Antik Mutfaklar Aracılığıyla Zeytinyağının Tarihini Keşfetmek

Yahudi mutfak tarihçiliğinin önde gelen isimlerinden sayılan yazar Joan Nathan, 40 yılı aşkın bir süredir sürdürdüğü araştırmalarını en son kitabı “Kral Süleyman’ın Sofrası: Dünyanın Dört Bir Yanından Yahudi Mutfağına Bir Lezzet Keşfi”ne aktarmıştır.

1950’ler ve 60’larda yağlar da dahil olmak üzere işlenmiş gıdaların hakim olduğu bir dönemden geçtik. Şimdi ise zeytinyağının yemeklerimize ve sağlığımıza ne kadar faydalı olduğunu yeniden keşfediyoruz. – Joan Nathan

Nathan, eleştirmenlerce beğenilen kitabına Yahudi yemek tarihine genel bir bakışla başlıyor ve okuyuculara varlığı tartışmalı olan Kral Süleyman'ı tanıtıyor. Süleyman'ın MÖ 970'den itibaren kırk yıl boyunca İsrail'i yönettiği kabul ediliyor.

Nathan'ın yazdığı gibi, Süleyman'ın mirası "çeşitli kültürlere ve bol miktarda gıdaya hükmeden, krallığını beslemek için sınırlarının ötesine uzanan bir hükümdarın imajını sunuyor."

Nathan, 11. kitabında Süleyman'ın buğday ve zeytinyağı ihraç ettiğini yazıyor. Daha önceki bir kitabında Nathan, Süleyman döneminde zeytinyağının vergi ödemesi olarak kabul edildiğini belirtiyor.

Zeytinin yemek pişirme, aydınlatma ve ısıtma amaçlı tarihsel kullanımına dikkat çeken Nathan, “Zeytin ve zeytinyağına her zaman ilgi duymuşumdur çünkü bunlar geçmişle bugün arasında bir köprü görevi görür. Bunlar, günümüzde modern yöntemlerle hazırladığımız antik yemeklerin ayrılmaz bir parçasıdır” demiştir.

Nathan, nohutlu krep örneğini veriyor. Tarifi tarihsel bağlamına oturtan Nathan, Mezopotamyalıların en az MÖ 2500'den beri nohut unu kullandığını ve göçmenlerin yüzyıllar sonra bunu Güney Avrupa'ya getirdiğini belirtiyor.

Nice kökenli olan Nathan’ın socca’sı, rezene, soğan ve biberiye ile hazırlanan nohutlu kreplerdir. Sebzeler zeytinyağında sotelenir. Doğal olarak vegan ve glütensiz olan nohutlu krep, bugün servis edildiği birçok ülkede farklı isimlerle anılır.

Ödüllü yazar, halk dilinde “patlıcan parçaları” olarak adlandırdığı tarifine bir metafor ekliyor. Tarifin kendisi, İtalyan ve Gürcü etkilerinin görüldüğü Yahudi usulü patlıcan. Nathan için “gezgin patlıcan”, onun göçebe mesleğini temsil ediyor.

Nathan, “Patlıcan, mutfak kariyerimin ana teması olmuş gibi hissediyorum” diye yazıyor. “Dünyanın dört bir yanındaki evlerde ve restoranlarda yemek yediğim ve etnik yemekler hakkında yazdığım hayatım boyunca, patlıcan her zaman oradaydı; menüden sipariş etmem için beni çağırıyor, aşçıdan tarifini istemem için yalvarıyordu.”
Patlıcanın olduğu yerde zeytinyağı da vardır. The New York Times ve Tablet dergisine sık sık yazılar yazan Nathan, “Bu ikili o kadar doğal ki, zeytinyağı olmadan bir patlıcan yemeği hayal etmek neredeyse imkansız,” diyor.

Nathan, en az 20 yıldır zeytinyağı ile Hanuka arasındaki bağı araştırıyor ve 1996’da Hanuka’nın “sekiz gün süren yağ mucizesinin kutlaması olduğu kadar zeytinin de kutlaması” olduğunu savunuyor.

Nathan’ın çikolata ve zeytinyağlı musu, Yahudi beslenme kuralları açısından nötrdür, bu da onu Hanuka ve diğer bayram yemekleri için çok yönlü bir tatlı haline getirir.

Onun scourtin'leri, tarihe dayanan sütlü kurabiyelerdir. Nathan şöyle yazıyor: "Scourtin, kurutulmuş zeytinleri ezmek için kullanılan eski bir presin adıdır ve aynı zamanda çok eski bir kurabiyenin adıdır. Günümüzde içeceklerin yanında meze olarak servis edilen bu kurabiye, en az 13. yüzyıldan beri Yahudi nüfusu barındıran ve İkinci Dünya Savaşı sırasında güneye kaçan birçok Yahudi'nin sığındığı Güney Fransa'daki Nyons kasabasının bir spesiyalitesidir."

Tarif, zeytinyağı, doğranmış siyah zeytin ve rezene içeren kurabiye.

Nathan, “Zeytinyağının saflığı, bizi binlerce yıldır süren popülaritesine geri götürüyor” diyor. “Zeytinyağının, hindistancevizi ve susamdan sonra en eski yağlardan biri olduğunu biliyoruz. 1950’ler ve 60’larda, yağlar da dahil olmak üzere işlenmiş gıdaların hakim olduğu bir dönemden geçtik. Şimdi ise zeytinyağının yemeklerimize ve sağlığımıza faydalarını yeniden takdir etmeye başladık.”

---