Yeni USDA Zeytinyağı Standartlarını Anlamak

24 Ekim 2010 tarihinden itibaren, Amerika Birleşik Devletleri'nde Zeytinyağı ve Zeytin Posası Yağı Sınıflandırma Standartları'nda yeni düzenlemeler yürürlüğe girmiştir. Bu, 1948 yılından beri geçerli olan standartların revize edilmiş halidir. Bu standartların ABD'deki zeytinyağı sektörü için ne anlama geleceği konusunda pek çok belirsizlik bulunmaktadır.  Yeni standartların bazı etkileri tam olarak net değildir, ancak burada bu standartların neleri kapsadığı ve neleri kapsamadığına dair en sık sorulan soruları yanıtlamaya çalışacağız.

Yeni ABD Tarım Bakanlığı (USDA) standartları neleri kapsamaktadır?

USDA standartları, Uluslararası Zeytin Konseyi
(IOC) standartlarına benzer kimyasal ve duyusal parametreler kullanarak zeytinyağı ve zeytin posası yağının
farklı sınıflarını tanımlamaktadır. Bu standartlar şunlar içindir:

• ABD Ekstra Sızma Zeytinyağı
• ABD Sızma Zeytinyağı
• 
  İleri İşleme Olmadan İnsan Tüketimine Uygun Olmayan ABD Sızma Zeytinyağı (bazen ABD Lampante Sızma Zeytinyağı olarak da adlandırılır)
• ABD Zeytinyağı
• ABD Rafine Zeytinyağı
• ABD Zeytin Posası Yağı
• ABD Rafine Zeytin Posası Yağı
• ABD Ham Zeytin Posası Yağı

Yeni USDA standardının tamamını buradan indirebilirsiniz: Zeytinyağı ve Zeytin Posası Yağı Sınıfları Standartları

USDA standartları gönüllü olup, “ABD Ekstra Sızma” vb. terimleri kapsamaktadır. Bu, üreticilerin isterlerse USDA’dan “ABD Ekstra Sızma Zeytinyağı” sertifikası alabilecekleri, ancak bunun zorunlu olmadığı anlamına gelir.

Bu, “ABD” sınıflandırma tanımlarını kullanmayı tercih etmeyen zeytinyağları üzerinde hiçbir etkisi olmayacağı anlamına mı gelir?

Bunu zaman gösterecek. USDA bir yaptırım kurumu değildir; standartları belirler ve denetim kurumu olarak görev yapar. Asıl düzenlemeyi yapan kurum Gıda ve İlaç İdaresi'dir (FDA). Federal Kayıt Defteri bunu şu şekilde ifade etmektedir:

“[Zeytinyağı standartları] revizyonu, zeytinyağı ve zeytin posası yağının pazarlanmasını kolaylaştıracak, pazara uygun terimler kullanacak, zeytinyağı ve zeytin posası yağı için tanımlar sağlayacak, etiketlemede doğruluğu teşvik edecek ve bu ürünler yanlış etiketlenirse eyalet ve federal kurumlar tarafından yaptırım uygulanması için bir temel oluşturacaktır.”
(Federal Register / Cilt 75, No. 81 / 28 Nisan 2010 Çarşamba / Duyurular)

Buradaki anahtar kelime “etiketleme doğruluğu”dur. Etiketleme doğruluğu konuları FDA’nın yetki alanına girer. Etiketleme doğruluğu ihlallerine ilişkin iddialar, bir sonraki bölümün başlaması için muhtemel bir noktadır. Artık “sızma zeytinyağı” için bir ABD standardımız olduğuna göre, kendisini “sızma zeytinyağı” olarak adlandıran herkesin bu standarda uyması gerektiği, aksi takdirde yanıltıcı etiketleme dili kullandığı yönünde güçlü bir argüman ortaya konabilir. Yeni standardın etkisi pazarda ve muhtemelen mahkemelerde test edileceği için önümüzdeki yıl ilginç geçecek.

