Değirmen Koşunuz Zeytinyağı Turu Değil

Toskana'da yağmurun art arda altıncı gününde, gri bulutlar yuvarlandı ve bir gök gürültüsü tüm Floransa'yı uyandırdı. Yükselen Arno Nehri üzerinden ve şehir sınırlarının dışına çıkarak 12'ye doğru yola çıkmıştım.^th yüzyıl Castello del Trebbio, başarısız olanın doğum yeri ​"Pazzi komplosu. ”Pazzi ailesi, Pazzo'dan gelen Toskana soylulardı, ​"deli adam, ”Birinci Haçlı Seferi sırasında hizmetiyle ünlü bir asker. Bir zamanlar başarılı bankacılar, ancak her zaman güçlü Medici'den en iyi ikinci olan Pazzi, kardeşini başarılı bir şekilde öldürürken, Lorenzo de 'Medici'yi öldürmeye yönelik başarısız girişimleriyle artık daha iyi biliniyor.

Giuliano de 'Medici 26 Nisan Pazar günü Floransa Duomo'da Yüksek Kütle sırasında bıçaklanarak öldürüldü^th, 1478 Pazzi komplocuları çetesi tarafından. Birkaç gün içinde, komplocular ele geçirildi ve vahşice idam edildi, birçoğu Floransa şehri genelindeki kamu binalarında asılı kaldı. Pazzi ailesi asaletinden sıyrıldı ve sahip oldukları mallar ve neredeyse tüm aile armaları, biri hariç, sanatçı Donatello'ya saygı duymadan yok edildi.

Bugün kalede, zengin bir İtalyan Kontu'nun kızı Anna Baj Macario ve kendilerinin bir aşk hikayesi olmasına rağmen kendilerine ait eşsiz bir geçmişi paylaşan Avusturyalı karısı yaşıyor. İkili, İtalya-Avusturya sınırını geçen bir trende karşılaştı ve aşık oldu. Anna'nın annesi Eugenie Spiegel, yirmili yaşlarının başındaydı ve dil öğrenmek için İtalya'ya geliyordu. Babası Conte Giovanni Baj Macario altmışlı yaşlarındaydı, çocuğu olmayan bir duldu. Haftalar içinde evlendiler ve sonraki altı yıl içinde beş çocukları oldu. Kont, yazlık evi olarak Castello del Trebbio'yu satın alarak ona ikinci bir yaşam şansı verdiği için karısına teşekkür etti. Çok geçmeden, tam zamanlı olarak hareket ettiler ve Chianti'yi çevreleyen müreffeh manzaradan şarap ve zeytinyağı üretmeye başladılar.

82 yaşında, Conte Macario vefat etti ve kısa bir süre sonra, sadece 43 yaşındayken, karısı beklenmedik bir şekilde bir araba kazasında öldü. Annesi gibi çok hırslı ve kendini adamış bir kadın olan Anna, şatoyu elinde tutmaya ve ailesinin işlerini sürdürmeye karar verirken, aynı zamanda kardeşlerinin her birine mülkten paylarını ödedi. Anna, tüm zeytinyağı üretimini yönetirken, şarap üreticisi kocası Stefano Casadei, üç farklı mülkte üzüm bağlarını denetler. Kuzen Alberto Peroni, özel grupları kale, kantin ve yer altı zindanı turuna çıkardığı Castello del Trebbio'da turizmi yönetiyor ve onlara şarap ve zeytinyağı tadımı boyunca rehberlik ediyor.

Yakın zamanda bir tur rehberi olarak, Toskana'nın Chianti Classico alt bölgesindeki yakındaki bir villada üzüm ve zeytin hasadı mevsimlerinde çalışmış biri olarak, bir kez turist olmayı dört gözle bekliyordum. Kalenin uğursuz geçmişini daha derine inmek umuduyla, kendimi bir zindanda buldum, beklediğimden çok farklı bir hikâyeyi açığa çıkarırken, yine de her parçası rahatsız edici.

Geleneksel olarak, taze sıkılmış zeytinyağı denilen pişmiş toprak kaplar içine pompalandı conca, sedimentin çökelmesini sağlar ve daha sonra içine aktarılır. orcio, petrolün yıl boyunca saklandığı bir başka pişmiş toprak kaplar. ​"Petrol ışığı veya ısıyı sevmez, ”diye açıklıyor Alberto. Ancak, son yıllarda bu uygulama yasaklanmıştır, ​"Terra cotta 8 yıl önce Avrupa hükümeti tarafından yasaklanmıştı. Artık paslanmaz çelik tanklar kullanmalısınız - orci sadece özel üretim için kullanılıyor, satış için değil. " Bu, turlar verdiğim fattoria'da orci'nin kamu üretimi için kullanıldığına tanık olduğum için beni şaşırttı. ​"Pişmiş toprak tadı pek değiştirmez. Dürüst olmak gerekirse, bunun ekonomik nedenlerden dolayı olduğunu düşünüyorum, çünkü hükümet paslanmaz çeliği zorlamak istiyor, ”diye itiraf ediyor Alberto.

