İngiltere’de Kömürleşmiş Gıdalara Karşı Başlatılan Kampanya, Akdeniz Yaşam Tarzının Faydalarını Vurguluyor

Birleşik Krallık’ta yürütülen bir halk sağlığı kampanyası, kahverengileşmiş gıdaların tüketilmesinin risklerine ilişkin farkındalığı artırmayı amaçlıyor. Bu son açıklama ve muhaliflerin sert eleştirileri, kanser riskini azalttığı bilinen gıdalara ve beslenme şekillerine yeniden dikkatleri çekmiştir.

Birleşik Krallık Gıda Standartları Ajansı (FSA), yüksek sıcaklıklarda pişirilen, kavrulan, ızgara yapılan veya kızartılan gıdaların aşırı miktarda akrilamid kimyasal bileşiği içerdiğini gerekçe göstererek, kahverengileşmiş gıdaların tüketilmesine karşı uyarıda bulundu.

Polifenol açısından zengin zeytinyağında pişirmenin, bu potansiyel olarak zararlı kimyasalların seviyelerini azalttığı gösterilmiştir. - Simon Poole

Şu anda kanseri bu "yanmış ekmek kimyasalı"nın aşırı tüketimiyle ilişkilendiren hiçbir bilimsel kanıt bulunmamakla birlikte, FSA halka bu şekilde hazırlanmış gıdaların tüketimini sınırlamalarını tavsiye etmektedir. Akademisyenler, halk eğitimcileri ve sağlık kuruluşları bu çalışmanın varsayımlarına karşı çıkarken, yağsız et, balık, taze ürünler ve zeytinyağı (aslında akrilamid oluşumunu engellediği kanıtlanmıştır) açısından zengin Akdeniz tarzı bir diyetin kanser riskini azalttığı konusunda bir fikir birliği devam etmektedir.

Kızarmış ve yanmış gıdaların potansiyel bir kanser riski oluşturabileceği haberi yeni değil. 2015 yılında Dünya Sağlık Örgütü, sosis ve domuz pastırması gibi işlenmiş et ürünlerinin kanser riskini artırabileceği gerekçesiyle halkı bu ürünlerin tüketimini sınırlamaya teşvik eden resmi bir açıklama yaptı. Ayrıca, etin yüksek sıcaklıkta pişirilmesinin (barbekü gibi) gıdaların kanserojen özelliklerini artırabileceğini vurguladılar.

FSA, ortalama bir Birleşik Krallık vatandaşının beslenmesindeki inorganik kirleticiler, akrilamid ve mikotoksinler üzerine yaptığı araştırmada, akrilamid tüketimini tamamen önlemenin mümkün olmadığı ancak tüketilen miktarların "ömür boyu kanser riskinin artması açısından endişe verici olabileceği" sonucuna vardığı için, Olimpiyat Altın Madalyalı Denise Lewis ile "Go for Gold" kampanyası için işbirliği yaptı.

Bu arada, yüksek sıcaklıklarda pişirilen gıdalarda akrilamid oluşumunu önlemeye yönelik geçmiş araştırmalara yeniden ilgi gösterilmeye başlandı.

Bu tür bir çalışma, kızartma hazırlarken zeytinyağının “güvenilir bir azaltma stratejisi” olarak kullanılmasını öneriyor. Çalışma, yaklaşık on yıl önce, 2008 yılında İtalya’daki Napoli Federico II Üniversitesi Gıda Bilimi Bölümü (Dipartimento di Scienza degli Alimenti) araştırmacıları tarafından gerçekleştirildi.

Araştırmacılar, patates dilimlerini dört farklı yağda 180 derecede beş, on ve on beş dakika kızartmış ve ardından her birinde akrilamid düzeylerini test etmişlerdir. Sonuçlar, sızma zeytinyağında kızartılan dilimlerin, yağda bulunan orto-difenolik bileşikler sayesinde en düşük akrilamid konsantrasyonuna sahip olduğunu ortaya koymuştur.

Ancak herkes akrilamidin oluşturduğu tehlikeye ikna olmuş değil. Cambridge Üniversitesi'nde Winton Risk Kamu Anlayışı Profesörü olan Sir David Spiegelhalter, Cancer Research UK ve Amerikan Kanser Derneği Beslenme Epidemiyolojisi Stratejik Direktörü Marji McCullough gibi, çalışmanın sonuçlarına karşı çıktı.

Aslında birçok uzman, nişastalı kızartmalar ile yağlı ve işlenmiş et tüketimini sınırlayıp taze meyve ve sebze alımını artırmanın — ki bu ‘Go For Gold’ kampanyasının da önerdiği bir şey — akrilamid tüketip tüketmemenizden bağımsız olarak kanser riskini azaltma olasılığının yüksek olduğuna işaret ediyor.

Bu yaklaşım, Akdeniz diyeti konusunda İngiltere’de bir otorite olan ve The Olive Oil Diet: Nutritional Secrets of the Original Superfood kitabının ortak yazarı Simon Poole tarafından da destekleniyor. Poole'a göre, "bazı pişmiş nişastalı gıdalarda akrilamid bulunmasına ilişkin tavsiyeler açıkça makul kanıtlara dayanıyordu, ancak hükümet gıda kurumlarının tavsiyelerinin yine olumsuz bir tonda olması ve orantısız olarak nitelendirilmesi üzücü."


Poole, Olive Oil Times'a verdiği demeçte, “Pişirme yöntemlerinin bu tür bileşiklerin oluşum riskini azalttığını gösteren sağlam araştırma verilerine atıfta bulunarak beslenme tavsiyelerinin ‘parçalarını bir araya getirme’ fırsatı kaçırıldı” dedi.

“Polifenol açısından zengin zeytinyağında pişirmenin, bu örnekteki et, sebze ve ekmeğin içindeki ilgili heterosiklik aminler de dahil olmak üzere, bu potansiyel olarak zararlı kimyasalların seviyelerini azalttığı gösterilmiştir,” diye belirtti.

“Kuşkusuz başka etkenler de vardır, ancak geleneksel Akdeniz mutfağı yemek pişirme yöntemlerini benimseyen nüfuslarda birçok kanser türünün görülme sıklığının daha düşük olması, en azından kısmen sebze ve diğer yiyecekleri pişirirken sızma zeytinyağının düzenli kullanımıyla ilişkili olabilir.”