Nutella, Zeytinyağı ve Obezite Üzerine

İtalyan mutfağından haberler: Geleneksel besin değerleri ve lezzetli modern atıştırmalıklar

Modern İtalyan beslenmesinin iki temel öğesi son zamanlarda İtalya'da manşetlere taşınıyor. Bu iki gıda birbirine hiç uymayan bir ikili olsa da, her İtalyan mutfağında bulunabilecek en önemli ürünler arasında yer alıyor: zeytinyağı ve Nutella. Gıdaların manşetlere taşınması başlı başına olağandışı bir durum olmasa da, bu haberler, beslenme konusunda uluslararası alanda hâlâ sağlıklı geleneklerin kalesi olarak algılanan İtalya'daki tüketimdeki güncel değişiklikler hakkında çok şey anlatıyor.

Bu iki ünlü ürün, İtalyanların kalbinde yer alsa da, beslenme ve kültürel-geleneksel spektrumun farklı uçlarında yer almaktadır. Onları canlı bir tartışma konusu yapan şey, her iki maddenin de son haftalarda kabul edilen uluslararası mevzuatın konusu olmasıdır, ancak bu mevzuatın niteliği birbirinden çok farklıdır.

Olive Oil Times'ın daha önce de aktardığı gibi, dünya mirası alanlarını ve eğitim, kültür veya bilimsel değeri olan diğer insan başarıları ile tarihi unsurları belirlemekten sorumlu Birleşmiş Milletler kurumu UNESCO, kısa süre önce ilk kez bir menüyü korunması ve tanıtılması gereken eşsiz kültürel miras kategorisine dahil etti. Bu beslenme şekli geleneksel Akdeniz diyetidir ve temel bileşenleri arasında elbette en önde gelen zeytinyağıdır. Zeytinyağı ve ona dayanan mutfak gelenekleri ve kültürü, Colosseum, Tac Mahal ve Piramitler ile aynı seviyede, insanlık için paha biçilmez varlıklar olarak uluslararası sözleşmede yer aldı; bu, bir simge veya kutsal alan gibi korunması gereken Somut Olmayan Kültürel Mirasın bir parçasıdır.

Sadece birkaç hafta önce, İtalyan medyasında, çocukların ve yetişkinlerin her sabah kruvasanlarının üzerine sürdüğü, Torino'da üretilen fındık-çikolata ezmesi Nutella'nın varlığının, Avrupa Birliği'nin yeni obeziteyle mücadele yasası nedeniyle tehdit altında olduğu yönünde korkutucu haberler dolaşıyordu. Aslında bu yasa, sadece bu tür yüksek şeker ve yağ içeren gıdaların, sağlıklı oldukları iddiasında bulunacak şekilde pazarlanmasını yasaklamayı amaçlıyor. Sanki bir ürün aziz ilan edilirken, diğeri ev hapsine alınmış gibi!

Nutella olayı, neredeyse ulusal egemenliğe bir saldırı olarak algılanarak skandal ve öfkeye yol açtı. Öte yandan, zeytinyağının önemini ve onun temel taşı olduğu geleneksel Akdeniz diyetini koruyan UNESCO kararı, sanki hepimizin zaten bildiği bir gerçeğin teyidiymiş gibi, mütevazı bir gurur ve nispeten sakin bir tavırla karşılandı: geleneksel diyet sağlıklıdır
; Akdeniz kültürlerinin temelini oluşturur.

Ancak, bu beslenme tarzının değişmez ve asırlık olması, İtalya gibi geleneksel ülkelerde bile, diğerleri gibi, yeni beslenme alışkanlıklarına ve bunların sonuçlarına karşı zemin kaybetmesine neden oldu. Bu sonuçlar arasında, aşırı kilolu veya obez olan kişilerin sayısında dikkate değer bir artış yer alıyor. Sağlık konularından sorumlu Birleşmiş Milletler kurumu olan Dünya Sağlık Örgütü (WHO), 2005 Avrupa Sağlık Raporu'nda obeziteyi, yetişkin nüfusun yarısından fazlasının “aşırı kilolu” eşiğini aştığı ve %20 ila %30'unun klinik olarak obez olduğu, tüm Avrupa'ya yayılan gerçek bir salgın olarak tanımladı. Dahası, çocukluk çağı obezitesi Avrupa genelinde artıyor.

