Ayvalık’ın Efsanevi Zeytinyağı

Yazan: Byron Ayanoglu

Ayvalık, Türkiye — Bu nefes kesici güzellikteki sahil kasabası ve ona komşu, zamansız bir rahatlığa sahip Çanda/Alibey Adası, ilk görüşte aşık olacağınız bir tatil destinasyonudur. Mükemmel yerel ürünleri, pırıl pırıl taze balıkları, sade ama hafif geleneksel mutfağı ve en önemlisi de yerli sızma zeytinyağı sayesinde yemek saatleri bu kasabayı daha da çekici kılıyor.

Bu son neden Türkiye'de zaten biliniyor, çünkü Ayvalık zeytinyağı kavramından ayrı düşünülemez; burası, ülkenin en iyi, en meyveli, en pürüzsüz ve en altın sarısı lezzetli sıvı baharatının vatanıdır ve ulus, kahvaltıdan başlayarak günün her öğününde bu zeytinyağını tüketir.

Ege'nin kuzeydoğu kıyılarındaki bu bölge, ideal iklimi, tam doğru toprağı ve plajlardan doğrudan yükselen tepelerin tam doğru rakımıyla sadece Girit ve Toskana ile eşdeğerdir. Bu koşullar altında, binlerce yıldır kesintisiz olarak olduğu gibi, sonbaharın sonlarında sıkılmak üzere olgunlaşan en mükemmel Akdeniz zeytinleri yetişir.

Hayat veren yeşil/mor renkli bu küçük meyveler, çok eski zamanlardan beri burada yetiştirilmekte ve ezilerek değerli yağları elde edilmektedir. Bu yağ, kutsal adaklardan vücudun temizliğine ve cildin beslenmesine kadar medeni yaşamın en seçkin yönlerinde her zaman kullanılmıştır ve elbette masada da sihirli özellikleriyle en mütevazı malzemeyi bile bir lezzet şölenine dönüştürebilmektedir.

Ayvalık'ın tarihi, Neolitik Çağ'da Mezopotamya ve Girit'ten gelen göçmenler tarafından başlatılmış ve Helenistik dönem, Roma fetihleri, manzarayı Yunan Ortodoks kiliseleriyle süsleyen Bizans dönemi ve ardından haçları minarelerle değiştiren ancak binaları olduğu gibi bırakarak aynı Tek Tanrı'ya farklı bir bakış açısıyla ibadet edilmesini sağlayan beş yüz yıllık Müslüman Osmanlılar boyunca gelişmiştir.

Tüm bu ardışık fetihler ve rejim değişiklikleri boyunca sadece zeytinyağı sabit kalmış, günümüze kadar bozulmadan hayatta kalarak, modern Türkiye'nin kolektif boğazına saf ve serbestçe akarak parlamaya devam etmiştir. Şaşırtıcı bir şekilde, ve zeytinyağının dünya çapında yeniden keşfedilip tapılmaya başlanmasına rağmen, Ayvalık yağı sadece Türkiye'de bilinmekte ve tüketilmektedir.

Ayvalık Ticaret Odası Yönetim Kurulu Başkanı Rahmi Gençer'e bunun nedenini ve durumu düzeltmek için ne planlandığını soruyorum.

Rahmi Gençer

Cevabı, yabancı pazarlara yeni bir ürün sunmanın karmaşıklığını ve zorluklarını yansıtıyor. Avrupa pazarına girmek için yıllardır kararlı girişimler sürüyor; ancak Avrupa Birliği'nin kurulması ve zeytinyağı devleri olan İspanya, İtalya ve (daha az ölçüde) Yunanistan gibi kendi üyelerine sunduğu sübvansiyonlar yoluyla uyguladığı korumacılık nedeniyle bu pazar artık her zamankinden daha kısıtlı hale geldi.

Gençer, Avrupa'nın Türk zeytinyağına karşı olmadığını, sadece Akdeniz'deki komşularının daha tanınmış ürünlerine kıyasla daha pahalı hale geldiği ve bu nedenle satışının zorlaştığını söylüyor. Gençer, iki büyük yağ toptancısı olan Mustafa Cömert ve Özer Uygun'u toplantımıza çağırıyor. Bana, yılda en az altı bin ton (bunun yüzde yetmişi sızma zeytinyağı) üretildiğini, bunun çoğunun İtalya'ya toplu satış olarak gönderildiğini, orada az miktarda yerel yağla karıştırıldığını ve en büyük ihracatçılar tarafından İtalyan yağı olarak paketlendiğini söylüyorlar.

Ayten Tavasoglu

Ve işte bu şekilde Kuzey Amerika'ya ulaşıyor; süpermarketlerde orta fiyatlı üç litrelik büyük markalı "İtalyan" zeytinyağı tenekesi satın alanlar, Ayvalık zeytinyağı aldıklarının farkında bile değiller.

