425 Yılları İçin Zeytinyağı Yapımı İçin, Uygulama Mükemmel Hale Getiriyor

İki bölümlük serinin ilkinde Lara Camozzo, ünlü Frantoio Santa Tea'yi ziyaret ediyor. Toskana'nın Chianti Classico bölgesindeGonnelli ailesinin 1585’tan beri zeytinyağı ürettiği yer.

Floransa'da inanılmaz derecede sıcak bir yaz gününde, Arno boyunca Signore Gonnelli'nin oğlu Giorgio ile tanışacağım küçük bir kafeye gidiyorum. Bir caffe macchiato sipariş ettikten sonra, onu gördüm - uzun ve yakışıklı, sadece şansım. Güzel yeni BMW'sine bindik ve kalbim daha hızlı atmaya başladı - klima var!

Sıra sıra zeytin ağaçları arasında büyüdüğü ve yaz aylarında hala şehrin sıcağından kaçmaya geldiği Floransa ilinde küçük bir kasaba olan Reggello'ya doğru yola çıkıyoruz. Yeterince, yağ fabrikasını ilk satın aldıklarında 6'ten beri Gonnelli ailesine ev sahipliği yapan Santa Tea'ye yaklaşırken sıcaklık yaklaşık 1585 derece düşüyor.

Değirmenin kendisi 1426'da kuruldu - tarihle oyulmuş orijinal taş, pişmiş toprak kaplar ve eski makineler arasında bir yan duvarda hala görülebiliyor. ​"Arşivlerde saklanan satış sözleşmesi sayesinde Stato Notarile di FirenzeKardeşler, Francesco, Lorenzo ve Giulio di Taddeo'nun Michele di Lorenzo Gonnelli kardeşlerinin Santa Tea Farm'ı 1585'deki Carmine Rahibe Manastırı'nın rahiplerinden aldıklarını biliyoruz. ”

Mülk, deniz seviyesinden 400 metre yüksekte oturuyor; güneye maruz kalması ve kumlu, iyi drene edilmiş toprağı burayı zeytin yetiştiriciliği için ideal bir yer yapar. Ekim ayından başlayıp Aralık ayının sonuna kadar devam eden Santa Tea, hareketli bir yer; herkes zeytini elle hasat etmek için sıkı çalışıyor - La Raccolta.

Giorgio, üretim sürecini adım adım açıklayan modern değirmenlerinde beni yönlendiriyor. ​"Hasat sırasında tüm zeytin kapları buraya geliyor ”diyor huni benzeri büyük bir tankı işaret ediyor, ​"boşaltılır ve zeytin presine aktarılır. " Zeytinleri yıkama tankına taşıyan bir taşıma bandının etrafında yürürken, Giorgio bana boş zeytinyağı sürahileri ve şişeleri tutan kaplarla dolu yüksek bir duvar gösteriyor. ​"Genel olarak, hasat mevsimi boyunca, yağ değirmeni bu kaplarla dolup taşmaktadır ”diye açıklıyor.

Hasat edilen zeytinler daha sonra Giorgio'nun babası Piero Gonnelli tarafından tasarlanan bir makinede yıkanır ve tüm kiri, taşları, yaprakları ve dalları zorla temizler, kalan tek şey zeytin olana kadar. ​"sadeceDaha sonra zeytinler sıcaklık kontrollü presden geçirilir. ​"İki üretim hattımız var - biri daha küçük, diğeri daha büyük. Daha küçük hat, esas olarak özel üretim için kullanılıyor. " Zeytinler daha sonra dört uzun, dikdörtgen fıçıdan bir saat boyunca, aşağıdakilerden oluşan bir hamur türü olana kadar döndürülür. aqua neraveya koyu su, zeytinyağı ve çukur elde edilmiştir. Odadaki son makineye işaret eden Giorgio, ​"Bu, presleme işleminin son aşamasıdır - biraz şarabın rafine edilmesine benzer - koyu su sızma zeytinyağından ayrılmıştır. Parlak, berrak renkli ve güçlü bir tada sahip bir yağ elde etmek için bulanık suyu ortadan kaldırmak istiyoruz. "

Bu yağ daha sonra yer altı borularından, şişeleme ve etiketlemenin yapıldığı başka bir binada tutulan paslanmaz çelik tutma tanklarına geçirilir. Giorgio birkaç tanka vurarak boş bir sesin bize geri dönmesine neden oluyor. ​"Sezonun sonundayız, bu yüzden bunların çoğu boş. " Tanklar çeşitli boyutlarda gelir ve 80 ila 115 kilo zeytinyağı tutabilir. Zamanla daha iyi olan şarabın aksine, ​"Olio ha un temposu. ”İki yıl içerisinde yağın tadını çıkarmalısınız. Sezon boyunca, yağı mümkün olduğu kadar taze tutmak için ihtiyaç duyulduğu gibi şişelenir.

