Sıradan Bir Zeytinyağı Turu Değil

Toskana’da üst üste altıncı gün yağmur yağarken, gri bulutlar gökyüzünü kapladı ve bir gök gürültüsü tüm Floransa’yı uyandırdı. Ben çoktan yükselen Arno Nehri’ni geçip şehir sınırlarının dışına çıkmış, başarısızlıkla sonuçlanan “Pazzi komplosu”nun doğduğu yer olan 12. yüzyıldan kalma Castello del Trebbio’ya doğru yol almaktaydım. Pazzi ailesi, Birinci Haçlı Seferi sırasında hizmetleriyle ünlü bir asker olan "delinin" Pazzo'dan gelen Toskana soylularıydı. Bir zamanlar başarılı bankacılar olan, ancak her zaman güçlü Medici ailesinin gölgesinde kalan Pazzi ailesi, artık Lorenzo de' Medici'yi öldürme girişimlerinin başarısız olmasıyla, ancak kardeşini öldürmeyi başarmalarıyla daha çok tanınıyor.

Giuliano de’ Medici, 26 Nisan 1478 Pazar günü Floransa Katedrali’nde düzenlenen Ayin sırasında bir grup Pazzi komplocusu tarafından bıçaklanarak öldürüldü. Birkaç gün içinde komplocular yakalandı ve acımasızca idam edildi; birçoğu Floransa şehrinin dört bir yanındaki kamu binalarına asıldı. Pazzi ailesinin asalet unvanı elinden alındı ve mülkleri ile neredeyse tüm aile armaları yok edildi; sanatçı Donatello'ya duyulan saygıdan dolayı sadece biri hariç.

Bugün kalede, zengin bir İtalyan kont ile Avusturyalı eşinin kızı olan Anna Baj Macario yaşıyor. Bu çiftin de kendilerine özgü bir tarihi var, ancak onlarınki bir aşk hikayesi. İkili, İtalya-Avusturya sınırını geçen bir trende tanışmış ve aşık olmuş. Anna’nın annesi Eugenie Spiegel, yirmili yaşlarının başındaydı ve İtalyanca öğrenmek için İtalya’ya gelmişti. Babası Conte Giovanni Baj Macario ise altmışlı yaşlarında, çocuksuz bir duldur. Birkaç hafta içinde evlendiler ve sonraki altı yıl içinde beş çocukları oldu. Kont, Castello del Trebbio'yu yazlık evleri olarak satın alarak kendisine ikinci bir şans verdiği için eşine teşekkür etti. Kısa süre sonra buraya tam zamanlı olarak taşındılar ve çevredeki bereketli Chianti arazilerinden şarap ve zeytinyağı üretmeye başladılar.

82 yaşında Conte Macario vefat etti ve kaderin bir cilvesi olarak, karısı da kısa bir süre sonra, henüz 43 yaşındayken beklenmedik bir şekilde bir trafik kazasında hayatını kaybetti. Annesi gibi çok hırslı ve adanmış bir kadın olan Anna, kaleyi elinde tutmaya ve aile işini sürdürmeye karar verirken, kardeşlerinin her birine mülkteki paylarının bedelini ödedi. Anna tüm zeytinyağı üretimini denetlerken, şarap üreticisi olan eşi Stefano Casadei ise üç farklı arazideki bağlarını yönetiyor. Kuzen Alberto Peroni, Castello del Trebbio'da turizm işlerini yönetiyor; burada özel grupları kale, şarap mahzeni ve yer altı zindanında gezdiriyor ve onlara şarap ve zeytinyağı tadımı rehberliği yapıyor.

Toskana'nın Chianti Classico alt bölgesindeki yakındaki bir villada üzüm ve zeytin hasat sezonlarında çalışmış olan ve kendim de yeni bir tur rehberi olan biri olarak, bir kez olsun turist olmayı dört gözle bekliyordum. Kalenin karanlık geçmişini daha derinlemesine keşfetmeyi umarak kendimi bir zindanda buldum ve beklediğimden çok farklı, ancak en az onun kadar rahatsız edici bir hikayeyle karşılaştım.

