Ünlü Şef, Çocukluğunun Sade Girit Lezzetlerini Anlatıyor

Günde yirmi litre zeytinyağı, sıradan bir aşçı için fazla görünebilir; ancak Girit doğumlu Yiannis Tsivourakis için bu, mutfağında her gün kullandığı olağan yağ miktarıdır. Bu malzemeye karşı özel bir ilgisi olduğunu söyleyebiliriz.

Girit adasının Hanya kentinde bulunan beş yıldızlı Minoa Hotel ’in baş aşçısı olan Tsivourakis, bu altın rengi sıvı olmadan mutfaktaki sihrini sergileyemezdi. Onun azmi sayesinde, otelin dört restoranında da Akdeniz tarzı menüler sunuluyor ve otantik Girit mutfağına adanmış özel geceler düzenleniyor.

“Biz (Yunanlılar) kendimizi çok hızlı bir şekilde ‘Avrupalılaştırmaya’ çalıştık” – Giritli şef Yiannis Tsivourakis

Girit’teki dağlık bir köyde doğup büyüyen Tsivourakis, yerel beslenme alışkanlıklarıyla yetişti. Büyüdükçe, yediği yiyeceklerin üretimi ve hazırlanma sürecine aktif olarak dahil oldu. Girit’in kırsal kesimindeki çoğu erkek çocuk günlerini tarlada çalışmaya yardım ederek geçirirken, Yiannis zamanını mutfakta peynir, rezene turtası ve zeytinyağlı kek yaparak geçiriyordu. Yeteneğini fark eden bir öğretmenin teşvikiyle Tsivourakis aşçılık eğitimi almaya karar verdi ve böylece profesyonel bir şef olarak yolculuğuna başladı.

Tsivourakis, tüm mutfak yaratımlarında ana malzeme olarak neredeyse sadece zeytinyağı kullanan az sayıdaki şeften biridir. “Zeytinyağı benim için çok değerli, ama aynı zamanda mutfakta kullanımı kolay bir malzemedir,” diye açıklıyor.

Uluslararası üne sahip şeflerle çalışmış olmasına rağmen, yemekleri hâlâ çocukluğunun mütevazı Girit lezzetlerini yansıtıyor. Bunun nedeni sadece orada doğmuş olması değil, aynı zamanda memleketinin ürünlerini tanıtmaya yönelik, kendisinin “içsel bir yükümlülük” olarak tanımladığı duygudur. “Dünyanın diğer bölgelerinden şeflerle ilk kez etkileşime girdiğimde, özellikle diğer ülkelerden gelen profesyonellerin kendi yerel ürünlerini kullandığını ve tanıttığını gördüğümde kendimi yetersiz hissettim,” diye itiraf ediyor Tsivourakis. “Uluslararası alanda tanınan Yunan ürünü çok az olmakla kalmıyor, bu ürünler Yunanistan’da bile tanınmıyor,” diyor Tsivourakis; bu değeri yeterince takdir edilmeyen ürünleri tanıtmanın ve reklamını yapmanın hem Yunan mutfağına hem de yerel ekonomiye fayda sağlayacağına inanıyor.

Onun için bu mütevazı ve hafife alınan malzemeler, Girit mutfağında en çok sevdiği şeylerdir. Zeytinyağından sonra en sevdiği malzemeler listesinde ikinci sırada, Yunan kırsalında bolca bulunan yabani yeşillikler olan “horta” yer alıyor. “Girit’te çok çeşitli yabani yeşillikler bulabilirsiniz; her birinin kendine özgü aroması ve tadı vardır,” diyor. “Bunları böreklerde, deniz ürünleriyle birlikte, et yemeklerinin yanında veya zeytinyağı, taze domates ve peynirle birlikte yiyoruz.”

Zeytinyağına gelince, bu yağ hazırladığı hemen hemen her yemeğin temelini oluşturuyor ve neyse ki Girit’te ya da genel olarak Yunanistan’da zeytinyağı sıkıntısı yaşanmıyor. “Girit’teki herkesin kendi zeytin ağaçları var ve otelde kullandığımız zeytinyağı, otel sahibinin kendi zeytin bahçelerinden sağlanıyor,” diye açıklıyor.

Ancak zeytinyağıyla kaplanmış tuhaf yemekler beklemeyin. “Zeytinyağını sırf kullanmak için kullanmıyorum,” diye hemen belirtiyor. Sızma zeytinyağı cömert miktarlarda kullanılıyor, ancak sadece buna ihtiyaç duyulan yemeklerde. Salata sosları, diğer soslar ve hatta kızartmalar bile zeytinyağıyla yapılıyor. Tsivourakis, zeytinyağını hafif bir malzeme olarak görüyor ve bu, yemeklerinin inceliklerinde kendini gösteriyor. “Müşteriler bana her zaman gerçekten hafif bir yemek yediklerini ve masadan tıka basa doymuş hissetmeden kalktıklarını söylüyorlar. Bunu zeytinyağına bağlıyorum,” diyor.

Yerel Girit mutfağında ısrar etmek her zaman kolay bir iş değildir ve Tsivourakis bu yolda pek çok engelle karşılaşmıştır; ironik bir şekilde bu engeller turistlerden değil, yerli halktan gelmiştir. “Yabani yeşillikler ve baklagiller gibi sebzelere dayalı yemekler hazırladığımda, kullandığım basit ve mütevazı malzemeler nedeniyle birçok yerli bu durumdan rahatsız olabilir,” diyor Tsivourakis, hayal kırıklığını dile getirerek. Onun “misyonu” sadece Yunanistan’ı ziyaret eden yabancılara Girit mutfağını tanıtmak değil, aynı zamanda Girit’in mutfak lezzetlerini yerli halka yeniden tanıtmaktır.

Çoğu Giritli’nin yerel beslenme tarzının değerinin farkında olmadığını ve bu beslenme tarzını uygulamadığını belirtiyor. “Beslenme düzenimizi birçok nedenden dolayı terk ettik: zamanın azlığı, aile hayatına olan ilginin azalması, paranın önemi. Kendimizi çok hızlı bir şekilde ‘Avrupalılaştırmaya’ çalıştık ve sonuç olarak, bize miras kalan beslenme alışkanlıklarının değerini bilmeden yeni beslenme alışkanlıklarını benimsedik,” diyor.

Tsivourakis, bu zihniyetin değişmesinin ancak evden başlayabileceğine inanıyor. “Girit mutfağının yeniden bir yaşam biçimi haline gelmesi için ebeveynlerin evde yemek pişirmesi ve Girit mutfağını oluşturan malzemeleri kullanmaya başlaması gerekiyor,” diyor.

Hızlı ve kolay yiyeceklerin bolluğu ve erişilebilirliği onu üzse de, Tsivourakis geleneksel Yunan diyetinin yeniden ortaya çıktığını görüyor. Son dönemdeki ekonomik çalkantı, Yunanlıları sade, uygun fiyatlı ve sağlıklı mutfağına geri döndürdü… ya da belki de bu, onlara neyi kaçırdıklarını gösteren Tsivourakis gibi aydınlanmış şefler sayesinde oldu.

.