Hırvat, New York'taki Tasters Elite Paneline Katıldı

Hırvatistan Cumhuriyeti için zeytinyağı duyusal değerlendirmesi için resmi panelin lideri Dr. Karolina Brkic Bubola, 18'teki 2018 hakimlerinden biri olacak. NYIOOC.

Marina Lukić ve Dr. Karolina Brkić Bubola (sağda) kimyasal analiz laboratuvarında kurdular. (Fotoğraf Isabel Putinja)
Ocak 16, 2018
Isabel Putinja adlı geliştiriciden
Marina Lukić ve Dr. Karolina Brkić Bubola (sağda) kimyasal analiz laboratuvarında kurdular. (Fotoğraf Isabel Putinja)

Son Haberler

Uluslararası uzmanlar panelinin üyelerinden biri, yaklaşmakta olan girişimleri değerlendirirken NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması Nisan ayında Hırvatistan'dan Dr. Karolina Brkić Bubola olacak.

Istrian zeytinyağının taze yeşil kokusu ve acı tadında güzel bir şey buldum ve aşık oldum.- Karolina Brkić Bubola, NYIOOC Yargıç

Brkić Bubola, zeytinyağı dünyasında uzun bir deneyime sahiptir ve bilimsel kariyerini buna adamıştır. Poreč Tarım ve Turizm Enstitüsü Tarım ve Beslenme bölümünde kıdemli araştırma görevlisi. Giydiği diğer önemli şapkalar arasında, kurduğu zeytinyağı kalite kontrolü enstitüsünün laboratuvar başkan yardımcısı ve Tarım Bakanlığı tarafından tanınan Hırvatistan Cumhuriyeti'nin zeytinyağı duyusal değerlendirmesi için resmi panelin lideri bulunuyor. ve Uluslararası Zeytin Konseyi.

The NYIOOC başkan ve Olive Oil Times yayıncı Curtis Cord, Brkić Bubola'yı seçkinlere davet etti tadım paneli kapsamlı bir arama sürecinden sonra. Takımda on üç ülkeden on kadın ve sekiz erkeğin yer aldığı tek Hırvat ve o zamandan beri panelin ilk üyesi Suzan Kantarcı Savas Türkiye'den 2016'te panele katıldı.

Brkić Bubola, önemli bir zeytin yetiştirme bölgesi olan Istria'nın Adriyatik yarımadasının batı kıyısındaki bir ortaçağ sahil kasabası olan Poreč'teki enstitüyü ziyaret etmeye davet etti. Önce meslektaşı Marina Lukić ile birlikte kurduğu laboratuvarın etrafında bana gösterdi. Uzun beyaz bir laboratuvar önlüğü giymiş ve yüzü bir maske ile kaplanmış olan Lukić, test tüpleri ve cam bardaklarla uğraşmakla meşguldü. Hasat mevsimi sona erdiğinden ve yerel üreticiler kimyasal analiz yasal olarak koyabilirler "ekstra bakirelik "etiketlerinde.

Sonra alt kata taşındık. duyusal analiz resmi panel Brkić Bubola'nın liderliğini yaptığı test odası tadımı düzenledi. İki uzun bölümlenmiş bölme tatma istasyonu, odanın her iki tarafına dizildi ve tanıdık kobalt mavisi tatma gözlüklerini ve ısıtma birimlerini tespit ettim. Yerel zeytinyağı örneklerinden kısa bir tatma seansı bile hazırlamıştı. Önce bir röportaj için oturduk ve bana ilk zeytinyağı tadımı deneyiminden bahsetmesini istedim.

reklâm

"Bosna-Hersek'te büyüdüm ve zeytinyağını sadece tıbbi veya kozmetik amaçlı yemek pişirmek için fazla kullanmadık ”dedi. "Yani eskiden kullandığım zeytinyağı sızma değildi. 15 yıl önce burada Istria'da sızma zeytinyağı tadına baktım. Taze yeşil koku ve Istrian zeytinyağının acı tadında güzel bir şey buldum ve aşık oldum. Sonra zeytinyağı arkasındaki tüm bilimleri keşfettiğimde, benim için yepyeni bir dünya açıldı. ”