Geleneksel olarak, taze sıkılmış zeytinyağı, tortunun çökmesini sağlayan conca adı verilen terrakotta kaplara pompalanır ve ardından yağın yıl boyunca saklandığı başka bir terrakotta kap türü olan orcio'ya aktarılırdı. “Zeytinyağı ışığı ve ısıyı sevmez,” diye açıklıyor Alberto. Ancak son yıllarda bu uygulama yasaklandı: “Terrakotta, 8 yıl önce Avrupa hükümeti tarafından yasaklandı. Artık paslanmaz çelik tanklar kullanmak zorundasınız — orci sadece özel üretim için kullanılıyor, satış için değil.” Bu, turlar düzenlediğim çiftlikte orci'lerin ticari üretim için kullanıldığını görmüş olan benim için bir sürpriz oldu. “Terrakotta, tadı çok fazla değiştirmez. Dürüst olmak gerekirse, bunun ekonomik nedenlerden kaynaklandığını düşünüyorum, çünkü hükümet paslanmaz çeliği teşvik etmek istiyor,” diye itiraf ediyor Alberto.

Bu noktada tur, zeytinyağı endüstrisinin daha sert gerçekleri hakkında bir tartışmaya dönüştü. “Şimdi size anlatacağım bazı şeyleri yayınlamak isteyip istemediğinizi bilmiyorum, çünkü bunlar çok zor konular,” diye beni uyardı Alberto. “Tüketiciler zeytinyağı hakkında ne kadar çok şey bilmek isterse, o kadar az bilgi alırlar. İtalyan zeytinyağı endüstrisi, hükümetle anlaşarak insanlara bilgi vermeyen birkaç büyük şirket tarafından kontrol ediliyor. Aynı şey şarap sektöründe de oluyor. Her sektörde böyle; şirketler büyük olduğunda korunurlar. Zeytinyağı sektöründe neler olduğunu gerçekten bilseydin, bazı markaları bir daha satın almazdın. Bu sadece markalar için bir sorun olmazdı, çünkü onlar için çalışan yüzlerce insan var, aynı zamanda ülke ve ekonomi için de bir sorun olurdu.”

“Yani şirket ne kadar büyükse kalite o kadar düşük mü?” diye soruyorum. “Her zaman değil,” diye yanıtlıyor Alberto. Ardından, üreticilerin uzun süredir zeytinyağını tahrif ettikleri üç ana senaryoyu açıklıyor. Birincisi, bazı markalar yabancı zeytinlerden “İtalyan Sızma Zeytinyağı” üretiyor. İkincisi, şirketler az miktarda sızma zeytinyağını sızma zeytinyağıyla karıştırıp en yüksek kalitedeki fiyatlardan satıyorlar. Üçüncüsü, kalitesiz tohum ve fındık yağları sızma zeytinyağı olarak sunulup habersiz tüketicilere satılıyor. Ayrıca, etiketlerde çok az bilgi ya da hiç bilgi bulunmuyor, bu da tüketicilerin aldatılmasını önlemeyi neredeyse imkansız hale getiriyor.

“Toskana’nın tüm İtalyan zeytinyağının yüzde 5 ila 10’unu ürettiğini düşünürseniz, dünyadaki her dükkanda Toskana yağı bulabilmenizi nasıl açıklayabilirsiniz? Yüzde 5 ila 10 — bu hiçbir şey, gerçekten çok küçük bir üretim. Bir düşünün — bunu açıklayamazsınız.” Ayrıca, 1985’teki korkunç don felaketinin İtalya’nın dört bir yanındaki zeytinlikleri tahrip etmesine rağmen, bu büyük şirketlerin yine de binlerce şişe sızma zeytinyağı üretip satmayı başardıklarını da açıklayamazsınız. Öyleyse soru şu: Zeytinler nereden geliyor?