Bu noktada tur, zeytinyağı endüstrisinin daha sert gerçekleri hakkında bir tartışmaya dönüştü. ​"Size şimdi anlatacağım bazı şeyleri yayınlamak isteyip istemediğinizi bilmiyorum, çünkü bu çok zor bir şey, ”diye uyardı Alberto. ​"Tüketiciler zeytinyağı hakkında ne kadar çok şey öğrenmek isterse, o kadar az bilgi alırlar. İtalyan zeytinyağı endüstrisi, hükümetle anlaşarak insanlara bilgi vermeyen birkaç büyük şirket tarafından kontrol ediliyor. Aynı şey şarap işinde de olur. Her işte olur; şirketler büyük olduğunda korunurlar. Zeytinyağı işinde ne olduğunu gerçekten bilseydiniz, artık belirli markaları satın alamazsınız. Bu sadece markalar için değil, onlar için çalışan yüzlerce insanı olduğu için değil, ülke ve ekonomi için de sorun olur. "

"Yani şirket ne kadar büyükse kalite o kadar düşük mü? " Soruyorum. ​"Her zaman değil, ”diye cevaplıyor Alberto. Üreticilerin bir süredir zeytinyağı katkısı yaptığı üç ana senaryoyu açıklamaya devam ediyor. İlk olarak, bazı markalar ​"Yabancı zeytinlerden yapılan İtalyan Sızma Zeytinyağı ”. İkincisi, şirketler sızma zeytinyağının küçük bir yüzdesini sızma zeytinyağı ile harmanlayarak en kaliteli fiyatlarla satıyor. Üçüncüsü, kalitesiz tohum ve kabuklu yemiş yağları sızma zeytinyağı olarak çıkarılır ve bilinmeyen tüketiciye satılır. Ek olarak, etiket üzerinde çok az bilgi sunulmakta veya hiç sunulmamaktadır, bu da tüketicilerin kopyalanmaktan kaçınmasını neredeyse imkansız hale getirir.

"Toskana'nın tüm İtalyan zeytinyağının yüzde 5 ila 10'unu yaptığını düşünürseniz, dünyadaki her dükkanda Toskana yağını bulabileceğinizi nasıl açıklayabilirsiniz? Yüzde 5 ile 10 arasında - önemli değil, gerçekten küçük bir yapım. Bir düşünün - açıklayamazsınız. " Ve 1985'te İtalya'nın dört bir yanındaki zeytin bahçelerini tahrip eden korkunç dondan sonra, bu büyük şirketlerin hala binlerce şişe sızma zeytinyağı üretip satmayı başardıklarını açıklayamazsınız. Öyleyse soru şu, zeytinler nereden geliyor?

"Bir dükkana gittiğinizde ve üç şişe Toskana zeytinyağı gördüğünüzde, aynı büyüklükte, farklı markalar, ancak etiketin üzerinde aynı kelimeler yazılı ​'Toskana'dan Natürel Sızma Zeytinyağı '- biri 5 euro, biri 10 euro, biri 15 euro - fiyatta neden bu kadar büyük bir fark olduğunu anlamıyorsunuz. Yağımız neden litre başına 12 euro'ya mal oluyor ve süpermarkette Toskana yağını 3 euro'ya bulabilirsiniz? İnsanlar bunu anlamıyor çünkü şirketler nedenini söylemiyor. "

Bu üç şişede neler oluyor? ​"Öncelikle sağlıklı, en kaliteli yağ üretmenin temel kuralının zeytinleri 24 saat içinde toplayıp sıkmak olduğunu anlamak önemlidir. Neden? Çünkü zeytine 24 saat içinde basmak size asitliği çok düşük - yüzde 0.1 ile 0.2 arasında tutma imkanı verir. İnsanlara uzun zamandır ekstra bakirenin ilk basış anlamına geldiği söylendi ve bu tamamen yanlış. Ekstra, düşük asitlik anlamına gelir - tam da bu. "

"Asitliği nasıl bulabilirsin? Etikete bakıyorsunuz, değil mi? ”Yine yanlış. ​"İnsanlar bu bilgiyi etikette bulamıyorlar - internette zeytinyağı kitaplarından ve bloglarından daha fazla şey buluyorlar, ancak etikette değiller. İtalyan hükümeti üreticilerin etiketlerine asitlik yazmalarını istemiyor. Üreticilerin hala% 0.8'e kadar asit elde etmelerine izin verirken, buna hala bakir diyorlar - yani% 0.1 veya% 0.79 hükümet için aynı. ”