Zorunlu değillerse, USDA standartlarının ne anlamı var?

USDA standartlarının varlığı, bu ülkede anlamlı kalite standartlarını uygulamaya koymak için kritik bir ilk adımdır. Ayrıca, süpermarket zincirleri gibi özel kuruluşların ve okul öğle yemeği programları gibi kamu kuruluşlarının, satın aldıkları tüm zeytinyağı için USDA sertifikası talep etme olasılığı da vardır. Bunun muazzam bir etkisi olacaktır. Ürününüzde USDA kalite rozetinin bulunmasının pazarda bir avantajı da olabilir. Tüketiciler, zeytinyağında kalite garantisi olarak bu sertifikayı aramayı öğrenirlerse, bu durum pazarda bir avantaj sağlayabilir; tıpkı geçmişte insanların konserve ürünlerde veya ette USDA kalite rozetini aradığı gibi, ya da bugün USDA Organik rozetinin yaptığı gibi.

USDA sertifikasyon süreci nasıl işler?

ABD Sızma Zeytinyağı sertifikası alabilmek için ürünün USDA tarafından denetlenmesi gerekir. Bu, bir USDA denetçisinin istatistiksel olarak tasarlanmış bir protokole göre numune alacağı ve bunları analiz için göndereceği anlamına gelir. Standart, numune alınan ve sertifikalandırılan ürünün, satılan ürünle doğrulanabilir şekilde aynı ürün olmasını gerektirir. Bu, tek bir numunenin test edilip belirlenen sınıfın o yılın tüm üretimini kapsadığı kabul edilemeyeceği anlamına gelir. Bir yağ tankı denetlenip sınıflandırılırsa, yalnızca o yağ tankı USDA sınıfını taşıyabilir. Zeytinyağının bozulabilir doğası nedeniyle, denetimin güncellenmesini öngören bir protokolün de olması muhtemeldir. Bunun nasıl işleyeceğine dair ayrıntılar henüz belirlenmemiştir. Denetçi, numuneleri seçilen bir laboratuvara gönderecek, ancak aynı zamanda numuneler Georgia eyaletinin Blakely kentindeki USDA laboratuvarına da gönderilecektir. Kimyasal gereklilikler ve farklı testlerin açıklamaları, Zeytinyağı ve Zeytin Posası Yağı Sınıflandırma Standartları Ekinde yer almaktadır. Standart, kimyasal analizin yanı sıra duyusal değerlendirmeyi de gerektirmektedir.

Duyusal analizi kim yapacak?

Georgia, Blakely'deki USDA laboratuvarı, IOC protokollerini kullanarak bir zeytinyağı tat paneli kurmaktadır. IOC protokolleri ve tanıma süreci burada açıklanmaktadır: Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) Zeytinyağı Duyusal Değerlendirme Metodolojisi (PDF). USDA'nın çeşitli ürünlerin duyusal analizinde deneyimli personeli bulunmaktadır. USDA'ya göre, Blakely'deki duyusal panel, standart 25 Ekim 2010 tarihinde yürürlüğe girdiğinde, eğitim almış ve numuneleri analiz edebilecek durumda olacaktır.

Diğer ülkeler zeytinyağı standartlarının uygulanmasını nasıl ele almaktadır?

IOC standardı tanımlar ancak herhangi bir uygulama yapmaz. Aslında, IOC üye ülkelerden standardı uygulamalarını talep edemez; uygulama yükümlülüğü tamamen üye ülkenin hükümetine veya onun atadığı bölgesel otoriteye aittir. IOC, ülkelerin yanı sıra gruplarla da anlaşmalar yapabilir; örneğin, IOC, Kuzey Amerika Zeytinyağı Birliği (NAOOA) ile IOC tarafından tanınan laboratuvarlarda yağların analiz edilmesi konusunda bir anlaşma yapmıştır (NAOOA için duyusal analiz yapmazlar).