“Bir dükkana gidip aynı boyutta, farklı markalarda üç şişe Toskana zeytinyağı gördüğünüzde, etiketlerinde ‘Toskana’dan Sızma Zeytinyağı’ yazıyor — biri 5 avro, biri 10 avro, biri 15 avro — fiyatlarda neden bu kadar büyük bir fark olduğunu anlamazsınız. Neden bizim yağımız litre başına 12 avro, süpermarkette ise 3 avroya Toskana yağı bulabiliyorsunuz? İnsanlar bunu anlamıyor, çünkü şirketler nedenini açıklamıyor.”

Bu üç şişeye ne oluyor? “Öncelikle, sağlıklı, en kaliteli yağ üretmenin temel kuralının, zeytinleri 24 saat içinde toplamak ve sıkmak olduğunu anlamak önemlidir. Neden mi? Çünkü zeytinleri 24 saat içinde sıkmak, asitliği çok düşük tutma imkanı verir — yüzde 0,1 ile 0,2 arasında. İnsanlara uzun zamandır sızma zeytinyağının ilk sıkım anlamına geldiği söyleniyor, ama bu tamamen yanlış. Sızma, düşük asitlik anlamına gelir — hepsi bu.”

“Peki, asitlik oranını nasıl öğrenebilirsiniz? Etikete bakarsınız, değil mi?” Yine yanlış. “İnsanlar bu bilgiyi etikette bulamıyor — internette, zeytinyağı kitaplarında ve bloglarda giderek daha fazla bilgi buluyorlar, ama etikette değil. İtalyan hükümeti, üreticilerden etiketlerine asitlik oranını yazmalarını istemiyor. Üreticilerin, yağın asitlik oranı %0,8'e kadar olsa bile ona sızma zeytinyağı demelerine izin veriyor — yani hükümet için %0,1 ile %0,79 arasında bir fark yok.”

İşte fiyatlardaki ilk büyük fark burada yatıyor: Zeytinleri aynı gün toplayıp sıkarak düşük asitli bir zeytinyağı üretmek için şirketler ya birinden makine kiralayabilir ya da kendi zeytin preslerini satın alabilirler. “Biz de öyle yaptık. Kendi presimizi almaya karar verdiğimizde, 10 yıl boyunca kâr edemeyeceğimizi biliyorduk. Zeytin presinin sorunu sadece yüksek maliyeti değil, onu sadece yılın 4 haftasında kullanabilmenizdir. Bu yüzden, piyasadaki en küçük makine olan bu makineyi 40.000 avroya satın aldık ve yılda sadece 4 hafta kullanacağımız bu makinenin parasını ödememiz 10 yıl sürecek — bu çok para. Ancak bu, zeytinleri 24 saat içinde değil, 2 saat içinde sıkma imkânı veriyor bize — beklemek zorunda kalmıyoruz, sıra beklemiyoruz, bu bizim makinemiz.”

“Kiraladığınızda her gün ödeme yapmanız gerekir ve yağ presini sizin istediğiniz zaman değil, sahiplerinin istediği zaman kullanabilirsiniz. Bir keresinde değirmeni gece yarısı ile sabah 2 arasında kullanmamıza izin verildi. Düşünebiliyor musunuz, bütün gün zeytin topladıktan sonra her gece sıkmak zorunda kalmak ve sabahleyin her şeye yeniden başlamak zorunda kalmak? Bu, burada çalışan insanlar için çok zor. Bu yüzden bu yatırımı yapmaya karar verdik, ancak birçok üretici bunu yapmıyor — para biriktirmeyi tercih ediyorlar. Makine satın almak veya her gün kiralamak yerine, büyük miktarda zeytin topladıktan sonra haftada sadece bir kez kiralıyorlar.”