Gonnelli'ler, Arno Vadisi'ndeki özellikleri boyunca yetişen birkaç farklı zeytin çeşidinden üretilen on farklı tip sızma zeytinyağı üretmektedir. Seçimleri arasında Fruttato Intenso - Yoğun ve Meyveli Dolce Delicato - Tatlı ve Narin Il Tradizionale.

Bunların üretimine katılan otuz zeytin üreticisinden biri olduklarını öğrenmek için heyecanlıyım. LaudemioÜstün kalitesi, bitkisel, çimenli tadı ve temiz, biberli cilasıyla bilinen en sevdiğim Toskana yağlarından biri. Ayrıca üretmek Piazza del Palio, Siena'nın hemen dışındaki bölgeden, Chianti Classico bölgesinden gelen DOP sertifikalı sızma zeytinyağına ek olarak. Bu DOP sertifikası, yağın hasattan şişelemeye kadar geldiği bölgeye dayalı bir kalite sürecinden geçtiğini garanti eder. Fresco di Frantoio zeytinyağı, hasat döneminin ortasında toplanan yeşil ve siyah zeytinlerden yapılır ve filtrelenmeden şişelenir - neon yeşili rengi canlı aromasıyla uyumludur. Bununla birlikte, sezonun belirli bir noktasında, şişenin dibinde oluşan ince beyaz bir tortu nedeniyle satılmamış herhangi bir yağ raflardan çekilir - mükemmel bir şekilde yenilebilir, ancak farkı bilmeyen tüketiciler için. ​"Bunu iğrenç buluyorlar, ”diyor Giorgio. Diğer tüm yağ çeşitleri, tüketicilerin kaliteli bir sızma zeytinyağından görmeyi bekledikleri kristal yeşil rengi elde etmek için son bir filtreleme işleminden geçer.

Giorgio, henüz gördüğüm en küçük makinenin içini ortaya çıkarmak için kapağı kaldırıyor. ​"Bu, ”diyor. ​"zeytinyağını filtreler. " İlk bakışta, beyaz filtrelerin hala son mahsulle lekeli olduğunu görüyorum. Eğildiğimde aniden ve ezici bir şekilde zeytinin özü dalgasıyla vuruldum - o kadar canlı ve saf ki, aslında yeşil kokuyor. Derin bir nefes alıyorum ve hemen bu yaz sıcağından çok uzağa, ayaklarınızın altında çıtır yaprakların çıtırdadığı ve nefesinizin sıcaklığının berrak sabah havasında dolaştığı bir mevsime gidiyorum. İtalyan zeytinyağı ile yemek yiyip pişirerek büyüyen biri olarak ​'Devletler, kendi kendime düşünüyorum, ​"Her şey bundan ibaret - bu gerçek anlaşma. ”

Gonnelli ailesinin her yıl 500,000 şişe sızma zeytinyağı ürettiğini öğrendikten sonra sanırım büyük bir fabrika hayal etmiştim, ancak tüm üretim iki binada bulunuyor. İkinci bina, her şekil ve boyutta şişeleri ve tenekeleri barındırır - burası şişeleme ve etiketlemenin gerçekleştiği yerdir. Çıplak şişeler bir bant üzerine gelir ve depo odasının hemen köşesindeki çelik tanklara bağlanan bir tüpten zeytinyağı ile doldurulur. Daha sonra kapakları kapatılır, etiketlenir ve% 100 İtalyan garantisi ile mühürlenir. Preslemeden şişelemeye kadar tüm bu süreç, ​"ürünün tazeliğini ve uzun ömürlülüğünü korumak için oksijen olmadan hava geçirmezdir. " Bu şişeler daha sonra İtalya, Avrupa, Japonya, Çin, Rusya, Kore ve Amerika Birleşik Devletleri'ndeki süpermarketlere ve restoranlara satılıyor.

On zeytinyağından altısı da dahil olmak üzere güzelliklerle dolu bir çanta aldıktan sonra, Giorgio, beni zeytinyağı teknolojisindeki yüzyıllar boyunca gelişmelerin hepsinin belirgin olduğu orijinal değirmene götürüyor - gerçek pres ve taş, modern değirmene kıyasla tarih önceydi. az önce gezdim. Orada, yeraltında dururken, soğuk kış aylarında birinin bu tekerleği elle çevirdiğini hayal edemiyorum ve ağır işin kısmen bir katırla paylaşıldığını öğrenince rahatladım. Zeytinyağı dünyasının değiştiği açık ve Gonnelli ailesinin değirmenlerinin geçmişini bu kadar uzun yıllar bu kadar canlı ve şimdiki durumda tutmayı başardığına şaşırıyorum. Ama yemek geleneğinin neredeyse sofrayı yemek için toplanan aile kadar önemli olduğu bir ülkede, bu gerçekten şaşırtıcı mı?

Bu dizinin son bölümünde Piero Gonnelli ile röportaj.