Roma’daki Urbana 47’de Sıfır Kilometre Zeytinyağları ve Daha Fazlası

Kolezyum’dan birkaç adım uzaklıkta, genç ve bohem nüfusu sayesinde canlı bir atmosfere sahip olan Roma’nın Monti semti yer alıyor. Angelo Belli, “hayattaki en sevdiğim her şeyi bir araya getiren” dediği yenilikçi “sıfır kilometre” restoranını burada açtı; yerel ürünlere dayalı yemekler ve iç tasarım tutkusunu birleştirerek, tamamen Romalı ama aynı zamanda son derece modern bir mekan yarattı. Bu mekan, hem yerli halk hem de gezgin gurmeler arasında büyük bir popülerliğe sahip.

A- Roma'nın Urbana 47

Belli, gazete eve teslimatı ile işe başladı, ancak mutfağa olan derin sevgisi onu gıda ürünleri de teslim etmeye itti. Böylece Roma ve çevresindeki Lazio bölgesinde bulunabilecek en iyi malzemeleri bulmak için yerel süt, sebze ve et üreticileriyle, ayrıca şarap ve zeytinyağı üreticileriyle bağlantı kurmaya başladı. İlk restoranı Urbana 47, gıda teslimat işinin doğal bir devamıydı.  Roma'daki eski bir film stüdyosundan kurtarılmış gibi görünen, özenle seçilmiş vintage mobilyalarla doldurduğu mağara benzeri mekan, ona ayrı bir keyif verdi.

İçeri girmek, deneyimli organik gurmelerin özel bir kulübüne adım atmak gibi bir his veriyor. Büfe masası, hepsi de iştah açıcı görünen bol miktarda mevsim sebzesi, taze et ve çeşitli atıştırmalıklarla donatılmış; masanın etrafına ise bolca kullanılması için yerel Valle Santa sızma zeytinyağının tam boy şişeleri yerleştirilmiş.  Bu restoran, yerel ürünlere öncelik verme ilkesine bağlı ve bölgedeki en taze organik malzemelerle basit ama geleneksel bir şekilde hazırlanan, şaşırtıcı derecede lezzetli yemekleri seven sadık bir müşteri kitlesine sahip.

Herkes masaya yaklaşırken ne yapacağını biliyor gibi görünüyor; parmaklarıyla işaret edip güzel yemekler oluşturuyor ve bunları masalarına götürüp yiyorlar. Menü olmayan bu ilgi çekici yemekler karşısında kafam karışık, hatta bunalmış durumdayım.  Neyse ki şef beni ceci e baccala'ya, yani nohut ve kurutulmuş morina çorbasına yönlendirdi; bu basit yemek o kadar inanılmaz lezzetli çıktı ki, utanmadan tarifini istedim. {Yalvarışımın verimli sonuçlarını aşağıda görebilirsiniz.}

Locavore, ya da burada "sıfır kilometre yemek" olarak adlandırılan bu akım, dünyanın dört bir yanındaki gurmeler arasında popülerlik kazanıyor, ancak Roma'da bu, şık bir dekorla güncellenmiş, uzun soluklu ve kesintisiz bir geleneğin devamı niteliğinde. Asıl yenilik, Roma mutfağının yerel özelliklerine odaklanmak, küçük, geleneksel çiftliklerden organik malzemeler bularak onu zenginleştirmek ve bu konuda güçlü bir mesaj vermek.

Şef Andrea Ometto, New York'taki Le Cirque'in büyük mutfağında çalışmış ve uzman eli, bu sade yemekleri şüphesiz zirveye taşıyor.

Yemeklere lezzetli bir hayat kazandırmada her biri kendine özgü bir rol oynayan Lazio'nun dört zeytinyağı da hiç de azımsanmayacak bir başrolü üstleniyor. Belli'nin zeytinyağı konusunda yaptığı uzman seçim, ona dünyanın en iyi zeytinyağı üreticileri ve tedarikçilerini içeren bir rehber olan "Flos Olei" kitabının bu yılki baskısında bir yer kazandırdı.