“Artık elle hasat neredeyse hiç yapılmıyor, bu yüzden zeytinler makineler tarafından zarar görüyor. Aynı gün sıkılırlarsa sorun yok, ama zeytinler sıkılmadan bir hafta bekletilirse (zeytinler yabancı bir ülkeden İtalya’ya taşınıyorsa bu kesinlikle olabilir), bakteriler çoğalır, fermantasyon olur ve bu da asitliği artırır — ancak bu, bu üreticiler için bir sorun değildir, çünkü etiketlerinde asitlik değerini asla göremezsiniz. Asitlik oranı daha yüksek olsa bile para tasarrufu yaparlar; %0,8’in altında olduğu sürece hükümet tarafından hala en kaliteli yağ olarak kabul edilir. %0,1 ile %0,2 arasında ve %0,8 arasında çok büyük bir fark olduğunu anlayın. İnsanlar "ekstra" kelimesini gördüklerinde "kaliteli" diye düşünürler. Hayır! Bu sadece bir başlangıçtır."

“Asit oranı %0,8’i geçerse “ekstra” kelimesi kaybolur ve sadece sızma zeytinyağı olur. Bu, ticaret odası tarafından kontrol edilir; bir numune alırlar ve %0,9 ise sızma zeytinyağı olur. Mağazalarda genellikle sızma zeytinyağı bulamazsınız, çünkü büyük zeytinyağı şirketleri piyasadaki tüm sızma yağı satın alır ve %15 sızma zeytinyağı ile karıştırır; böylece sızma zeytinyağının asitliğini biraz düşürürler ve her şeyi sızma zeytinyağı olarak satarlar. Sızma ne anlama geliyor?” diye soruyor Alberto. “Saf,” diyorum, o da “el değmemiş” diye yanıtlıyor.

“Bir gün yukarıda La Bella Giardiniera hakkında konuşuyordum…” (İronik bir şekilde, dünyada sadece bir tane daha eşi bulunan Raffaello Sanzio’nun bu orijinal ve kutsal tablosu, Pazzi’lerin başarısız planlarını hazırladıkları tarihi komplo odasında asılıdır.) “Meryem Ana’ya baktım ve artık ‘sızma’nın anlamının bu olmadığını düşündüm. ‘Sızma’, yağın rafine edilmemiş, işlenmemiş, başka yağlarla karıştırılmamış, sadece saf zeytin suyu olduğu anlamına gelmelidir.” İtalyan hükümeti zeytinyağı üreticilerinin bu kelimenin özünü bozmasına izin verdiği için ‘sızma’ kelimesi orijinal anlamını yitirmiştir.

“Hükümetin bu şirketleri desteklediğini söylediğimde, şunu kastediyorum: Hükümet şöyle dese ne olurdu, bir düşünün ‘Ne isterseniz yapın, ama yaptığınız her şeyi etikete yazın; asitliğin yüksek olduğunu, sızma ile ekstra sızmayı karıştırdığınızı, zeytinlerinizi Tunus’tan aldığınızı’ — insanlar bu markaları artık satın almazdı. Eğer bizim yağımızı almazlarsa, bu sadece bizim sorunumuzdur. Eğer yılda 10 milyon şişe üreten bir şirketten yağ almazlarsa, bu Toskana için de bir sorundur.”

“Zeytinyağı — ekstra sızma ya da sızma bile değil — çöp. İçinde biraz zeytin olduğu için ona zeytinyağı diyebiliyorsunuz. O kadar kötü ki, satabilmek için üreticiler onu rafine etmek, işlemek, katkı maddeleri ve kimyasallar kullanmak ve zeytinden olmayan diğer yağlarla karıştırmak zorunda kalıyor. Bu yüzden sızma değil, artık el değmemiş değil ve ekstra da değil çünkü asitliği %0,2 değil, %3'e kadar çıkabiliyor — 10 kat daha asitli. Bu sizin için iyi değil; belki arabanız için iyidir.”