Obezite, diyabet, kardiyovasküler hastalıklar ve kanser dahil olmak üzere bir dizi kronik hastalık için sağlık riski oluşturan anormal veya aşırı yağ birikimi olarak tanımlanmaktadır. Bu durumların dünya çapında hızla yayılması nedeniyle, UNESCO ve WHO gibi uluslararası kuruluşlar farklı müdahale stratejileri önermektedir. Beslenme ve fiziksel aktivite en önemli iki faktördür ve bunlar genellikle farklı sosyal gruplarda kök salmış ve geleneklerin mirasını temsil eden mutfak alışkanlıkları ve yaşam tarzıyla yakından bağlantılıdır. Bunlar çeşitli kültürel kimlikleri tanımlar ve aşırı küreselleşmiş, postmodern bir dönemin aşırılıklarını dengeleyebilir. Bu nedenle Akdeniz diyeti, önerilen beslenme stratejileri arasında ayrıcalıklı bir yere sahiptir ve sebze, meyve ve bitkisel yağların (bunların başında zeytinyağı gelir) tereyağı gibi hayvansal yağlar yerine daha fazla kullanılmasını savunur.

İtalya Sağlık Bakanlığı tarafından yakın zamanda yayınlanan veriler, nüfusun büyük bir kısmının aşırı kilolu ve birçok durumda obez olduğunu ortaya koymuştur. İtalya'daki durum bölgeden bölgeye değişiklik göstermektedir. En kötü oranlardan birine sahip olan Campania'da, daha iyi bir yaşam tarzı ve beslenme düzenini teşvik etmeyi amaçlayan birçok girişim başlatılmıştır. Bazı İtalyan dernekleri, UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras kavramı doğrultusunda, insan sağlığı üzerinde olumlu etkileri olan, sağlıklı ve besin değeri yüksek geleneksel ürünlerin yeniden keşfedilmesini ve tanınmasını güçlendirmeyi amaçlayan programlar düzenlemektedir.

Önerilen projelerden biri, okul öğrencilerine geleneksel Akdeniz tariflerinden hazırlanmış atıştırmalıklar sunmaktı; bunlardan biri, en temel sadelikte olanıydı: zeytinyağı ve tuzla birlikte iyi bir dilim taze ekmek. Bunun amacı, çocuklara kültürel köklerini göstermek ve umarız ki, genellikle yetersiz ve tekdüze bir beslenme, bol kalori, hayvansal proteinler ve doymuş yağlarla karakterize edilen yeni beslenme alışkanlıklarının aksine, onlara çekici bir alternatif sunmaktı.

Bitkisel yağlar arasında, özellikle zeytinyağı, Akdeniz bölgesinin her zaman bir parçası olan eski ve tipik bir ürün olduğu için, kültür politikasında haklı olarak önemli bir yer tutmuştur. Zeytinyağı ihracatı ve üretildiği bölgelerin en iyi yaşam tarzı, iyi kullanılırsa obezite, aşırı yemek yeme ve hareketsizlikle mücadelede kullanılan faktörlerden biri olabilir; ancak daha genel bir anlamda, Dünya Sağlık Örgütü'nün tanımladığı gibi sağlığı teşvik etmeye de yardımcı olabilir – sağlık, sadece hastalık veya sakatlığın yokluğu değil
, tam bir fiziksel, zihinsel ve sosyal iyilik halidir.

Olive Oil Times için yazdığım başka bir makalede de belirttiğim gibi, reklamların fantezi dünyasında zeytinyağının sembolizmi güçlüdür. O dünyada zeytinyağı, toprak, gelenek, samimiyet, dostluk, sıcaklık gibi eski ve temel kavramlarla ilişkilendirilir. Zeytinyağı, günümüzde bulması çok zor olan bir gerçeklikle betimlenir – kirlenmemiş tarlaların uzayıp gittiği sonsuz bir kırsal, cennet gibi vadiler ve günlük yaşamın mutlu sahnelerinde tasvir edilen mütevazı, mutlu insanlar, saçlarını peçe altında toplayan, yanakları pembe ve dinç, zeytin toplamakla meşgul Akdeniz kadınları.

Ancak bildiğimiz gibi, bu imge, Akdeniz manzarasının geniş alanlarına ve başka yerlere yayılmış günümüzün devasa zeytin plantasyonlarının gerçekliğinden çok uzaktır. Zeytin ve zeytinyağının sembolik gücü, teknolojinin kesinlikle iyileştirdiği ama aynı zamanda ortadan kaldırdığı bir geçmişin gücü ve kuvvetiyle bağlantılıdır. Zeytinyağı küresel bir meta haline geldikçe, üretimi sanayileşti ve İtalya’da bile neredeyse tanınmayacak kadar genişledi.

