Bir Santrifüj Kuvveti: Gennaro Pieralisi

Gennaro Pieralisi, zeytinyağı fiyatlarının düşüklüğünden endişe duyuyor. Piyasada çok fazla sızma zeytinyağı var, ancak talep çok az. Ekonomik kriz nedeniyle dünyanın dört bir yanındaki tüketiciler harcamalarını kısıyor. Zeytinlerin başabaş fiyatlarını bilen Pieralisi, rakamları sıralıyor: İspanya için kilo başına 2,70-2,80 avro; diğer AB ülkeleri için kilo başına 3,60-3,70 avro; Tunus, Cezayir, Fas, Suriye, Ürdün, Türkiye ve Güney Amerika ülkeleri için ise kilo başına 2,50 avro. Bu fark, işçilik maliyetlerinden kaynaklanıyor. Pieralisi bunu söylemiyor, ancak zeytinyağı fiyatlarındaki düşüşün, üreticilerin makine satın alma veya yenileme imkânlarını etkilediğini düşünüyorum.

Ona son zamanlarda euro'nun değerindeki düşüşü soruyorum ve bunun kendisine yardımcı olacağını söylüyor, ayrıca tüm Avrupalı üreticilere fayda sağlayacağını ekliyor.  Pieralisi, ekipman satın alımını kolaylaştırmak için bir miktar finansman sağlıyor. İtalyan alıcılara ödemeleri beş yıla yayma imkanı tanıyor. İtalya dışında bunu yapmıyor çünkü ödemelerini yapmayan alıcıları dava etmek çok zor olur. Makineler için peşin ödeme almak istediğini söylüyor. Şirket, kullanılmış makineleri yeniliyor ve genellikle bunlar yenilerinin üçte biri kadar daha ucuza mal oluyor.
Ayrıca bakınız: Gennaro Pieralisi
ile Söyleşi Zeytinyağı sezonu nispeten kısadır ve bu, şirketin faaliyetlerini çeşitlendirmesinin nedenlerinden biridir. Bu yan girişimler santrifüj teknolojisini içerir, ancak başka uygulamalar içindir. Pieralisi, peynir endüstrisi için santrifüjler üretir. Örneğin, sütün içindeki krema kısmını ayırmak için bunları kullanan Parmigiano Reggiano üreticilerine santrifüj satarlar. Mozzarella için ise Grup, tam bir sistem üretir. Santrifüjler, gıda sektöründeki meyve suyu üreticilerine, şarap üreticilerine ve domates işleyicilerine satılıyor. Bir de endüstriyel bölüm var; çamur ayırma, akaryakıt arıtma, atık su vb. işlerle uğraşıyor. Ona, bu kadar lezzetli şeylerin yapıldığı makineleri bu diğer alanların yanında pazarlamanın zor olup olmadığını soruyorum ve o da bunun bir zorluk olduğunu kabul ediyor. Ancak çeşitlendirme, herkesin istikrarlı bir şekilde çalışmasını sağlıyor – Ingegnere, servis gruplarının yeterince işi olduğundan özellikle endişeli görünüyor.

Çekirdeksiz zeytinyağı son zamanlarda gündemde ve bu konuda sorduğumda şöyle diyor: “Bu fikir daha doğmadan öldü. Pazarlama tarafından icat edildiği ve motive edildiği için doğmadan öldü. Her 100 kilo zeytinde, çekirdekteki bademden 750 gram yağ çıkar; bu çok karakteristik ve zengin bir yağdır, polifenoller ve topofenoller açısından zengindir. Çekirdek yağı olmadan zeytinyağı sadece altı ay dayanır. Ayrıca çekirdeksiz yağın tadı çok yavan. Bu sadece bir pazarlama mesajı yaymanın bir yoluydu.” Ona paylaşmak istediği yeni bir buluşu olup olmadığını soruyorum ve birkaç yıl içinde bir şeyler olacağını söylüyor. Pieralisi, zeytinyağı sezonunun çok kısa olduğunu, en fazla 100 gün sürdüğünü ve bu nedenle deneme süresinin sınırlı olduğunu açıklıyor. Ayrıca, ekstraksiyon sezonunun başladığı 2 Kasım ve onu takip eden on günün bir cehennem olduğunu söylüyor – her müşteri yağ ekstraksiyonuna başlıyor. “Cehennem” kelimesini gülümseyerek söylediğine göre o kadar da kötü olamaz.

Zeytinyağının tadı konusundaki sorulara ise bunun kişinin kendi kişisel zevki ve geleneği meselesi olduğunu söylüyor. Bari'den birine göre mükemmel yağ Coratina zeytin ağacından elde edilen yağ olabilir, ancak Garda Gölü'nden birine göre o yağ "zehir gibi acı"dır. Tereyağı tadına alışkın olan Milanlılar ve diğer Kuzey İtalyanlar ise “tatsız bir yağı tercih ediyorlar.” Kendisi şahsen Yunan zeytinyağını seviyor. (Gruppo Pieralisi sızma zeytinyağı üretiyor, buna daha sonra değineceğiz, ancak şu anda o, bunun en sevdiği yağ olduğunu söyleyecek kadar gururlu bir karakter.)  Dünya çapında süpermarketlere satış yapan Unilever gibi büyük şirketlerden biraz bahsediyor ve tadı tutarlı tutmak için zeytinyağı karışımları satın aldıklarını, tek tip bir tat aradıklarını söylüyor. Bu yağlarda iyi bir yıl ya da kötü bir yıl diye bir şey yoktur.