İspanya'da (IOC'nin merkezi) uygulama durumu oldukça tipiktir: bölgesel bir otoritenin denetçileri, süpermarket raflarından rastgele zeytinyağı örnekleri satın alır. Bu örnekler, o bölgesel otoriteye ait resmi bir gıda laboratuvarına gönderilir. Duyusal değerlendirme tüm bölgelerde yapılmamaktadır, ancak Madrid'de bulunan İspanyol hükümetine ait bir gıda laboratuvarı tat panelinin oluşturduğu nihai bir hakem mekanizması mevcuttur. Bir üretici, bir ihtilaf durumunda üç nüsha analiz talep edebilir.

İspanya'da ve başka yerlerde, özellikle Almanya ve Avustralya'da, bazı süpermarket zincirleri zeytinyağlarını standartlara uygunluk açısından test etmektedir. Bu “kapı bekçisi” yaklaşımı, yükümlülüğü hükümet düzenleyicilerinden alıp üreticiye yüklemektedir: o market zincirine satış yapabilmek için, yağınızın geçerli standarda uygun olduğunu kanıtlamanız gerekir. Bunu yapmak istemiyorsanız sorun yoktur, ancak yağınızı o süpermarket zincirine satamazsınız.

Ben Kaliforniya'da sızma zeytinyağı üreten bir üreticiyim; ne yapmam gerekir?

ABD Sızma Zeytinyağı sertifikası almak istiyorsanız, (202) 720–5021 numaralı telefondan USDA İşlenmiş Ürünler Şubesi ile iletişime geçin. Sertifikasyon maliyeti, parti başına yaklaşık 2000 dolar olarak tahmin edilmektedir. Kaliforniya, Oregon ve Connecticut eyaletlerinde “sızma” tanımını belirleyen yasal standartlar halihazırda mevcuttur.  Kaliforniya standardının uygulanması için resmi bir mekanizma bulunmamaktadır, ancak bu Kaliforniya standardına uymak için, zeytinyağınızı sızma zeytinyağı olarak adlandıracaksanız, zeytinyağınızın gerçekten sızma zeytinyağı olduğundan emin olmalısınız. ABD'de zeytinyağını ücret karşılığında test eden birçok laboratuvar bulunmaktadır. Bunlar arasında Georgia, Blakely'deki USDA laboratuvarı ve özel laboratuvarlar bulunmaktadır. Laboratuvarların listesine buradan ulaşabilirsiniz: ABD Sızma Zeytinyağı sertifikasyon laboratuvarları (PDF).

Yağımı değerlendirecek IOC tarafından tanınan bir tat panel var mı?

Şu anda ABD'de IOC tarafından tanınan zeytinyağı tatma paneli bulunmamaktadır. IOC tanımı, yalnızca IOC tatma paneli yönetmeliklerine uyan ve panelin keskinliğini ve tutarlılığını ölçen "halka testleri" adı verilen bir dizi sınavı geçen tarafsız, devlet destekli tatma panellerine verilir. USDA tat paneli, halka testlerini ve diğer gereklilikleri geçebilirse IOC tanıma almaya hak kazanacaktır. Bir dizi IOC tarafından tanınan zeytinyağı tat paneli, ücretli hizmet olarak testler yapmaktadır. Bu panellerin listesi ve uyguladıkları ücretler buradan indirilebilir: Uluslararası Zeytin Konseyi tarafından tanınan zeytinyağı tat panelleri (PDF). UC Davis Zeytinyağı Duyusal Paneli, IOC'den tanınma almayı planlamaktadır ve ücretli duyusal analiz hizmeti sunacak ve yağın sızma zeytinyağı standartlarına uygun olup olmadığına dair bilgi verecektir. Olive Center web sitesinde panelin ilerleyişine ilişkin güncel bilgiler yer alacaktır.

Diğer sertifikalar nasıl işliyor?

