Zeytin Değirmendeki Fenoller Taze Etlerde Etkili Koruyucular Olabilir

İtalya'da yapılan bir çalışmada, fenollerin, ham ve pişmiş taze domuz soslarında antioksidanlar olarak kullanılabileceği, lipid oksidasyonunun önlendiği ve kolesterolün oksidatif bozunmasının sınırlanabileceği görülmüştür.

Ekim 9, 2017
Ylenia Granitto adlı geliştiriciden

Son Haberler

İtalya'da yapılan son bir çalışmaya göre, fenoller Zeytin bitki örtüsünden su, taze etlerde etkili doğal koruyucular olabilir.

Olive Oil Times Kasım sayısında yayınlanacak araştırmayı önizleme fırsatı buldu. LWT Gıda Bilimi ve Teknolojisi ve Padova Üniversitesi'nden Stefania Balzan, Barbara Cardazzo, Enrico Novelli ve Luca Fasolato'nun yakın işbirliğiyle; Perugia Üniversitesi'nden Agnese Taticchi, Stefania Urbani ve Maurizio Servili; Giuseppe Di Lecce ve Bologna'nın Alma Mater Studiorum Üniversitesi'nden Maria Teresa Rodriguez-Estrada; ve Navarra Üniversitesi'nden İzaskun Berasategi Zabalza.

Bu tür yiyeceklerde sentetik katkı maddelerinin kullanımına alternatif bir yaklaşımı test etmek ve doğal antioksidanların etkinliğini doğrulamak istedik.- Giuseppe Di Lecce, Bologna Üniversitesi

Giuseppe Di Lecce, “Günümüzde, kimyasal katkı maddelerinin gıda terkiplerinde doğal bileşiklerle değiştirilmesi hem tüketiciler hem de gıda endüstrisi için büyük ilgi konusudur” dedi. Olive Oil Times. “Tüketiciler, mümkün olan en az veya en düşük düzeyde katkı maddesi içeren gıdalar için güçlü bir beklentiye sahip değil, aynı zamanda doğal ve sentetik ekstra katkı maddeleri arasında keskin bir ayrım yapma eğilimindedir”

Giuseppe Di Lecce

Birçok insan işlenmiş etin sağlıksız olduğuna inanır. “Taze öğütülmüş et preparatlarının kullanımı hoş tadı ve pişirme kolaylığı nedeniyle çok yaygın, ancak işlenmiş etlerin sağlığa yararları üzerine yapılan bir araştırmaya göre, yanıt verenlerin yarısı, işlenmiş etin büyük miktarlarda zararlı kimyasallar içerdiğine inanıyor” Yıllık New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması’nın beş baskısında yargıç veya panel lideri olarak görev yapan Di Lecce’nin (NYIOOC).

Bununla birlikte, antioksidanlar gibi gıda katkı maddelerinin, gıda işlemesi ve depolanması sırasında lipid oksidasyonunu kontrol etmek için;

reklâm

“Bu temelde, bu tür yiyeceklerde sentetik katkı maddelerinin kullanımına alternatif bir yaklaşımı test etmek ve doğal antioksidanların etkinliğini doğrulamak istedik” dedi.

Köklü pozitif katkısı extra virgin insan sağlığına zeytinyağı temel olarak, bir kompozit hidrofilik fenol sınıfının antioksidan etkilerine atfedilir. Buna göre, bu çalışmada araştırmacılar, Moraiolo zeytin çeşidinden kaynaklanan taze zeytin bitki suyundan elde edilen saflaştırılmış bir fenolik özüt kullandılar.

Tüm deney, her biri 40 kg'dan (88.1 libre) biraz daha fazlasını kullanan, öğütülmüş, tuzla karıştırılmış ve üç partiye bölünmüş omuz ve göbek domuz eti kullanılarak üç tekrar halinde gerçekleştirildi. Diğer bileşenlerden ikincil ve standartlaştırılamayan antioksidan etkilerden kaçınmak amacıyla, baharat eklenmedi.

reklâm

Her parti daha da karıştırılmış ve bir hidrolik piston tipi doldurucu kullanılarak sığır mahfazalarına doldurulmuştur. Her biri yaklaşık 100 g (3,52 oz) olan sosisler damlamaya bırakılmış ve daha sonra perakende mağazalarını ve kasapları simüle etmek için floresan ışığına alternatif olarak maruz kalan bir vitrin içinde ambalajsız olarak depolanmıştır.

Sıfır, 7 ve 14 günlerde, her bir partiden temsili sayıda sosis örneklendi ve analize kadar 80 ° C'de (-112 ° F) saklanmadan önce sıvı azot içinde donduruldu. Aynı zamanlarda, her bir partiden aynı sayıda sosis pişirildi, bir buz banyosunda soğutuldu, 72 saat 2-4 ° C'de (35.6 - 39.2 ° F) saklandı ve daha sonra - Bir analize kadar 80 ° C (-112 ° F).

reklâm

Et ürünleri aerobik bir depolamadan önce ve sonra 14 gün boyunca değerlendirildi. Fenol özütünü farklı konsantrasyonlarda ekleyen araştırmacılar, pH, diasilgliseroller, peroksit değeri, tiyobarbitürik asit reaktif türler ve kolesterol oksidasyon ürünlerinde bir düşüş buldular. Duyusal analiz, kontrol numuneleri ile ekstraktla zenginleştirilenler arasında anlamlı farklar ortaya çıkardı, fakat zenginleştirilmiş numuneler panelistler tarafından hiç hoş görünmedi.

Sonuçlar, saflaştırılmış fenol özütünün hem birincil hem de ikincil lipit oksidasyonunun önlenmesinde ve çiğ ve pişmiş taze domuz sosislerinde kolesterolün oksidatif bozunmasını sınırlamada etkinlik gösterdiğini ortaya koydu. Fenollerin bu gıda ürünlerinde etkili bir antioksidan olduğu ve böylece et preparatlarının kalitesini ve güvenliğini sağlayacak potansiyel bir bileşen olduğu kanıtlanmıştır.

Di Lecce, “Bu yaklaşımın birçok avantajı var. “Et endüstrisi için, sentetik katkı maddelerinin kullanımında temiz etikete doğru artan bir azalma perspektifinde; tüketiciler için sağlık açısından faydalar açısından; Zeytinyağı sektörü için, yan ürünleri yönetme ve atık suya katma değer sağlama konusunda daha sürdürülebilir bir yaklaşım bakış açısıyla, ”dedi. Di Lecce.