Çin'de Zeytinyağıyla Yemek Pişirmek
Yemeklik yağ kullanımındaki artış, bir zamanlar kıt ve çok pahalı olan yağı yaygın ve uygun fiyatlı hale getiren son yirmi yıllık ekonomik büyümeyle tetiklenmiştir.
Çin yemekleri genellikle yağlıdır. Kuzey Çin’de soya yağı, güneyde ise fıstık yağı kullanılır – ve wokta kızartmadan tavada sote etmeye, ızgarada pişirmeye kadar çoğu tarifte en azından biraz yağ gerekir, çoğunda da oldukça fazla. Daha dün gece bir Sichuan restoranındaydım ve yediğim yemeklerden biri (lezzetliydi, eklemeliyim) Sichuan biberi, acı biber, sarımsak ve fasulye filizleri ile yağda hafifçe haşlanmış sazan şeritleriydi ve yemeğin sonunda servis kasesinde hala yarım litre kadar fıstık yağı kalmıştı. Ayrıca, malzemeleri pişirmeden önce ince ince doğramak, yemeklik yağ ve baharatların daha iyi emilmesini sağlar ve ortaya çıkan yemekler, örneğin popüler “balık aromalı patlıcan”, bu kokulu sıvıyla doyurulur. Ancak yağ her zaman bu kadar cömertçe kullanılmamıştır; aslında Çinliler geleneksel olarak yemek pişirirken hayvansal yağlar ve domuz yağı kullanırlardı ve bunları da sadece az miktarda.
Yemeklik yağ kullanımındaki artış, bir zamanlar kıt ve çok pahalı olan yağı yaygın ve uygun fiyatlı hale getiren son yirmi yıllık ekonomik büyümeyle tetiklenmiştir. Buna, birçok tohum ve bitkisel yağı daha ucuz ve bol hale getiren yağ üretimi ve işlenmesindeki modernleşme de eklenmiştir. Yağa geçiş, Çinlilerin gıdaların sağlık özelliklerine ilişkin görüşlerini de yansıtmaktadır; zira bitkisel ve tohum yağlarının hayvansal yağlardan daha sağlıklı olduğuna inanılmaktadır. Çin mutfağında yağın yaygınlığı, Çinlilerin Batılılara kıyasla genel olarak oldukça zayıf olmalarının bir açıklaması olarak bile gösterilmektedir; buradaki mantık, yağın yiyecekleri kayganlaştırarak sindirim sisteminden geçmesini sağlarken, ekmek, peynir ve et gibi Batılı yiyeceklerin kuru ve yapışkan olması nedeniyle vücutta daha uzun süre kalıp yağ olarak emilmesidir.
Çin'de yağın önemi medyada da yansıtılmaktadır; süpermarketlerde yemeklik yağlarda indirim duyurulduğunda kalabalığın ezilmesinden ölen müşterilerin trajik hikayeleri ve kanalizasyon atıklarının işlenmesiyle elde edilen, yeniden markalanarak satılan veya restoranlarda kullanılan zehirli "geri dönüştürülmüş yağ" ile ilgili ürpertici haberler buna örnektir. Bu nedenle, zeytinyağının Çin'de giderek daha popüler hale gelmesi şaşırtıcı değildir (ithalat 2001'den bu yana her yıl neredeyse %70 artmıştır), çünkü sağlık yararları ve yabancı markaların kalite ve özgünlük garantisi sağladığı algısı Çinli tüketicilere çekici gelmektedir.
Ancak ürünle ilgili bir kafa karışıklığı var; birçok Çinli, yağları ayırt ederken “sızma” veya “posalı” terimlerinin ne anlama geldiğinden ya da yemek pişirmede kullanımlarının nasıl farklılık gösterdiğinden emin değil. Bu son nokta özellikle önemlidir, çünkü giderek daha fazla Çinli orta sınıf ithal ürünleri satın almaya istekli olsa da, genellikle yabancı pişirme tekniklerine aşina değildir. Bu nedenle, saf zeytinyağı diğer işlenmiş bitkisel ve tohum yağlarının yerine geçebilecek iyi bir alternatif olup Çin mutfağının yüksek sıcaklıklarına uygunken, sızma veya sızma zeytinyağının uyarlanması daha zordur; çünkü wok pişirmenin yoğun ısısı, yağın lezzetini ve sağlık özelliklerini yok eder ve Çin yemekleri, hazırlandıktan sonra nadiren yağ ile süslenir.
Bununla birlikte, büyük şehir merkezlerinin artan uluslararasılaşması, Çinli orta ve üst sınıf arasında mutfak bilincini teşvik ettiğinden, eğilim değişmektedir. 2008 Pekin Olimpiyatları ve 2010 Şanghay Dünya Fuarı gibi etkinlikler, her iki şehri de Çin pazarına girmek isteyen yabancı ziyaretçiler ve şirketlerle doldurmuştur. Zeytinyağı endüstrisi artık "Oil China" ticaret fuarında her yıl yer almakta; fuarda en iyi yağlara ödüller veriliyor ve Çin mutfağında zeytinyağının nasıl kullanıldığına dair canlı gösteriler yapılıyor. Menülerinde zeytinyağı kullandıklarını belirten İtalyan restoranlarının popülaritesi de Çin'deki tüketimi daha da teşvik etmektedir. Dolayısıyla, zeytinyağı şu anda Çin yemeklik yağ pazarının sadece çok küçük bir bölümünü kaplasa da, iyi bir tanıtım ve yerel mutfak geleneklerine uyumun doğru bir şekilde birleştirilmesi ile bu pazarda büyük bir büyüme potansiyeli bulunmaktadır.