Balık Kızartmak İçin Sızma Zeytinyağı Daha İyidir
Araştırmacılar, seçtiğimiz yemeklik yağın kızartma sırasında zehirli bileşiklerin oluşumunu belirlediğini ve bunun “gıda güvenliği ve insan sağlığı üzerinde büyük bir etkiye sahip olabileceğini” ortaya koydu.
Kızartma, dünya çapında evlerde ve restoranlarda yemek hazırlarken kullanılan basit bir pişirme yöntemidir. Kızartmanın iki türü vardır: az yağda kızartma ve derin yağda kızartma. Derin yağda kızartmada gıda, yağa tamamen daldırılır. Az yağda kızartmada ise gıda, seçilen yağa kısmen daldırılır. Az yağda kızartma genellikle daha sağlıklı bir seçenek olarak görülür.
Sızma zeytinyağı, bu iki kızartma yönteminde de kullanılabilecek daha sağlıklı bir yemeklik yağ seçeneğidir. Food Research International dergisinde yayınlanan yakın tarihli bir çalışma, balık kızartmanın sadece balıktaki lipitleri (yağları) nasıl etkilediğini değil, aynı zamanda sığ kızartma işlemi sırasında yemeklik yağın nasıl değiştiğini de ortaya koymayı amaçlamıştır.
Ayrıca bakınız: Zeytinyağıyla
Kızartma Efsanelerini Çürütmek Çalışmada, süpermarketten satın alınan iki farklı yağ türü, sızma zeytinyağı ve ayçiçek yağı incelendi. Hem yağlar hem de balık örnekleri, iki farklı sığ kızartma koşuluna tabi tutuldu: 900 W gücünde çalışan bir ev tipi mikrodalga fırında, ev tipi seramik pişirme kabında ve elektrikli ocakta ev tipi tavada.
Yağlar önce yiyecek olmadan kızartıldı ve lipit sonuçları çıkarıldı. Daha sonra yeni yağ örnekleri kullanılarak, yukarıda belirtilen koşullarda, mikrodalgada ve tavada balık filetoları kızartıldı. Deneyler için ev sıcaklıkları, 170°C (340°F) yağ sıcaklığı ve her fileto tarafı için 2,5 dakikalık pişirme süresi ile taklit edildi.
Özellikle, balık örnekleri çiftlikte yetiştirilmiş çipura ve çiftlikte yetiştirilmiş Avrupa levreğiydi. Balıklar hazırlandı, içleri temizlendi, yıkanıp yaklaşık 300 g'lık parçalar halinde fileto haline getirildi ve genişlik ve uzunluk açısından benzer boyutlardaydı. Kızartılmış her balık örneğinden lipit ekstraktları alındı. Kontrol örneği olarak bir çiğ örnekten de yağ ekstrakte edildi.
Çalışmanın sonuçları, genel olarak sızma zeytinyağının balık kızartmak için ayçiçek yağından daha stabil bir kızartma yağı olduğunu gösterdi.
Kullanılan yağdan bağımsız olarak, balık ile pişirme için seçilen yağ arasında bir lipit geçişi meydana gelir. Örneğin, sızma zeytinyağı örnekleri kızartma sonrasında omega 3 ve doymuş yağ bakımından daha zengin, oleik grup bakımından ise daha düşüktü. Tüm örneklerde balığın toplam yağ içeriği, kızartma öncesinde 26 ila 43 g iken, kızartma sonrasında 24 ila 28 g'a düştü. Sonuçlar, balık lipitlerinin kızartma yağlarına yüzde 19 ila 28 oranında geçtiğini göstermiştir.
Bu değişim tersi yönde de gerçekleşir. Her yağda bulunan lipit türü, pişirme sırasında balık lipitleriyle birleşmek üzere göç eder. Örneğin, balık EVOO ile pişirildiğinde oleik polifenoller açısından daha zengin hale gelir. Sonuçlar, yemeklik yağlardan balık filetolarına yüzde 15 ila 25 oranında yağ fraksiyonu geçişi olduğunu göstermiştir.
Beklendiği gibi, ayçiçek yağı EVOO'ya göre oksidasyona ve bozulmaya karşı daha az direnç göstermiştir. Kızartma veya mikrodalgada ısıtma, tavada kızartmaya göre daha az yağ oksidasyonu ve bozulmasına neden olur. Ancak, çalışmaya göre EVOO'da termal oksidasyon saptanmamıştır. En yüksek oksidasyon bileşikleri, ayçiçek yağı ile tavada kızartılmış levrekte bulunmuştur.
Yazarlar, “pişirme yağının seçiminin, balığın lipit profili ve kızartma sırasında yağda oluşabilecek toksik bileşikler üzerindeki etkisi nedeniyle son derece önemli olduğu ve bunun gıda güvenliği ve insan sağlığı üzerinde büyük bir etkiye sahip olabileceği” sonucuna varmışlardır.
Sonuçlara göre, sızma zeytinyağı bu ikisi arasında daha iyi bir seçenek olarak görünmektedir.