Roma'nın kuzeyindeki Sabina bölgesinden, çok yönlü, karmaşık ve taze bir tada sahip olan Valle Santa yağını temin ediyor; bu, restoranda kullanılan başlıca zeytinyağıdır. Olio di Canino biraz daha hafiftir ve kızartma için daha uygundur; Lazio bölgesinin en tanınmış yağı olan Olio di Bolsena'nın üretiminde kullanılan zeytinler ise yakındaki bir gölün kıyısında yetişir.   Son olarak, tamamen Itrana zeytinlerinden üretilen ve şefin bana “domatesimsi” olarak tanımladığı güçlü bir tada sahip Itrana yağı var. Çorbamın bu kadar lezzetli olmasına şaşmamalı…

Endüstriyel tasarım mobilyalarından geri kazanılmış nesnelere, ambalajlardan şişelere ve dört değerli yağ da dahil olmak üzere gıda ürünlerinin sepetlerine kadar restoranda satılan her şeyle, bu büyünün bir parçasını evinize götürebilirsiniz. Oraya gidemiyorsanız, ürünleri Bay Bellis’in Majior Domus hizmeti ile teslim alabilir, ya da en azından şef Ometto’nun lezzetli çorbasını evde yeniden yaratabilirsiniz.

Ceci e Baccala, ya da Nohut ve Kurutulmuş Morina Çorbası

Malzemeler:

1 torba kurutulmuş nohut
Sabina sızma zeytinyağı
Sarımsak dişleri
Taze biberiye
Tuz ve karabiber
Kurutulmuş tuzlu morina [BaccalA]
Itrana sızma zeytinyağı
İtalyan ekmeği
Peperoncino

Bu tarif bana gerçek bir şef tarafından verildiğinden, elbette kesin ölçüler yoktur ve kendi gözlerinize ve damak zevkinize güvenerek karar vermeniz gerekir, ancak bu oldukça basit bir tarif ve miktarları göz kararıyla ayarlasanız bile yapması çok zor değildir.

Önce nohutları 18 saat suda bekletin, sonra suyu boşaltın ve nohutları taze su dolu bir tencereye koyup yumuşayana kadar yaklaşık 5 saat haşlayın.

Yumuşayan nohutların %80-90'ını blenderda püre haline getirin, bir kısmını daha sonra bütün olarak eklemek üzere kenara ayırın. Şefin dediğine göre "nohutların istediği kadar" Sabina zeytinyağı ile karıştırın.

Sarımsak ve biberiyeyi fırında kavurun, ardından karışıma ekleyin. Tuz ve karabiber ekleyin.

Servis yapmadan önce morina balığını ısırık büyüklüğünde parçalar halinde kesin ve çorbaya ekleyin. Tuzlu olduğunu unutmayın, bu yüzden fazla tuz eklemeyin. 3 ila 5 dakika pişirin.

Üzerine biberiye ile demlenmiş Itrana zeytinyağı ekleyin. Bunu, biberiyeyi içine koyarak yağı 5 dakika boyunca 60 dereceye kadar ısıtıp, ardından 2 saat boyunca yavaşça soğumaya bırakarak yapabilirsiniz.  Alternatif olarak, yağın bir kısmını biberiye ile birlikte bir kavanoza koyup birkaç gün demlenmeye bırakabilirsiniz. Böylece, her türlü yemeğinize kullanabileceğiniz harika bir biberiye aromalı zeytinyağı kavanozunuz olur.

Son olarak, ekmeği ½ inçlik küpler halinde keserek krutonlar hazırlayın, üzerine biraz daha Itrana yağı, tuz ve peperoncino ekleyin ve çıtır çıtır olana kadar fırında pişirin. Servis yapmadan hemen önce çorbanın üzerine bu krutonları ekleyin ve afiyetle yiyin.

Urbana 47
via Urbana 47
00184 Roma