Cilento’da Marsicani, köklü kırsal geleneklerinden ilham alarak modern zeytinyağları üretiyor

“Ben her yıl yaşlanırken, şirketim tam tersi yönde ilerliyor gibi görünüyor; güç, canlılık ve tazelikle dolup taşarak bir nevi genç yetişkinlik aşamasına giriyor,” diyen Nicolangelo Marsicani, Olive Oil Times’a verdiği röportajda, birinci sınıf sızma zeytinyağlarının ardındaki çalışmaları anlattı.

Değirmen taşları ve pres paspasları arasında ilk adımlarını atan usta bir zeytin yağı üreticisi olan Marsicani, klasik edebiyat eğitimi nedeniyle genellikle teknik olmaktan ziyade felsefi bir üslup benimsiyor.

“Bugün değirmenim, kaliteyi daha da ileriye taşımak ve her yıl daha da ayırt edici profiller yaratmak için birçok zihin ve burnun bir araya geldiği bir yer.” – Nicolangelo Marsicani, ödüllü üretici

Bu duyarlılık, yıllar boyunca yarattığı ürünler için seçtiği isimlere de yansımıştır; bunlara Alter Ego ve Plus Valore’nin yanı sıra, 2026 NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması’nda Altın Madalya kazanan iki yağ da dahildir: organik Viride Coratina ve Algoritmo DOP Cilento.

“Bana göre zeytinyağı satmak işin kolay kısmı,” dedi. “En büyük zorluk, zeytin ağaçlarını iyi yetiştirip güzel zeytinler elde etmektir. Bu çok önemlidir ve nihayetinde bir işletmeyi kendi bölgesine bağlayan şey budur.”

“Buna dayanarak, şirketim benim bilgimi ve iş arkadaşlarımın bilgilerini bir araya getirerek, dünyanın neresinde olurlarsa olsunlar günümüz tüketicilerinin damak zevklerine uygun sızma zeytinyağları üretiyor,” diye ekledi Marsicani.

Marsicani’nin adını taşıyan çiftliği, Cilento, Vallo di Diano ve Alburni Milli Parkı sınırları içinde, Campania bölgesindeki Morigerati köyüne bağlı Sicilì mezrasında yer alıyor. Zeytinlikler, Bussento Nehri Mağaraları Doğa Koruma Alanı’na çok uzak olmayan bir mesafede bulunuyor.

“Bu çevresel olarak korunan ve el değmemiş bölgede, insan faaliyetlerinin etkisi asgari düzeydedir,” dedi Marsicani. “Birkaç yüz kişilik bir toplulukta yaşıyorum; burada hepimiz birbirimizi tanıyoruz ve birbirimize destek oluyoruz.”

“Tüm bunlar, doğayla iç içe, huzurlu bir hayat sürmemi sağlıyor,” diye ekledi. “Bahçelerimde, sağlıklı, temiz ve bereketli ekosistemimizin tadını çıkaran sülünler ve tavşanlarla karşılaşıyorum.”

Marsicani, sürdürülebilirliğin zeytin yetiştiriciliğinin merkezinde yer aldığını, ancak bunun hem ekonomik hem de çevresel açıdan anlaşılması gerektiğini söyledi.

Bir şirketin sürdürülebilir olabilmesi için, gelirini yeniden yatırıma dönüştürebilmesini ve gelişmesini sağlayan ekonomik olarak da ayakta kalabilir olması gerektiğini belirtti. Çevresel sürdürülebilirlik ise üreticilerin gerçekten sağlam ve yüksek kaliteli ürünler üretmesini sağlıyor.

Bu vizyon, son yıllarda arazinin genelinde uygulanan bir dizi önlem sayesinde somutlaşmıştır. Yağhanenin enerjisi fotovoltaik panellerden sağlanırken, yaprakların gübreye dönüştürülmesinden zeytin çekirdeklerinin ısı kaynağına dönüştürülmesine kadar tüm işleme yan ürünleri yeniden kullanılmaktadır.

Bu iyileştirmeler, Marsicani’nin yağlarını üretmek ve aralarında birçok yüksek kaliteli üreticinin de bulunduğu üçüncü taraf müşterilere hizmet sunmak için kullandığı yağhanenin ekipmanlarına odaklanan, inovasyona yönelik daha geniş kapsamlı bir taahhüdün parçasıdır.

Tesis düzenli olarak modernize edilmekte ve en son teknolojik yeniliklerle donatılmaktadır; bu sayede Marsicani ve iş arkadaşları, sürecin her aşamasını hassas bir şekilde kontrol edebilmekte ve doğru verilere hızla erişebilmektedir.

İleriye dönük, küresel yaklaşımına rağmen, Marsicani’nin projesi çevredeki bölgenin kırsal geleneklerine derin bir şekilde kök salmış durumda.

Marsicani, “Bu şirketin kökenlerini tam olarak belirlemek kolay değil çünkü geçmişte bu yoksul bölgelerde zeytinyağı üretimi, ailenin geçim kaynağıyla yakından bağlantılıydı,” dedi. “Ailem hem zeytini zeytinyağına, hem de buğdayı una işliyordu.”

“Eşek arabalarının tek ulaşım aracı olduğu ve dışarıdan herhangi bir şey temin etmenin zor olduğu bir köyde, bu, topluma gerçek bir hizmetti,” diye ekledi.

“Kayıtlara geçen en eski izler, 1928 yılına kadar uzanıyor; o yıl, benimle aynı adı taşıyan dedem Nicolangelo, ‘tarım faaliyeti ve zeytinden yağ üretimi’ faaliyetini Salerno Ticaret Odası’na kaydettirmişti,” dedi Marsicani. “Ancak asırlık zeytinlik çok daha önceden oradaydı, değirmen de öyle. Bugün bu tarihi zeytinlik, o dönemin bir tanığı ve mirasımızın bir parçası olarak varlığını sürdürüyor.”

