Korsika Zeytinyağının Yeniden Doğuşu

Alice Alech
, Olive Oil Times Yazarı | Fransa’nın Vidauban kentinden bildiriyor

Güneşin bolca parladığı güzel Korsika adasında üretilen zeytinler ve zeytinyağı, şüphesiz zeytin yetiştiriciliğinin muhteşem dünyasının bir parçasıdır.

Ile de la Beauté olarak bilinen ada, bazıları 2.000 yıldan daha eski olan devasa zeytinliklere sahiptir, ancak geçmişte Korsikalılar çok uzun bir süre boyunca sık sık yaşanan istilalar, fetihler ve bağımsızlık mücadeleleriyle meşgul oldukları için zeytinliklerine bakacak zaman bulamamışlardır.

Ancak bugün, kaliteli zeytinyağına olan talep ve takdir sayesinde, genç ve yaşlı Korsikalılar bahçelerini gururla yönetiyor ve
zeytinyağlarını tutkuyla üretiyorlar.

Korsika'da zeytinler sadece siyah ve olgunlaştıklarında hasat edilir; bu da Korsika zeytinyağını, ya da Oliu di Corsica'yı, çoğunlukla yumuşak bir tada sahip kılar; bu zeytinyağları, çeşitli aromalara sahip, orta derecede acı ve keskin bir tada sahip olarak tanımlanır.

Fransa anakarasında olduğu gibi, buradaki birçok üretici de L’Institut National de L’origine Et de Qualité’nin Fransız sertifikası olan Appellation Contrôlée (Kontrollü Menşe İsimlendirme) unvanını almayı hedeflemektedir.

Bu AOC Fransız sertifikası, üretilen zeytinyağının yüksek kalitede olduğunu ve sadece Korsika'dan geldiğini garanti eder. Avrupa Komisyonu'nun son değişikliklerine uygun olarak; AOC logosu, Temmuz 2012'den itibaren Avrupa'daki karşılığı olan Korunan Menşe İsimlendirme (PDO) ile değiştirilecektir.

Korsika'nın başarılı genç üreticilerinden biri olan Sandrine Marfisi, Appellation D’Origine Protégée etiketini kullanmaya çoktan başlamıştır.

Sandrine, hobi olarak ailesinin arazisini işlemeyi başladığında, zeytin ve zeytinyağı üretimine bu kadar ilgi duyacağını hiç tahmin etmiyordu. 2002 yılında, o ve eşi Patrick, St. Florent Körfezi yakınlarındaki Kuzey Batı Korsika'ya taşındı. Akdeniz'e bakan bu cennet gibi yerde, Germaine Casinca çeşidinden 200 ağaç diktiler; bu, 17. yüzyılda adayı işgal eden Cenevizliler
tarafından getirilen bir çeşitti.

Marfisi ailesi 2006 yılında kendi markaları Aliva Mari altında ilk yağlarını sattı. Bugün, sızma zeytinyağı, elle hasat edilen ve kendi değirmenlerinde hiçbir katkı maddesi ve süzme işlemi yapılmadan hemen sıkılan saf meyve suyu niteliğindedir.

“Arazimizde kendi değirmenimizin olması harika. Bu yıl Ekim ayında ilk kez kullandık. Kalite açısından büyük bir fark yaratıyor; yavaş ama emin adımlarla çalışıyoruz, miktardan çok kaliteyi hedefliyoruz,” dedi Sandrine.

“Piyasadaki en iyi zeytinyağını üretmeyi veya ekim alanlarımızı genişletmeyi hedeflemiyorum; amacımız, Korsika zeytinyağı geleneğine saygı göstererek mümkün olan en iyi zeytinyağını üretmek.

Üretimin her aşamasında bizzat çaba sarf ediyoruz. Bahçeler, bölgedeki en iyi verimlerden birine sahip Germaine zeytinlerinin en kaliteli ürünlerini elde etmek için yıl boyunca titizlikle bakılıyor” diye ekledi.

Sandrine ve Patrick, Korsika’da her sezon hasada ilk başlayan üreticiler.

Marfisi’nin arazisinde, zemine ağlar serilir, ardından elektrikli tarak veya elle zeytinlerin ağa düşmesi sağlanır. Zeytinler siyahlaştığında (PDO koşullarına uygun olarak) toplanır ve fermantasyonu önlemek için hasattan sonraki gün ezilir.

Sandrine ve Patrick, zeytinlerin tamamen olgunlaşıp yere düşmeden toplanmasının daha iyi olduğuna inanıyor.

Sandrine, "Bu sayede daha bitkisel bir yağ elde edebiliyoruz," diye açıkladı.

Aliva Marina zeytinyağı, arazide ve Korsika ile Fransa anakarasındaki seçkin gıda mağazalarında şişe başına 16 ila 19 avro (yaklaşık 21 ila 25 dolar) arasında satılıyor.

Korsika'nın güneyindeki Sollacaro'da Paul Luccioni, zeytin yetiştiriciliğine farklı, geleneksel bir yaklaşım sergiliyor. Paul, emekli olduktan sonra zeytinyağı üretmeye başladı.

“Zeytin ağaçlarım eski, çok eski, yaklaşık 400 ila 500 yaşında. Bahçem küçük, sadece yaklaşık 150 ağaç var ve buradaki yetiştiricilerin %80’i gibi ben de geleneksel bir zeytin yetiştiricisiyim,” dedi.

Paul, eski ağaçları olan geleneksel bir zeytin yetiştiricisi olarak sadece iki yılda bir hasat yapabildiğini ve zeytinlerini haftada iki kez boşaltılan ağlar kullanarak geleneksel yöntemlerle topladığını açıkladı.

Zeytinleri topladıktan ve temizledikten sonra Paul, zeytinlerini tartılması ve ezilmesi için yakındaki bir değirmene götürüyor.

Zeytinyağını yumuşak ve meyveli olarak tanımlıyor.

Onun zeytinyağında da sadece Korsika'da dağıtılan ve satılan AOC etiketi bulunuyor.

“AOC l’ Huile of Corsica etiketinin birinci önceliği asitlik testidir,” dedi. “100 gram yağda 1,5 gramı geçmemelidir.”

AOC koşullarına göre kontrol, zeytinyağının üretildiği hafta içinde yapılır. Arazisinden numuneler alınır, asitlik testi yapılır ve bir hafta içinde jüri tarafından tadına bakılır.

Burada, Korsika'da zeytin ağacının bir hayat ağacı olduğunu hissediyorsunuz. Yaşlı ağaçlar temizleniyor, budanıyor ve yeniden verimli hale getiriliyor. Genç üreticiler bu zorlu görevin üstesinden gelerek zeytinyağı endüstrisine yeni bir ivme kazandırmak için yeni zeytin ağaçları dikiyorlar. Korsika halkı zeytinyağı kültüründen gurur duyuyor.

.

L’Aliva Marina Korsika sızma zeytinyağını ziyaret edin.