İşte fiyattaki ilk büyük fark şu: Zeytini aynı gün toplayıp presleyerek asitliği düşük bir zeytinyağı üretmek için firmalar ya birinden makine kiralayabilir ya da kendi zeytin preslerini satın alabilirler. ​"Biz öyle yaptık. Kendi baskı makinemizi almaya karar verdiğimizde 10 yıl kar etmeyeceğimizi biliyorduk. Zeytin presi ile ilgili sorun sadece yüksek maliyet değil, sizin yaptığınız kullanımdır; yılın sadece 4 haftası. Bu yüzden, piyasadaki en küçüğü olan bu makineyi 40,000 Euro'ya satın aldık ve yılda sadece 10 hafta kullanacağımız bu makineyi ödememiz 4 yıl alacak - bu çok para. Ama bu bize zeytinleri 24 saat içinde sıkmama, 2 saat içinde sıkma imkanı veriyor - beklemek zorunda değiliz, hattımız yok, bu bizim makinemiz. ”

"Kiralarken her gün ödeme yapmak zorundasınız ve yağ presini istediğiniz zaman değil, sahiplerinin istediği zaman kullanabilirsiniz. Öğütücüyü gece yarısı ile 2:- arasında kullanmamız verildiğinde, gün boyu zeytin topladıktan sonra, her gece bastırmak zorunda kaldıktan sonra sabah her şeye yeniden başlamak zorunda kaldığınızı hayal edebiliyor musunuz? Burada çalışan insanlar için katil bu. Biz de bu yatırımı yapmaya karar verdik, ancak birçok üretici bunu yapmıyor - tasarruf etmeyi seçiyorlar. Her gün bir makine satın almak veya kiralamak yerine, büyük miktarda zeytin topladıktan sonra haftada bir kez kiralıyorlar. "

"Artık elle hasat neredeyse yok, bu nedenle zeytinler makinelerden zarar görüyor. Aynı gün sıkılırlarsa sorun değil, ancak zeytinler bir hafta boyunca preslenmeden bekletildiğinde (zeytinler yabancı bir ülkeden İtalya'ya seyahat ediyorsa bu kesinlikle geçerli olabilir), bakteriler oluşur, fermantasyon vardır ve bu daha yüksek bir asitlik sağlar - ancak bu üreticiler için sorun değildir, çünkü etiketlerinde asitliği asla okumayacaksınız. Asitlikleri daha yüksek olsa bile paradan tasarruf edecekler; % 0.8'in altında olduğu sürece hükümet tarafından hala en kaliteli yağ olarak kabul ediliyor. % 0.1 ile% 0.2 ile% 0.8 arasında büyük bir fark olduğunu anlayın. İnsanlar bu kelimeyi fazladan görür ve düşünürler ​'iyi kalite.' Hayır! Bu sadece bir başlangıç. "

"Ekstra kelimesini kaybedersiniz ve asitin% 0.8'ini geçerseniz sadece sızma zeytinyağı olur. Ticaret odası tarafından kontrol edilir; numune alırlar ve% 0.9'unuz varsa sızma zeytinyağı olur. Genellikle mağazalarda sızma zeytinyağı bulamazsınız, çünkü büyük zeytinyağı şirketleri piyasadaki tüm sızma yağı satın alır ve% 15 sızma zeytinyağı ile karıştırır; bu yüzden sızma zeytinyağının asiditesini biraz düşürürler ve size her şeyi sızma olarak satarlar. Bakire ne demek? " Alberto soruyor. ​"Saf, ”diyorum ki ona cevap veriyor, ​"bakir.”

"Bir gün yukarıda konuşuyordum La Bella Giardiniera… ”(İronik olarak, dünyada sadece bir çiftin daha bulunduğu Raffaello Sanzio'nun bu orijinal ve kutsal tablosu, Pazzi'nin başarısız planlarını çıkardığı tarihi komplo odasında asılı duruyor.) ​"Bakire Madonna'ya baktım ve artık bakirenin bu anlama gelmediğini düşündüm ”. ​"Virgin, petrolün rafine edilmediği, işlenmediği, diğer yağlarla karıştırılmadığı anlamına gelmelidir - sadece saf zeytin suyu. ”Virgin, orijinal anlamını kaybetti çünkü İtalyan hükümeti zeytinyağı üreticilerinin kelimenin özünü piçleştirmesine izin verdi.