Karışımlardan bahsettiği için, sahte zeytinyağı hakkında soru soruyorum. “Klasik karışım, zeytinyağı ve yüksek oleik asitli aspir yağıdır. Zeytinyağında %7’ye kadar aspir yağı tespit edilemez ve bu, insanların maliyetlerini düşürmenin bir yoludur.” Amerika'ya ihraç edilen zeytinyağı hakkında konuşuyoruz, o bunun her zaman en düşük kalitede olduğunu, genellikle posası yağı ile karıştırıldığını ve ekstra sızma zeytinyağını tanımadıkları için bunun Amerikan yasama organının suçu olduğunu söylüyor. Kaliforniya'nın artan zeytinyağı üretimi nedeniyle bunun değişeceğini düşünüyor [Editörün Notu: USDA, Uluslararası Zeytin Konseyi'nin standartlarıyla tutarlı olması için standartları yakın zamanda revize etti]. Bir zeytinyağı şişesindeki “Made in Italy” ibaresi ve İtalyan bayrağı, ürüne bir prim katıyor ve İtalyan olarak satılan yağın çoğu İtalya’da üretilmiyor. Pieralisi, eskiden sadece İtalyanların yağı ithal edip şişeleyerek İtalyan yağı olarak sattığını söylüyor. Şimdi ise İspanyollar bu durumu fark etmiş, İtalyan şirketlerini satın almış ve kendi yağlarını bu yolla pazara sürüyorlar. Pieralisi tüm bunlardan pek de etkilenmiş görünmüyor. O, zeytinyağı piyasasını denetlemekle değil, makinelerinin mümkün olan en iyi yağı üretmesine odaklanmış durumda.

Gennaro Pieralisi'ye işinin en tatmin edici yanının ne olduğunu soruyorum ve o şöyle cevaplıyor: “Özellikle bu iş değil, iş, sadece iş tatmin veriyor. Eğer bunu yapmasaydım, başka bir şey yapardım ve o da tatmin ederdi çünkü çalışmak tatmin verir.” Bu noktada, Pieralisi ailesinin yeni nesli ya da şirketin bir çalışanı olmak nasıl bir şey olurdu diye merak ediyorum. Sadece çalışması nedeniyle şövalye unvanı alan (unvanı Cavaliere del Lavoro, yani Çalışma Şövalyesi) bu son derece azimli adama yetişmek zor olmalı. Nitekim, Pieralisi’nin çalışanlarına “l’Ingegnere” dediğinizde fiziksel bir tepki görülüyor; omurgaları dikleşiyor ve aniden canlanıyorlar.

Jesi, yaklaşık 40.500 nüfuslu bir şehirdir. Surlar ve şehrin birçok binası, aralarında Rönesans sarayları da olmak üzere, güzel bir soluk tuğla rengindedir. Tarihi merkez, İkinci Dünya Savaşı sırasında bombalanan yakınlardaki Ancona'nın aksine, bozulmadan kalmıştır. İki önemli kültürel cazibe merkezi, Titian’ın Venedikli çağdaşı olan ve son yıllarını Marche’de geçiren Lorenzo Lotto’nun olağanüstü beş tablosunu barındıran Pinacoteca ile, 18. yüzyıl opera buffa bestecisi Giovanni Battista Pergolesi’nin adını taşıyan Teatro Pergolesi’dir. Jesi'yi ziyaret ettiğim gün, Enoteca della Regione Marche, çözülmesi biraz zaman alacak yapısal sorunlar nedeniyle kapalıdır. 15. yüzyıldan kalma bir sarayda yer alan ve bölgenin şaraplarını sergileyen bu mekan, herkesin bana ziyaret etmeye değer olduğunu söylediği bir yerdir. İtalya'nın her bölgesi, Toskana'nın yarattığı pazarlama mucizesini yakalamaya çalışmaktadır.

Marche bölgesi çoğunlukla kırsal ve tarımsal bir bölgedir ve İtalya'da en uzun ömürlü bölge olmasıyla tanınır. Jesi'nin güçlü bir sanayi tabanı vardır; Pieralisi'nin yanı sıra bir Caterpillar fabrikası ve Fiat'ın traktör üretim bölümü olan New Holland fabrikası da bulunmaktadır. Bunlar, Jesi'deki en büyük özel sektör işverenleridir. Pieralisi'nin 650 çalışanından yaklaşık 400'ü burada çalışmaktadır. Fabrikada çalışmıyorlarsa, Jesi'de doğan Kutsal Roma İmparatoru'nun adını taşıyan Grup'un oteli Hotel Federico II'de; ya da kadın voleybol takımı Monte Schiavo'da; ya da Palestra Pieralisi spor salonunda; ya da Monte Schiavo Bağları ve Frantoio'da çalışıyorlar.

Gennaro Pieralisi'nin birçok kuzeni var. Bunlardan biri Jesi'de büyük bir Citroën bayisi işletiyor, ancak en tanınanı başka bir kuzeni, aktris Virna Lisi. 1960'larda Hollywood'da komedi filmlerinde rol alarak başarılı bir kariyer yaptı, ancak en iyi rolleri Avrupa sineması ve televizyonunda oynadı. Roma'da yaşıyor ve oyunculuğa devam ediyor.