Sızma zeytinyağının ilk tadı Brkić Bubola'nın bilimsel kariyerinin katalizörü olacaktır. Bir doktora adayı iken, 2005 yılında enstitüye araştırma asistanı olarak katılmış, sonunda Istrian yerli çeşitlerinden üretilen zeytinyağının karakterizasyonu üzerine tezini tamamlamış ve uçucu bileşiklerini ve duyusal özelliklerini incelemiştir. Bu, Uluslararası Zeytin Konseyi tarafından düzenlenen bir dizi özel kurs ve İspanya Jaén Üniversitesi'nde üç aylık bir kursla tamamlandı ve sızma zeytinyağının organoleptik değerlendirmesinde uzman olarak profesyonel bir nitelik kazandı.

Dünyanın dört bir yanından zeytinyağlarını tattıktan ve Hırvatistan'a özgü çeşitlerini yakından inceledikten sonra, Hırvat zeytinyağı hakkında benzersiz olanı ve burada kaç çeşit yetiştirildiğini söylemesini istedim.

"Hırvatistan'da biyolojik çeşitlilik çok yüksek ”dedi. "ve burada Istria'da bulunan Istarska bjelica, buža, rošinjola ve žižolera gibi birçok otokton zeytin çeşidimiz ve Hırvatistan'ın diğer bölgelerinde oblica, levantika ve plominka var. ”

"Hırvatistan'da iki zeytin yetişen bölge var: kuzey batısında Istria ve Kvarner ve güney Adriyatik kıyısında Dalmaçya. ve oldukça farklılar. Dalmaçya'da sıcaklık daha yüksek olma eğilimindedir. Çok uzun bir sahil şeridine sahiptir ve Adriyatik'in birçok adasında zeytin ağaçları da yetişir. Oblica, Dalmaçya'nın her yerinde bulunan en zenginlerden biridir, ancak levantika ve lastovka da vardır. Hırvatistan'da tam olarak kaç çeşidimiz olduğunu bilmek zor. Enstitüdeki projelerimizden biri bunları sınıflandırmak. Kesinlikle 80 yaşımız var ve sürekli yeni genotipler buluyoruz. ”

Yerli çeşitlere ek olarak, Brkić Bubola, özellikle Istria'nın batısında, leccino ve pendolino gibi çeşitli İtalyan çeşitlerinin tanıtıldığını açıkladı. "Bunlar zeytin çeşitleri rengini değiştirmeye ve kendi çeşitlerimizden önce olgunlaşmaya başlar. Bu yüzden önce İtalyan çeşitlerini sonra da kendi çeşitlerini hasat etmemizin nedeni budur. Çoğu üretici Istarska bjelica'yı en son hasat eder, çünkü bu diğerlerinden daha sonra renk değiştiren bir çeşittir. Rošinjola ve karbonaca yanındaki fenolik bileşik içeriği açısından Istria'daki en zengin çeşitlerden biri olduğundan yağı keskinlik ve acılık açısından çok yüksektir ”dedi.

Her çeşidin yağa belirli bir koku ve tat verirken, toprak ve iklimin bir zeytinyağının özelliklerini etkileyen diğer önemli faktörler olduğunu açıkladı. Istria'nın Akdeniz'in en kuzeydeki zeytin yetiştiren bölgesinde yer alması, ortadan yoğun acılığa ve keskinliğe kadar tadı etkileyebilir. Bu aynı zamanda Istrian zeytindeki yüksek fenol bileşiklerinin nedenidir. Kaliteyi etkileyen bir diğer unsur da erken hasattır.

Porec'te Tarım ve Turizm Enstitüsü'nün örnekleri. (Fotoğraf Isabel Putinja)

Üreticiler açısından iyi bir TLC dozunun da büyük bir fark yarattığını unutamayız. "Zeytinyağımızın kalitesi çok yüksek çünkü üreticiler zeytin meyvelerinin zarar görmesini önlemeye özen gösteriyor ”dedi. "İnsanlar kaliteli zeytinyağının ne olduğunu biliyorlar ve üretebilecekleri en iyi yağı üretmeye çalışıyorlar. Meyvelerini korurlar ve sağlıklı olmalarını sağlarlar. Erken hasat yaparlar ve zeytinleri 24 saat içinde preslerler - ki bu çok önemlidir, iki fazlı santrifüjlü modern teknolojiyi kullanan fabrikalarda. ”

