Zeytinin Konfor Alanının Sınırında Tarım

Friuli Venezia Giulia, İtalya’nın kuzeydoğu köşesini kaplar; Slovenya ve Avusturya ile sınır komşusudur ve komşu Hırvatistan kıyılarına da bir taş atımı uzaklıktadır. Olio Ducale'den Franco Diacoli, "Açıkçası burası Toskana ya da Puglia değil," diyor, "zeytin ağaçlarının yetiştirilmesinin hala mümkün olduğu en kuzeydeki bölgedeyiz, ancak birçok açıdan bu uç konum, çok yoğun özelliklere, aromalara ve lezzetlere sahip bir yağ üretilmesini sağlıyor."

Bianchera zeytin çeşidi, sıcak deniz esintisinin iklimi yumuşattığı ve zeytinleri dondurucu kış sıcaklıklarından koruduğu Trieste ilinden geliyor. Pianura — ova — kuzeyden esen kuvvetli rüzgarların nemi uzaklaştırdığı tepelerin altında yer alıyor. “Bu bölge her zaman iyi havalandırılır ve bu durum zeytin yetiştiriciliğine elverişlidir, çünkü nem donmaya neden olur,” diye açıklıyor Diacoli.

1929 yılında, Bassa Friulana'da yaşanan bir don, bölgedeki zeytinliklerin neredeyse tamamını tahrip etti. “Zeytinler, ghiaioso'dan oluşan sgrondi araziye ihtiyaç duyar — iyi drene edilmiş ve kumlu — toprakta veya havada nemli olmayan.” Toprak çakıl ve kayadan oluştuğunda daha az su tutar ve don durumunda zeytinler neredeyse hiç zarar görmez.

Bu yıl Franco Diacoli şanslıydı; 19 Aralık 2009 akşamı, sıcaklık gündüz 8 ila 10 santigrat dereceden gece -12 santigrat dereceye düştü. Diacoli’nin 7 ila 8 çeşit zeytin yetiştirdiği Cividale del Friuli bölgesinde toprak, terra (toprak) yerine daha çok çakıldan oluşuyor; bu nedenle zeytinlerinin çoğu kurtuldu.

Bianchera ve birkaç diğer yerli çeşidin yanı sıra, Diacoli, Frantoio, Leccino ve Maurino gibi Toskana çeşitlerini de yetiştiriyor; çünkü Toskana'nın mikro iklimi, yağış ve sıcaklık açısından Cividale del Friuli'ninkine çok benziyor. “İklim farklılıkları çok aşırı olduğu için, Friuli'de Sicilya'dan gelen çeşitleri yetiştiremeyiz.

Örneğin, üretim miktarımız Puglia'daki kadar olmayabilir,” diye belirtiyor Diacoli, “ancak orada haziran ayından eylül ayına kadar hiç yağmur yağmaz, bu yüzden yağmur tekrar başlayana kadar zeytinler büyümeyi durdurur. Burada, Cividale'de ise her zaman yağmur yağar, bu yüzden zeytinlerimiz büyümeyi hiç durdurmaz ve yoğun tatlar ve aromalar geliştirir.”

Bianchera zeytini, enginar ve otların başlıca özelliklerini taşıyan eşsiz bir yağ üretir. Asitlik seviyesi çok düşük ve tadı çok yoğundur; bu nedenle, yağın kalitesini ve geldiği bölgeyi düzenleyen ve zeytinyağı tüketicisini koruyan DOP (Denominazione di Origine Protetta) sertifikası parametrelerine sadık kalarak genellikle diğer yağlarla harmanlanır. Ancak Diacoli, %100 Bianchera kullanarak bir sızma zeytinyağı üretiyor ve bunun, Hırvatistan’da yakın zamanda düzenlenen bir etkinlikte 220 zeytinyağı arasından ilk 10’a girdiğini belirtiyor.