Bu, medeniyete ve elbette insan damak tadına bir hakarettir. Çünkü bu arada, Ayvalık zeytinyağı sektöründeki herkes, sunum ve kaliteyi dünyanın en iyileriyle aynı seviyeye çıkarmak için samimi ve zevkli bir çaba sarf ediyor. Yaklaşık iki yüz küçük bağımsız üretici (hala bir kooperatif altında birleşmemişler), yaz aylarında buraya akın eden turistler için kuyumcu dükkanlarını andıran mekanlarda şık şişelerde sunulan zeytinyağını sergiledikleri butikler açmış durumda.

Ayvalık kasabasındaki Kürsat'ı ziyaret ediyorum; burada Ayten Tavasoğlu, Asuman Baygin'in özenle hazırlanmış, sadece sevgi ve özenle elde edilebilecek meyveli aromalı el yapımı zeytinyağının aynalı vitrininin önünde bizim için poz veriyor. Ve komşu Çanda Adası'nda, Kesebir'in dükkanında hem meyveli zeytinyağına hem de efsanevi güzellikteki şişe dizisine
hayran kalıyorum; burada, salataları ve ızgara balıkları zenginleştirmek için Kesebir'in
kendi yakaladığı güneş ışığı bekliyor.

Hüseyin Kesebir

Eski zamanların yakışıklı bir korsanı gibi, rüzgârla sertleşmiş bir ada sakini olan Hüseyin Kesebir, beni yerel zeytinyağı mutfağının lezzet turuna çıkarıyor. Beni ortağının deniz kenarındaki Lyra restoranına götürüyor; burada, kendi yetiştirdiği enginarları, zeytinyağı ve dağda yetişen kekikle süslenmiş, kömür ateşinde ızgara yapılmış olarak tadıyorum. Bu şaşırtıcı derecede basit ve lezzetli başlangıcın ardından, aynı enginarlar dana eti, limon ve biraz daha zeytinyağı ile haşlanarak servis ediliyor. Yağlı tabakasıyla lüks bir hale gelen, neredeyse sonradan akla gelmiş gibi görünen gerçek bir lezzet olan ultra taze ızgara balık ve roka salatası yemeği tamamlıyor. Yemek, lor peyniri (yerel bir koyun sütü ricotta peyniri) etrafına zeytinyağlı hamur sarılmış küçük bir tatlı kekle sona eriyor.

Ayvalık'ın harika zeytinyağı ve bununla ortaya çıkan mutfağın sadece kendi bölgesinde tadılabilmesi elbette büyük bir yazık. Öte yandan, bu bölgeyi ziyaret etmek için çaba gösterenlere uygun fiyatlı ve unutulmaz bir ziyafet sunuyor.

Bu bölgeyle ilgili her şey değerlidir. Güneş ve kumsalın keyfini
çıkardığımız kaygısız yazlar; kırsalın yemyeşil zeytinlikleri; eski tapınakların ve oyulmuş sütunların hâlâ inananları Zeus’a saygılarını sunmaya ve Helenistik dönemden beri hastaları iyileştiren kutsal kaynak suyunun her derde deva olduğunu aramaya çağırdığı antik Akropolis ve Asklepion’a sahip, tarihi gizemlerle dolu, yakınlardaki Bergama (Pergamon); nakış gibi işlenmiş sahil şeridinin manzaraları, özellikle de 360 derecelik panoramik manzarasıyla kelimenin tam anlamıyla nefes kesen “Şeytan Sofrası”nın yükseklerinden izlendiğinde.

Ve bir kez daha belirtmek gerekirse, hem Ayvalık kasabasının hem de Çanadağ Adası'nın hemen her köşesindeki muhteşem yemekler. Muazzez Uludere Eris'in vejetaryen zeytinyağlı spesiyalitelerini pişirdiği, tabii ki onun imzası niteliğindeki barbunya fasulyesini de içeren Fasulye (Beans) adlı küçük bir mekanı arıyorum. Ayrıca Ayvalık'ta, limandan sadece bir blok ötede, Café Caramel'de Yasemin Arbak'ın hazırladığı, Fransa'dan esinlenen çikolatalı muslu pasta var (baklava ve şekerpare gibi yerel tatlılardan biraz uzaklaşmak için
) Daha fazla ızgara balık yemek için Çanadağ'a, Lyra'ya geri dönüyorum veCafé Caramel'de Yasemin Arbak'ın hazırladığı Fransız esintili çikolatalı muslu turta (baklava ve şekerpare gibi yerel tatlılardan biraz uzaklaşmak için). Cunda'ya geri dönüp Lyra'da daha fazla ızgara balık yiyorum ve Ismet Somay'ın Pizza Uno'sunda ısırgan otlu (artık pişirilmiş ve zararsız) sıra dışı, neredeyse bağımlılık yaratan bir pizza ile pastırmanın atası sayılan, ekstra keskin, yerel olarak kurutulmuş pastırmayı deniyorum.

Zeytinyağı, Ayvalık'ı, engelleri aşıp bize evimize getirebilselerdi, nerede yaşarsak yaşayalım
tadını çıkarabileceğimiz muhteşem bir yer haline getiriyor .
Fotoğraflar: Algis Kemezys