Kalitesiz fındık ve tohum yağlarıyla karıştırma, İtalyan zeytinyağı üretiminin tarihinde eski bir hikaye. Tom Mueller, 13 Ağustos 2007'de New Yorker dergisinde yayınlanan “Slippery Business” başlıklı açıklayıcı makalesinde, sahte zeytinyağı ticaretine ışık tuttu. Mueller, 1991 yılında Türkiye’nin Ordu kentinden Puglia’nın Barletta limanına “Yunan Zeytinyağı” olarak sınıflandırılmış 2200 ton fındık yağı taşıyan bir tankerin geldiğini bildirdi. İtalyan zeytinyağı üreticisi Riolio, bu yağı şişeleyip Nestle, Bertolli ve Unilever gibi şirketlere sattı; bu şirketler ise sahte sızma zeytinyağını dünyanın dört bir yanındaki tüketicilere dağıtırken, “zeytinyağı endüstrisini desteklemek amacıyla” AB’den 12 milyon dolarlık sübvansiyon aldılar. 1992'de Maliye Bakanlığı'na bağlı askeri-polis gücü, AB'nin sahtecilikle mücadele ofisinin yardımıyla bu suçu soruşturmaya başladı. 1998'e gelindiğinde, sahte zeytinyağı, bir soruşturmacının Mueller'e söylediği gibi, "kokain kaçakçılığıyla karşılaştırılabilir, ancak hiçbir riski olmayan" bir kâr kaynağı haline gelmişti.

Oldukça umutsuz hissederek Alberto'ya soruyorum: "Süpermarkette bulduğum ürünün kaliteli İtalyan sızma zeytinyağı olduğundan ve arabam için daha uygun olan dizel yakıt olmadığından nasıl emin olabilirim?" Alberto bana üç kural verdi: “İlk olarak, koyu renkli bir şişe arayın — bu, kaliteli sızma zeytinyağını ışığa maruz kalmanın neden olduğu oksidasyondan korur. İkincisi, şişenin üzerindeki tarihi kontrol edin. Zeytinyağı çok taze tüketilmelidir. Şarabın ömrü kısa ya da uzun olabilir; önce kalitesi yükselir, sonra en üst seviyede kalır ve zamanla kalitesi düşer. 3 yıl, 12 yıl ya da 20 yıl saklanabilir, fark etmez. Zeytinyağı ise ilk günden itibaren kalitesini kaybeder. İnsanlar zeytinyağını ne kadar süre saklayabileceğini sorduğunda onlara bunu anlatmak önemlidir — ne kadar süre saklanabileceğini sormayın, satın alın ve üretim yılında tüketin. Üçüncüsü, fiyata dikkat edin.” Başka bir deyişle, fiyat gerçek olamayacak kadar iyi ise, muhtemelen öyledir
.

Castello del Trebbio'dan ayrılmadan önce, Anna ve Alberto ile oturup sızma zeytinyağlarını tattım — %80 frantoio, %13 leccino ve %7 moraiolo karışımı. Ayrıca her çeşidi ayrı ayrı satıyorlar, böylece tüketiciler bu Toskana zeytinlerinin her birine özgü özellikleri tadabiliyor. “Frantoio,” diyor Alberto, “Toskana yağının ruhudur; baharatlıdır ve belirgin bir enginar kokusu vardır. Leccino ise frantoio’dan daha zarif ve daha az keskin bir tada sahiptir, moraiolo ise dilin arkasında oldukça acı bir tat bırakır.” Olio nuovo — yeni yağ — mevsimi olduğu için, taze kesilmiş çim ve çiğ enginar aromalarıyla olgunlaşmış plazma yeşili zeytin suyunu geçen yılın üretimi ile karşılaştırma fırsatı buluyorum. Motorunuzu çalıştırmaya yetecek kadar baharatlı olsa da, bunun kalitesiz yağlarla veya kim bilir nereden gelen zeytinlerle karıştırılmadığından eminim — bu zeytinyağı, Meryem Ana kadar saf ve “el değmemiş”.