“Ürettiğim Bianchera dışında ve dedikleri gibi, ‘la campanile di casa e sempre piu grande’ — evinizin çan kulesi her zaman en büyüğüdür — Sicilya zeytinyağlarının lezzetleri ve aromaları bence en iyisidir. Domatesin — yaprağının ve meyvesinin — kendine özgü hislerini taşırlar.” Ancak Diacoli, “Her zaman zeytinlerin kalitesine, yetiştirildikleri toprağa ve yağın nasıl üretildiğine bağlıdır; güzel yağın üretildiği aynı yerden berbat bir zeytinyağı da çıkabilir.”

Kuzeyde, zeytinler olgunlaşmadan, henüz yeşilken hasat etmek yaygındır, çünkü toprak donduktan sonra kaliteli yağ üretmek için çok geç kalınır. “Zeytinler kararmadan önce, Kasım ayının sonlarında hasat yapıyoruz — bu bize yoğun tatlar ve aromalar sağlıyor,” diyor Diacoli. “Güneyde olduğu gibi Şubat ayında hasat yapmayı düşünemeyiz. Puglia ve Sicilya’da zeytinleri genellikle çok olgunlaştıklarında hasat ederler, hatta ağaçtan düşmelerine bile izin verirler. Böylece yağ oranı daha fazla olur, ancak kalite daha düşük olabilir.”

“İyi bir ürün elde etmek için katı kurallara uymak önemlidir; sağlıklı zeytinleri, olgunluklarının en ideal noktasına geldiklerinde preslemeye götürmelisiniz — zeytinin aşırı olgunlaşmasını bekleyemezsiniz, yarısı yeşil, yarısı koyu renkli olmalıdır; bu aşamada zeytinler maksimum miktarda yağ içermez, ancak maksimum aroma ve lezzete sahiptir. Ardından hasat ve sıkma işlemlerini aynı gün içinde gerçekleştirmek gerekir, bu da biraz koordinasyon gerektirir.”

Diacoli zeytinlerini elle hasat ediyor ve Cividale ilindeki diğer zeytinyağı üreticilerinin de kullandığı bir kamu presine götürüyor. “Bir programa uymam gerekiyor; zeytinlerimi belirli bir saatte presleme tesisine götürmek için randevu almam gerekiyor, ancak sabahın ilk saatlerinde değil — eğer pres, gece boyunca başka bir çiftlikten gelen posayla beklemişse, o oksitlenmiş posanın zeytinlerimle karışmasını ve yağımın kalitesini bozmasını istemem.”

Diacoli, 9 yıl önce bir arkadaşının kendisine çiftliğinden bir parça arazi teklif etmesiyle zeytin yetiştirmeye başladı. “Bu tesadüfen oldu; bu araziyi işleyen çiftçi işi bırakmıştı ve arkadaşım ne yapacağını bilmiyordu — büyük bir çiftliği var, bu yüzden yeni bir projeye biraz yatırım yapmak onun için sorun değildi. Birkaç zeytin ağacı dikmeye karar verdik ve zamanı geldiğinde zeytinleri hasat edecektik. Zeytinyağı yapmayı hiç bilmiyorduk, ama bu bizim fikrimizdi.”

Bölgedeki kırsal kalkınma ajansı olan ERSA’dan (Ente Regionale di Sviluppo Agricolo) biraz yardım aldılar. “Bize yardım ettiler, bu araziye kaç ağaç dikmemiz gerektiğini, ağaçlar arasında ne kadar mesafe bırakmamız gerektiğini ve zeytinyağı yapmak için nelere ihtiyacımız olduğunu söylediler,” diyor Diacoli. Yıllar içinde Diacoli, zeytin yetiştirip hasat etmek ve yüksek kaliteli zeytinyağı üretmek için gereken tutkuyu ve özveriyi keşfetti. “İyi bir zeytinyağını tattığınızda, ağzınızı kirletmemeli. Lezzetleri yoğun ve kalıcı olmalı, uzun süre kalmalı, ama zeytinyağı ağzınızı temiz bırakmalı. Dilinizde yağlı bir tabaka bırakıyorsa, üretim sürecinde bir şeylerin ters gittiğini anlarsınız.”

Süpermarkette veya özel bir mağazada sızma zeytinyağı seçerken Diacoli şöyle tavsiyede bulunuyor: “Fiyatın kaliteyi belirlediği doğru değil; tam tersi. Aslında kalite fiyatı belirler.”

