun da kurucusu olan Baussan, zeytinyağını her zaman sevmiştir. Şimdi o, bu tutkusunu ve kendi Provençal kültürünü paylaşırken, zeytin üreticilerine kaliteli sızma zeytinyağlarını satabilecekleri yeni bir satış kanalı sunmak istiyor.

Bu, Güney Fransa’daki zeytinyağı üreticileri için memnuniyet verici bir destek. Fransız zeytinyağının kalitesi genel olarak dünyanın en iyileri arasında kabul edilse de, Fransa rakipleri İspanya ve İtalya’dan çok daha az zeytinyağı üretiyor ve meyvelerinin sadece yüzde üçünü zeytinyağı için işliyor.

Baussan, zeytinyağı konusunda bir uzmandır; 1996 yılında Oliviers & Co'yu kurduğundan beri zeytinyağı sektöründe faaliyet göstermektedir. Çoğunluğu Fransa, İspanya ve İtalya'dan olan tedarikçileri, titiz yetiştirme ve üretim yöntemlerini uygulayan küçük aileler ve kooperatiflerdir. Sekiz yıl önce şirketten ayrıldığında, Oliviers & Co dünya çapında 85 mağazaya sahipti.

2006 yılında, Yukarı Provence’daki Volx’ta Akdeniz zeytin yetiştiriciliği ve geleneksel yaşam tarzına adanmış bir müze olan L’Eco Musée de l’olivier’i kurdu. Ziyaretçiler, interaktif ve görsel-işitsel araçlar kullanarak zeytinyağı kültürü hakkında her şeyi öğreniyor ve farklı zeytinyağları ile ürünleri tatma fırsatı buluyor. Baussan, memleketi Provence’daki müzede ilk Premiere Pression mağazasını açtı.

O, “Provence’ın zeytin ağaçları sadece manzarayı oluşturmakla kalmaz. Toprakla uyum içinde yaşayan erkek ve kadınların hikayelerinin özüdür. Bu karşılaşmaları paylaşmak ve bağlar kurma arzusu, beni lezzetli keşifler arayışında zeytin tarlalarına yönlendirdi” diyor.

Baussan, First Press Provence'ı, distribütörün aracı olarak değil, daha çok üretici ile tüketici arasındaki bir bağlantı olarak görüldüğü bir ticaret biçimi olarak görüyor. Hem domaine hem de üreticinin adı, ambalajların etiketlerinde yer alıyor.

Mağazalar sadece birer dükkandan ibaret değil, aynı zamanda birer öğrenme deneyimi.

Fotoğraflar, metinler ve kartların yer aldığı dokunmatik ekranlar, ziyaretçileri Provence’a, bölgeye, üreticiye ve meyveye sanal bir yolculuğa çıkarıyor. Ziyaretçiler, toprağın, iklimin, zeytinlerin ve uzmanlığın yağın tadını, rengini ve aromasını nasıl etkilediğini öğreniyor.

Première Pression'a göre geleneksel Provençal lezzetleri nelerdir?

— Zeytinler erken hasat edildiğinde ve 24 saat içinde işlendiğinde, hafif biberimsi bir tat ve "meyveli yeşil" aromalı taze enginar kokusu.

— Meyveler olgunlaştığında, siyahlaştığında ve hemen işlendiğinde, kırmızı meyve aromaları ve hafif bir limon kokusu ile "meyveli olgun" bir tat.

— Zeytinler hasat edildikten sonra işlenmeden önce değirmende birkaç gün depolandığında "meyveli siyah" bir lezzet elde edilir. Aroması ve tadı diğer ikisinden oldukça farklıdır; bu, mantar, kuru meyve ve hatta biraz kakao tadı olan tatlı bir zeytinyağıdır. Meyveli siyah zeytinyağı üreticileri, yağlarıyla gurur duyarlar. Bir uzman Provençal zeytinyağı üreticisi, fermantasyonun hassas bir süreç olduğunu, sadece talimatları takip edemeyeceğiniz, duyumsama ve sezgiye dayalı bir süreç olduğunu söyledi; “bunu kalbinizde hissetmeniz gerekir.”

Baussan, Provençal üreticilerinin miktar açısından İtalyan ve İspanyol üreticilerle rekabet edemese de, Provence yağlarının gelecekte bir niş pazara sahip olacağını düşündüğünü söyledi. Bu yağlar, Provence'ın coğrafi özelliklerine, uzmanlığa ve zengin Provençal geleneklerine sahip.

Şık First Press Provence mağazalarında zeytinyağını incelemek ve seçmek eğlencelidir; otuz iki üreticiyi temsil eden otuz iki renkte otuz iki etiket sergilenmektedir. Müşteriler kendi şişelerini getirip, Baussan'ın şişeleri doldurmak için tasarladığı zarif l’orgue aux huiles'i kullanarak doldururlar. Camdan yapılmış olan bu alet bir org'a benzemektedir ve yaklaşık 10 litre zeytinyağı alabilir.

Müşteriler, bir litre dökme zeytinyağı için 22 avro, 250 ml'lik paslanmaz çelik kutu için ise 8 avro ödüyor. Zeytinyağı hediye kutuları da, Pulpe de Salonenque ve Pulpe de Picholine gibi egzotik isimlere sahip yeşil ve siyah zeytinlerden yapılan tapenade gibi diğer bölgesel spesiyalitelerle birlikte satışta.

Premère Pression Provence, Hong Kong'da ilk yurtdışı mağazasını açtı.

“Paris önceliğimiz. Asya'daki ilk mağazamızı yeni açtık ve şüphesiz pazarı yavaş yavaş geliştirmeye devam edeceğiz. New York da iyi bir hedef olabilir. Provence'dan gelen üç zeytinyağından oluşan kutu setlerimiz Dean & Deluca'da satılıyor,” dedi.