Peru Kendi Zeytin Yağlarını Yeniden Keşfediyor

Peru, sömürgeci dönemde başlayan ve çok geçmeden kesilen yüzlerce yıllık zeytin yetiştirme geleneğine sahiptir. Son yıllarda, gastronomi ve Peru mutfağındaki spotlar, yerli zeytinyağı üretiminde yenilenmiş bir ilgi yarattı.

Şef Virgilio Martínez
Ağustos 22, 2018
Rosa Gonzalez-Lamas tarafından
Şef Virgilio Martínez

Son Haberler

Dönüşümü zeytinyağı üretimi Peru'da ve Peru mutfağının son yirmi yılda yarattığı ilgi, yerli bir zeytinyağı endüstrisine daha fazla dikkat çekilmesine yardımcı oldu.

Aşçılar, mixologlar, sommeliers ve sunucular, yerli zeytinyağlarımızı Peru'nun biyolojik çeşitliliğinin bir mutfak ifadesi olarak tanıtmak için eğitilmelidir.- Gianfranco Vargas Flores

Perú, 1560 yılında İspanya'dan zeytin ağaçları getirilip dini ritüeller ve kiliseleri aydınlatan lambalar için yağ elde etmek için ekilen yüzüncü yıl zeytin yetiştiriciliği geleneğine sahiptir. Ağaçlar, ülkenin iklimi ve topografik koşullarına, özellikle Ica'dan Tacna'ya, özellikle Güney kıyı vadilerinin koşullarına hızla adapte oldu.

Dini boyut, insan tüketimine yönelik zeytinyağı üretiminin sınırlı ve zanaatkar olduğu ve olivinültürün temelde misyonerler ve ülkenin üst sınıflarıyla sınırlı kaldığı yüzyıllarda baskındı.

İspanya'nın Güney Amerika'daki sömürgeci gücünün ekseni olarak Perú'un Temsilciliğinin önemi, zeytin yetiştiriciliği. Yağlar o kadar iyi bir kaliteye ulaştı ki,th yüzyılda İspanyol Tacı, İspanya'dan ithal edilen zeytinyağları ile temsil ettiği rekabet nedeniyle Peru'daki zeytinliklerini ve petrol üretimini ortadan kaldırmaya karar verdi.

Bundan sonra Peru zeytinyağı üretimi azaldı. Kalan ağaçlardan elde edilen zeytinler yağ için işlenmedi, sofralık zeytin olarak tüketildi. Başlangıçta bir mutfak inceliği olan sofralık zeytinler, daha sonra silvikültür ilerledikçe Peru gastronomisinin önemli bir bileşeni haline geldi.

reklâm

20 içindeth yüzyılda zeytinyağı üretimine aktif olarak devam edildi. 21 yılındastPeru mutfağına duyulan ilgi, yerel kültürün yeniden değerlendirilmesine ve yerli zeytinyağlarının kalitesinin artırılmasına katkıda bulundu.

Şef Gastón Acurio, Peru lezzetlerini artıran ve muazzam medyaya maruz kalan bu yeni mutfak patlamasının sütunları olarak malzemeleri toparlayan bir hareketin itici gücü olarak görev yaptı. Çok yönlü bir gastronomik olay olan Mistura gibi projeler doğdu ve zeytinyağı da dahil olmak üzere yerel gıdaların tanıtımı için önemli forumlar haline geldi.

Özel üretim, işçilerin profesyonelleştirilmesi ve tarım ve sanayi tesislerini iyileştirmek için yapılan büyük yatırımlar, Peru zeytinyağı kalitesinin ve daha yüksek verimin artmasına katkıda bulundu. Perú şimdi Güney Amerika'nın en büyük zeytinyağı üreticilerinden ve ihracatçılarından biridir.

"Zeytinyağı kalitesi kesinlikle iyileşti, ancak daha fazla iyileştirme için yer var. ”Diyor Perulu araştırmacı, zeytin uzmanı ve petrol üreticisi Gianfranco Vargas Flores.

Bu amaçla ve kimliği korumak için, 2016 Perú'da, ülkenin en eski yaşayan zeytin ağaçlarının bir envanteriyle ülkenin zeytin mirasının tanımlanmasını izleyen çok disiplinli bir araştırma projesi başlatıldı.

Peru'nun zeytin bahçelerinin çoğu 20'nin ikinci yarısına ekildith yüzyıl. Ülkeye ithal edilen ilk zeytin çeşitlerinin mutasyonu olan Criolla veya Perulu Sevilla, çoğu Tacna'da yoğunlaşan ülkenin zeytin tarlalarının yüzde 85'ini işgal eden en önemli yerel zeytin çeşididir.

Peru'da zeytinyağı tüketimi yıllık bazda artıyor ancak daha fazla büyüyebiliyor. Vargas, çoğu yeni satışın eczanelerde ve doğal ürün mağazalarında yapıldığını, sağlığın Perulu tüketiciler için önemli bir faktör olduğunu öne sürdüğünü belirtti.

Sofralık zeytin hem geleneksel hem de çağdaş bölgesel mutfaklarda önemini koruyor ve yerli zeytinyağları uluslararası petrol yarışmalarında kazandıkları ödüllerden ve ayrıca ünlü şefler tarafından kullanılmasından dolayı dikkat çekiyor.

"Señorío de Sulco'da Şef Flavio Solórzano, Criolla çeşidi farklı olgunluk aşamalarında seçilen, çeşitli yağlar üreten yüzüncü ağaçlardan yağlar kullanıyor ”dedi. Zeytinyağı hayranı ve yerel ürünleri teşvik eden, en iyi restoran Central'dan Şef Virgilio Martínez, ikincisinin kalitesi iyileştikten sonra İspanyolca'yı Perulu EVOO için değiştirdi.

Vargas'a göre, Peru'da 60'tan fazla zeytinyağı markası kayıtlı olmasına rağmen, sadece on tanesi biliniyor.

"Aşçılar, mixologlar, sommeliers ve sunucular, yerel zeytinyağlarımızı Perú'un biyolojik çeşitliliğinin mutfak ifadesi olarak tanıtmak için eğitilmelidir ”dedi. Somolacılar ve mutfak sanatları okulları arasında organoleptik özellikleri tanımak için tatma ve eğitim yürüten Vargas. Yerel zeytinyağları.





Alakalı haberler