Peki, harika beyaz şarapları ve Alpler’in pitoresk manzaralarıyla daha çok tanınan Friuli bölgesinden neden zeytinyağı satın almalıyız? “Tüm tipik ürünlerde terroir vardır. Şu örneği vermeyi severim: Friulano zeytinyağında, Bianchera zeytininin oldukça güçlü ve yoğun olan amaro e piccante, yani acı ve baharatlı özellikleri vardır. Come la persona, tıpkı bir Friulano gibi, tipik özelliklerimize gelince; biz tosto, ruvido, grezzo — sert, kaba ve ham — bir halkız, pek dışa dönük değiliz. Yıllar boyunca bu bölgede birçok barbar istilaya ve katliama maruz kaldık ve yabancılara karşı kapalı ve güvensiz hale geldik. Ancak bir Friulano bir başkasına güvenmeyi başardığında durum tam tersine döner; diğerlerinden daha cana yakındır.”

“Elbette, güneydeki İtalyanlar başından beri daha açık ve misafirperverdir — Napolitani gibi. Zeytinyağları da daha tatlıdır — acı unsurlar neredeyse hiç yoktur. Bu gelenekten, bir düşünce tarzından kaynaklanır. Açıklayayım: 100 kilo zeytin hasat edip güneşte kurutursam, tartıya koyduğumda 60 kilo zeytin olur, ama her iki durumda da elde ettiğim yağ miktarı aynıdır. Ne oldu? Zeytinleri preslemeye götürdüğümde, ürettiğim zeytinyağı miktarı değil, ağırlığı üzerinden ödeme yapmam gerekiyor. Ekonomi kötü durumdayken, insanların zeytinlerini güneşte kurumaya bırakması bir alışkanlık haline geldi. Bu, daha düşük kaliteli bir yağ üretti — yine de yağ içeren ve enerji veren bir zeytinyağıydı, ancak maliyeti neredeyse yarı yarıya azaldı.”

“Bu zihniyet güneyde hâlâ var; herkes değil, çoğunlukla eski aileler zeytinlerini preslemeye götürmeden önce güneşte kurutma geleneğini sürdürüyor. Bazen zeytinleri ağaçtan düşene kadar hasat etmeyi bile bekliyorlar. Kalitesiz yağın sorunu da bu; kaliteli bir zeytinyağı elde etmek için zeytinler tam olgunlaşmadan hasat edilmelidir. Yağda biraz kayıp yaşıyoruz, presleme maliyeti artıyor, ancak sonuçta önemli bir yağ elde ediyoruz,” diyor Diacoli. “Zeytinyağımı güneydeki bazı kişilere tattırdım ve bu bölgeden çıkan yağın iyi olmadığını, ham olduğunu söylediler.”

Bir şarap üreticisi gibi her hasatta aynı tat ve aromaları elde etmeye çalıştığı sorulduğunda Diacoli, “Hayır. Zeytinyağında hiçbir şeyi değiştiremezsiniz. Her şeyi mahvedebilir, hata yapabilir ve hepsini bozabilirsiniz. Ancak her şeyi doğru yaparsanız, sonuç harika olabilir, çünkü ağaçlarınız su, güneş vb. almıştır. Ya da kurak bir yıl olduğu için biraz daha az olabilir, kim bilir. Şarapta, şarabı mahzene götürür ve üzerinde çalışırsınız — zeytinyağında ise hiçbir şey yapamazsınız. Presin size verdiği neyse, onu alırsınız.”

Diacoli’nin değerli Bianchera çeşidi hakkında ise şöyle diyor: “Yetiştirmesi çok zor, çünkü ağacın yapraklarına saldıran l’occhio di pavone adlı bir mantara karşı hassas bir çeşit.” Ancak sonuçta, “Bize olağanüstü bir zeytinyağı veriyor ve — hayattaki çoğu şey gibi — en zor olan şeyler neredeyse her zaman en çok takdir edilenlerdir.”

Fotoğraflar: Lara Camozzo, Olive Oil Times için