"Sonuç, düşük asitlik seviyesine, düşük oksidasyon seviyesine ve yüksek polifenol içeriğine sahip zeytinyağıdır ”diye devam etti. "Öğütme işlemi sırasında ve sonrasında zeytinyağını oksidasyondan korumaya da özen gösterilir. Yağ, oksitlenmesini önlemek için azotla doldurulmuş inox tanklarında depolanır. Her adımda yağı ışıktan, sıcaklıktan ve oksijenden korumak önemlidir: üç düşman zeytinyağı. Bunun gibi önlemler alındığında, zeytinyağı 18 aya kadar korunabilir ve çok taze genç yeşil zeytinyağı kokusunu korur. ”

"Ama elbette bu sadece modern teknoloji değil. Yerel üreticilerin ürünlerine koyduğu birçok gelenek ve sevgi olduğunu düşünüyorum ”diye ekledi. "Hırvatistan'da zeytinyağı çoğunlukla küçük aile işletmeleri tarafından üretilmektedir ve örneğin bütün aile, zeytinleri toplamaya yardımcı olan çocuklar da dahil olmak üzere bu ürünün üretimine bir şekilde dahil olmaktadır. Yani bu sadece modern teknoloji değil, aynı zamanda içine koydukları aşk. ”

Laboratuarda çalışmanın ve duyusal panele yön vermenin yanı sıra, Brkić Bubola da birkaç önemli araştırma projesinde yer alıyor. Bunlardan biri, Hırvatistan Bilim Vakfı tarafından finanse edilen ve özellikle Hırvatistan'da bulunan otokton çeşitlerinden üretilen zeytinyağlarının ve şarapların kokusundan ve tadından sorumlu olan fenolik ve uçucu bileşiklerin tanımlanmasını amaçlayan Hırvat Bilim Vakfı tarafından finanse edilen Typicro'dur. Ayrıca Avrupa Birliği'nin zeytinyağının kalite ve özgünlük kontrolünün güvencesi için daha iyi çözümler bulmayı amaçlayan OLEUM projesinde yer alan uzmanlardan biridir. Bu projenin amaçlarından biri sahtekarlığı önlemek ve tüketici güvenini artırmak olduğundan, ona zeytinyağı sahtekarlığı Hırvatistan'da karşılaşılan bir sorundur.

"Zeytinyağı pahalı bir ürün olduğundan, tüm dünyada sahtekarlığa açıktır ”dedi. "Hırvatistan'daki durumun ne olduğunu gerçekten yargılayamıyorum çünkü oldukça küçük bir üretimimiz var ve genellikle hükümetimiz pazarı kontrol etmek için her 1,000 tonda bir örnek test ediyor. Bu, beş ila altı örneği test etmesi gerektiği anlamına geliyor, ancak genellikle daha fazla test ediyorlar ve her yıl Hırvat üreticilerini ve tüketicileri korumak için bu sayıyı artırıyorlar. Zeytinyağının diğer yağ türleriyle karıştırılması sorunuyla nadiren karşılaşırız. Daha yaygın olanı, etikette listelenen yanlış zeytinyağı kategorisidir. ”

Dünyanın her yerinden yağ tadımı olan bir zeytinyağı uzmanı için son sorum basitti: En sevdiğiniz bir şey var mı? Cevabı tahmin edilebilecek kadar diplomatikti, yakında bu yılın ilanını verecek olan panelin bir üyesi olarak görüyordu. en iyi zeytinyağı. "Yerel Istrian çeşitlerinden bahsediyorsak, Buža'nın çok ilginç bir çeşit olduğunu düşünüyorum, çünkü yağı biraz meyveli ve aromatik, biraz daha sonra görünen acı ve keskinlikle ve zamanla yoğunluğu çok baharatlı ve kalıcı hale geliyor . Ama tüm sızma zeytinyağları gerçekten çok seviyorum çünkü farklı zeytinyağı türleri belirli yiyeceklerle iyi eşleşiyor. Şarap söz konusu olduğunda gıda eşleşmesinin arkasında bütün bir bilim var ve bence geleceğin farklı zeytinyağı çeşitleri ile gıda eşleştirmesi olduğunu düşünüyorum. ”


Alakalı haberler