"Devletin bu şirketleri desteklediğini söylediğimde, demek istediğim, hükümet şöyle deseydi ne olurdu bir düşünün: ​'İstediğinizi yapın, ancak yaptığınız her şeyi etikete yazın; yüksek asitliğe sahip olduğunuz, natürel ile sızma karıştırdığınız, zeytinlerinizi Tunus'tan satın aldığınız '- insanlar artık bu markaları satın almayacaklar. Petrolümüzü almazlarsa, bu bizim sorunumuzdur. Yılda 10 milyon şişe üreten bir şirketten yağ almazlarsa bu Toskana için de bir sorun. "

"Zeytinyağı - ekstra ve hatta bakire değil - çöp. Sadece zeytinyağı diyebilirsin çünkü içinde zeytin var. O kadar kötü ki, satmak için üreticiler onu rafine etmek, işlemek, katkı maddeleri, kimyasallar kullanmak ve zeytinden değil diğer yağlarla karıştırmak zorundalar. Bu yüzden bakire değil, artık el değmemiş ve ekstra değil çünkü asitlik% 0.2 değil,% 3 - 10 kat daha fazla asit olabilir. Bu senin için iyi değil; belki araban için iyi. ”

Alt fındık ve tohum yağları ile karıştırmak, İtalyan zeytinyağı üretimi tarihinde eski bir hikaye. Tom Mueller, sofistike zeytinyağı ticaretine ışık tutan başlıklı makalesinde ışık tuttu, ​"New Yorker tarafından 13 Ağustos 2007'de yayınlanan "Slippery Business", Mueller 1991 yılında, Türkiye, Ordu'dan Puglia Barletta limanına 2200 ton olarak sınıflandırılan fındık yağı içeren bir tankerin geldiğini bildirdi. ​"Yunan Zeytinyağı. ”İtalyan zeytinyağı üreticisi Riolio, sahte Sızma Zeytinyağını dünyanın her yerindeki tüketicilere dağıtırken, AB sübvansiyonlarında 12 milyon dolar toplayan Nestle, Bertolli ve Unilever gibi şirketlere yağ doldurdu ve sattı. ​"zeytinyağı endüstrisini desteklemeyi amaçlıyor. ”1992'de Maliye Bakanlığı askeri-polis gücü bu suçu AB'nin yolsuzlukla mücadele ofisinin yardımıyla araştırmaya başladı. 1998 yılında katkılı zeytinyağı kar üretiyordu, ​"kokain kaçakçılığıyla karşılaştırılamaz, hiçbir riski yoktur ”dedi.

Kendimi umutsuz hissediyorum, Alberto'ya soruyorum, ​"Süpermarkette bulduğum şeyin kaliteli İtalyan sızma zeytinyağı olduğundan ve arabam için daha uygun mazot olmadığından nasıl emin olabilirim? " Alberto bana üç yönerge veriyor: ​"İlk olarak, koyu renkli bir şişe arayın - bu, kaliteli sızma zeytinyağını ışığa maruz kalmanın neden olduğu oksidasyondan korur. İkinci olarak, şişedeki tarihi kontrol edin. Zeytinyağı çok genç tüketilmelidir. Şarabın ömrü kısa ya da uzun olabilir; önce kalitesi yükselir, sonra en üstte kalır ve sonra zamanla kalitesi düşer. 3 yıldan 12 yıla 20 yıla kadar dayanabilir, önemli değil. Zeytinyağı ilk günden itibaren dökülüyor. İnsanlara zeytinyağını ne kadar süre saklayabileceğinizi sorduklarında iletişim kurmak önemlidir - ne kadar süre saklayacağınızı sormayın, satın alın ve üretim yılı boyunca kullanın. Üçüncüsü, fiyata dikkat edin. " Diğer bir deyişle, fiyat gerçek olamayacak kadar iyiyse,
Muhtemelen öyle

Castello del Trebbio'dan ayrılmadan önce, Anna ve Alberto ile% 80 frantoio,% 13 leccino ve% 7 moraiolo karışımı olan sızma zeytinyağını tatmak için oturuyorum. Ayrıca her çeşidi ayrı ayrı satarak tüketicinin bu Toskana zeytinlerinin her birine özgü özellikleri tatmasına olanak tanır. ​"Frantoio, ”dedi Alberto, ​"Toskana yağının ruhudur; baharatlı ve enginar kokuyor. Öte yandan Leccino, frantoio'dan daha zarif ve daha az keskin, moraiolo dilin arkasında oldukça acı. ” olio nuovo - yeni yağ - bu yüzden, geçen yılki üretimin yanı sıra taze kesilmiş ot ve çiğ enginar aromalarıyla olgunlaşmış plazma yeşil zeytin suyunu karşılaştırıyorum. Motorunuzu çalıştıracak kadar baharatlı olsa da, bunun, nerede olduğunu bilen zeytinler veya düşük yağlarla kesilmediğinden eminim - bu zeytinyağı kadar saf ve ​"Bakir Madonna gibi.