İtalya'daki bu değişim sadece üretim tarafında görülmemiştir. Tüketim tarafında da alışkanlıklar ve davranışlar değişmeye başlamıştır. Zeytinyağı, İtalyan evlerinin mutfağında şüphesiz hâlâ neredeyse kutsal bir yer tutsa da, Avrupa'nın diğer yerlerindeki insanlar gibi modern nesil İtalyanlar da evde giderek daha az yemek yemektedir. Roma “La Sapienza” Üniversitesi’nde gıda seçimi motivasyonunu inceleyen araştırmacılar, ortalama bir öğrenci grubunu inceledi. Sonuçlar, gıda seçimlerinin duygusallık, imgelem ve reklam ile ticari mesajlara duyarlılıktan nasıl etkilendiğini ortaya koydu; en büyük tüketim isteğinin, hazır ve önceden hazırlanmış atıştırmalıklar tarafından tetiklendiğini gösterdi. Gıda bilimcileri, insanların bu kolay modern ürünleri esas olarak aç oldukları için değil, daha çok hedonistik, kompulsif veya duygusal davranışlar nedeniyle yedikleri sonucuna varıyor. Bu tür geleneksel olmayan atıştırmalıklar genellikle çok yüksek kalorili, şeker ve doymuş yağ açısından zengin ve hayvansal protein açısından zengindir. Tadı güzeldir. Bu atıştırmalıkların lezzeti yüksektir ve sonuçta yanlış kalori alımının nedenidir.

Öyleyse, besin değerleri bu kadar açıkken, neden zararlı olanı yemeyi bırakıp yararlı olanı yemeye başlamıyoruz? Cevap iki kelimede yatıyor: tat ve lezzet. Hazır gıdalardaki bu iki unsur, esas olarak yağlı ve tatlı bileşenlerden kaynaklanıyor. Gerçek bir gıda ihtiyacı olmadığında açlığı kontrol eden beynimizin işlevi, hedonizm tarafından yönetilir. Bu durum, durumu oldukça karmaşık hale getirir çünkü bu durumda belirli bir seçime yol açan faktörler çok sayıda ve karmaşıktır. Bazı araştırmalar, hedonizmin bilişsel faktöre üstün geldiğini göstermektedir. Düzensiz kalori tüketimi, kısa süreli de olsa fizyolojik ve psikolojik bir iyilik hali yaratan ürünlerin kullanımını tekrarlamaya yönelik bir dürtünün sonucudur; bu, lezzetli bir şeyi tüketme, çiğneme, ısırma kaygısından kurtulmayı sağlar – kırılması zor, gerçek bir mini bağımlılık döngüsüdür.

Bu nedenle tüketicilerin kendi seçim süreçlerinin farkında olmaları ve sorumluluk almaları, motivasyonlarını sorgulamaları ve kalori etkilerini ve besin bileşenlerini analiz etmeleri gereklidir. Örneğin: zeytinyağının sağlıklı olduğu doğrudur, ancak yine de kalorileri göz önünde bulundurmalıyız! İtalyanca'da "refah miktarı" olarak bilinen 10 g sızma zeytinyağı – bu bir çorba kaşığına eşdeğerdir – yaklaşık 90 kcal içerir. Mevcut kılavuzlar, sağlıklı bir günlük zeytinyağı tüketiminin bu birimlerin yaklaşık 2-3'ü ve haftalık toplam alımının 200 g olmasını önermektedir.

Yeme alışkanlıkları, kendi hayatımızın aktörleri ve tanıkları olduğumuz diğer tüm insan davranışları kadar önemlidir. Yalnızca kendi zevk ve duygularımızla değil, aynı zamanda hayatımız boyunca her türlü kararı verme yeteneğimizin veya yetersizliğimizin temelini oluşturan bilgi ve rasyonaliteyle de hareket etmeliyiz. Hükümetin kılavuzları, yasaları veya bildirilerinin bir anlamı olması için, bunların nasıl ve neden önemli olduğu ve Akdeniz'de ve ötesinde kendi hayatlarımız üzerinde nasıl bir etkiye sahip olabileceği mesajını iletmek amacıyla eğitim çabalarıyla desteklenmesi gerekir. Pazarlama ile gerçeklik arasındaki boşlukta, tüketicileri bilgilendirmek ve daha bilinçli seçimler yapmalarına yardımcı olacak müdahaleler için yer vardır.

Umarız, Akdeniz diyetinin Somut Olmayan Kültürel Mirası’nın doğduğu ülkeler ile diğer ülkeler arasındaki kültürel değişim, bu ülkelerin de zeytinyağını sağlıklı beslenmenin temel bir unsuru olarak tanımlayan beslenme politikaları benimsemelerine yardımcı olabilir. Bu özellikle çocuklar için önemlidir, çünkü belirli bir beslenme alışkanlığı yaşamın erken dönemlerinde kazandırılırsa, bu alışkanlık yetişkinlikte gıdaya yaklaşımlarını olumlu yönde etkileyebilir. Akdeniz kültüründe zeytinin köklerine dönmek için, Talmud'da zeytin hakkında söylenenleri hatırlayalım: "Bu topraklarda bir zeytin ağacı yetiştirmek, bir çocuk yetiştirmekten daha kolaydır". Görünüşe göre, ne kadar ilerleme kaydedersek, köklerimize bakarak o kadar çok şey öğrenmemiz gerekiyor ve bu tür anlar, alışkanlıklarımızı ve bunların değerini değerlendirmemiz için yararlı oluyor.