Zeytinyağı Yeni Bir Şekil Alıyor

ElBulli ’nin kapıları kapanmış olabilir, ancak artık herkes kendi mutfağında Ferran Adrià’nın yenilikçi ve çığır açan mutfağından küçük bir tat alabilir. Adrià’nın ünlü zeytinyağı havyarı, iki yıllık araştırma ve geliştirme sürecinin ardından geçtiğimiz yaz piyasaya sürüldü. Caviaroli olarak bilinen bu ürün, ev aşçılarının yanı sıra catering şirketleri ve şeflerin de pahalı moleküler gastronomi ekipmanlarına ihtiyaç duymadan elBulli’nin büyüsünden biraz olsun sunmalarını sağlıyor.

Caviaroli, moleküler gastronomide kullanılan normal sferifikasyon yönteminden farklı, patentli bir süreçle üretiliyor. Normal teknik, kalsiyum klorür ile sodyum aljinat arasındaki jelleşme reaksiyonunu içerir; bunlardan biri istenen sıvıya eklenir. Bu karışım daha sonra diğer bileşiğin bulunduğu banyoya küçük damlalar halinde damlatılır. Reaksiyon gerçekleşerek istenen sıvının küre şeklinde bir jeli oluşur. Aljinat ve klorür çok uzun süre bırakılırsa reaksiyona devam edeceğinden, kalın ve sert bir jel oluşmasını önlemek için doğru kıvama ulaşıldığında reaksiyon mümkün olduğunca yavaşlatılmalıdır. Bu temel sferifikasyon tekniği ile üretilen ürünler hemen tüketilmelidir, aksi takdirde reaksiyon devam edebilir ve bu da ürünü konaklama sektörüne yönelik ticari bir ürün olarak kullanıma uygun hale getirmez.

Ancak Caviaroli, alginat içermeyen bir son ürün elde edilmesini sağlayan değiştirilmiş bir teknik kullanılarak üretilir. Jelleşme reaksiyonu daha fazla devam edemez ve ürünün raf ömrü çok daha uzundur; bu da ticari bir ürün için açıkça çok önemlidir. Yeni süreçte, zeytinyağı damlacıkları sodyum aljinat içeren ince bir su tabakasıyla çevrelenir ve ardından temel sferifikasyon tekniğine göre kalsiyum klorürün içine damlatılır; bu da zeytinyağının etrafında ince bir jelatin tabakası oluşmasına neden olur. Sodyum aljinat yağlarda çözünmediğinden, bu yağ kürelerinin üretimi için çok önemlidir ve ayrıca, aljinat içermeyen, saf ve katkısız bir Picuan yağ küresi üretilmesini sağlar; bu küre, zar kırıldığında ağzınızda patlamaya hazırdır.

Bu yenilikçi yeni ürün, çok sayıda Michelin yıldızlı şef tarafından şimdiden büyük bir başarı yakalamış ve Şef Nando Jubany'nin "İber domuz pastırması, Caviaroli ve trüf mantarı ile hava baget" veya Şef Artur Martinez'in "Zeytinyağı havyarı, portakal ve yoğurt ile oksijenlenmiş portakal çiçeği infüzyonu" gibi çok çeşitli yenilikçi yemeklerde yer almıştır. Ancak Caviaroli'nin sadece seçkinler için olmadığını kanıtlayarak, 2011 Avustralya Fine Food Fuarı'nda en iyi yeni gıda hizmeti ürünü ödülünü kazanarak konaklama ve ağırlama sektöründe de başarı ve takdir elde etmiştir.

Caviaroli, 200 gramlık ambalajında 40 avroya satılmaktadır. Bazı gurme gıda web sitelerinden satın alınabilse de, şu an için İspanya dışında kolayca bulunmamaktadır.