Arazideki eski Pisciottana ağaçları, 10’a 10 metrelik bir dikim düzeninde yerleştirilmiştir. Geçmişte yaygın olduğu üzere, tek bir parsel zeytin, sebze ve otlak gibi çoklu kullanım amaçlarına hizmet etmek üzere tasarlanmıştı.

Dik büyüme şekli ve 3 ila 3,5 metreye ulaşan taç yapısıyla Pisciottana, Marsicani’nin dedesinin ağaçların altındaki alanı başka faaliyetler için kullanmasına olanak sağladı. Bu ağaçlardan elde edilen meyveler, diğer köylülerin hasatlarıyla birlikte ailenin değirmeninde zeytinyağına dönüştürülüyordu.

“Çocukken yatak odam değirmenin tam üstündeydi,” diye hatırlıyor Marsicani. “Eski değirmen sadece bir iş yeri değil, aynı zamanda bir hanı olmayan bu köyde yolcuların ve kırsal kesimden dönüp sohbet etmek isteyenlerin buluşma yeriydi. Kendi çapında, güçlü bir sembolik değere sahip bir topluluk kültür merkeziydi.”

Kış aylarında, hamuru ısıtmak ve yağın çıkarılmasını kolaylaştırmak için kullanılan suyu ısıtmak amacıyla sürekli yanan ateş sayesinde değirmen bir nevi sığınak haline gelirdi, diyor. İnsanlar uğrayıp işçilere eşlik eder, bazen de onlara yiyecek getirirdi.

“Yetişkinlerin közde pişirdiği tatlı patatesleri yediğimi hatırlıyorum,” dedi Marsicani. “Üzerine biraz taze sıkılmış yağ gezdirirlerdi; o zamanın geleneği gereği, bu yağ elbette çoktan ekşimiş ve başka kusurlarla doluydu, ama bizim için en büyük ziyafetti ve hepimiz büyük bir sevinçle yerdik.”

“O dünya artık yok, ama hafızamızda ve kültürel mirasımızda silinmez bir iz bırakmış durumda,” diye ekledi. “Onun yerine temiz ve güvenli bir çalışma ortamı, yeni teknolojiler ve en yüksek kalite standartlarını getirdik.”

Öğütme teknikleri geliştikçe, zeytin yetiştiriciliğine yönelik genel yaklaşım da buna paralel olarak ilerledi.

Koyun yetiştiriciliği ve karma ekimden vazgeçildikten sonra, endemik zeytin çeşidinin büyüklüğü nedeniyle bakımı giderek zorlaştı. Engebeli arazi de eklenince hasat tehlikeli hale geldi.

Marsicani’nin babası daha sonra yeni çeşitler getirerek, 6 x 6 metrelik rasyonel aralıklarla düzenlenmiş özel zeytinlikler kurdu; bu düzen, bugün 70 hektarlık arazide hâlâ standart düzen olarak devam ediyor.

“Zaten mevcut olan Pisciottana, Rotondella, Frantoio ve Leccino’nun yanı sıra Ortice, Itrana ve Morcona çeşitlerinden yeni zeytinlikler dikerek müşterilerimize sunabileceğimiz lezzet yelpazesini genişlettim,” dedi Marsicani. “Bugün, geleneksel ve modern zeytin yetiştiriciliğini, küresel pazar taleplerini karşılayabilecek gelişmiş bir modelde birleştirmeye çalışıyoruz.”

Mezgin, tesisin hâlâ bir kültür alışverişi merkezi olduğunu, ancak artık bu diyaloğun İtalya ve yurt dışından gelen teknisyenler, tadımcılar ve meslektaşlar arasında gerçekleştiğini belirtti.

Her zeytin partisinde ortaya çıkabilecek kritik noktaları hızla tespit ederken, mümkün olan en iyi yağ profilini nasıl elde edeceklerini, ekstraksiyon tekniklerini nasıl geliştireceklerini ve ürünleri nasıl iyileştireceklerini tartışıyorlar.

“Zeytinyağını tek başıma üretmiyorum; bunu bir grup olarak yapıyoruz,” dedi Marsicani. “Bugün tesisim, kaliteyi daha da ileriye taşımak ve her yıl daha da ayırt edici profiller yaratmak için birçok zihin ve burnun bir araya geldiği bir yer.”

“Her zaman kendi toprağımıza ayak basmalı, ayakkabılarımızı kirletmeli, ama aynı zamanda pazarın ihtiyaçlarına da dikkat etmeli ve bunlara akıllıca yanıt vermeliyiz,” diye ekledi.

Bu, teknisyenlerin vizyonu ile, giderek daha fazla sarıcı ve karmaşık aromatik profilleri takdir eden ve belirgin sağlık faydaları arayan tüketicilerin beklentileri arasında bir buluşma noktası aramak anlamına geliyor.

“Yine de biz üreticiler ve yağcılar, mümkün olan en iyi yağı üretmek için elimizden geleni yapabiliriz, ancak sonrasında bizim gibi tutkulu birçok insana ihtiyacımız var,” dedi Marsicani. “Sadece pazarlama yapmayı bilenler değil, her şeyden önce doğru kelimeleri kullanarak arz ile talebi birbirine bağlayacak şekilde bunu nasıl aktaracağını bilenlere ihtiyacımız var.”

“Yağın nasıl anlatıldığına inanıyorum ki bu çok önemli,” diye ekledi. “Daha da önemlisi, bu iletişimin her zaman samimi olması gerekir.”