Zeytinyağı için bir dizi farklı sertifikasyon programı bulunmaktadır. Bu programların çoğu gönüllü olup, yağın piyasa sınıfına ilişkin yasal bir sertifikasyon sağlamamakta, daha çok hedef pazar için yağın tanıtım amaçlı bir değerlendirmesini sunmaktadır. Aşağıda bu programlardan bazı örnekler verilmiştir:

Avrupa ve diğer IOC üye ülkelerinde, zeytinyağı için IOC standardı yürürlüktedir. Aslında bir “sertifikasyon” şartı yoktur; üretici, yağını piyasaya sürmeden önce test ettirebilir veya ettirmeyebilir. IOC standardı, her ülke veya bölge tarafından, genellikle yerinde denetim yoluyla uygulanır; bu nedenle, şişe üzerindeki “sızma” ibaresi doğru olmalıdır. Ayrıca, bir yağın belirli bir bölgeden geldiğini, o bölgeye özgü olduğunu ve belirli kalite standartlarını karşıladığını garanti eden, belirli coğrafi menşe tanımlamaları için bir sertifikasyon sistemi de bulunmaktadır. Bunlar, ülkeye ve tanıma göre DOP, DO, DOC, GDO vb. olarak adlandırılır, ancak hepsi aynı mavi ve sarı mührü kullanır. Bu, yağın belirli bir bölgede yetiştirilen belirli bir çeşit veya çeşitlerden yapıldığı ve o bölgeye özgü belirli bir tarzda hasat edilip işlendiği anlamına gelir. Avrupa Birliği'nin, koruma altındaki ürünlerin etiketlerinde görünen bir mührü vardır.

Kaliforniya'da, California Olive Oil Council (COOC), kimyasal analiz için COOC standardını karşılayan ve COOC tat panelince kusursuz bulunan Kaliforniya menşeli zeytinyağına üyelerine "COOC Sertifikalı Sızma" mührü veren bir mühür programına sahiptir. Serbest yağ asitleri için %0,5'lik standartları, IOC'nin %0,8'lik standardından daha katıdır. Sertifikasyon programının ayrıntıları burada bulunabilir: Kaliforniya Zeytinyağı Konseyi zeytinyağı sertifikasyonu

Kuzey Amerika Zeytinyağı Birliği (NAOOA), üyeleri için bir kalite mühür programı yürütmektedir. NAOOA Sertifikalı Kalite mührü, IOC tarafından akredite edilmiş bir laboratuvar tarafından belirlenen IOC standartlarını karşılayan ithal ürünlere verilir. Bu mühür, sızma ve rafine zeytinyağlarında kullanılabilir, ancak zeytin posası yağında kullanılamaz. Sızma zeytinyağı sınıfındaki yağlar için NAOOA mührü, IOC tarafından tanınan bir panel tarafından yapılan duyusal analiz gerektirir. NAOOA mühür programı hakkında ayrıntılı bilgi NAOOA web sitesinde mevcuttur: Kuzey Amerika Zeytinyağı Birliği zeytinyağı kalite mührü programı

Avustralya Zeytinyağı Derneği (AOA), “Avustralya Sertifikalı Sızma” mührüne sahiptir. Bu mühür, yalnızca Avustralya’da üretilen AOA üyesi zeytinyağlarında bulunur. Mühürü alabilmek için, üreticinin zeytinyağı kalitesi, gıda güvenliği, etik pazarlama, çevre standartları ve diğer konuları ele alan bir Uygulama Kuralları belgesini imzalaması gerekir. Yağ, IOC ile aynı kimyasal standartların çoğunu karşılamalı ve üç AOA onaylı tadımcı tarafından duyusal kusurlardan arındırılmış ve bir miktar zeytin meyvesi aromasına sahip olduğu onaylanmalıdır. AOA programı, etiketleme kılavuzlarını, rancimat testi kullanımı için parametreleri ve “son kullanma” tarihlerini içerir. Uygulama kurallarının tamamı AOA sitesinde mevcuttur: Avustralya Zeytin Birliği Uygulama Kuralları

Olives New Zealand (ONZ) sertifikasyon programı, üyelere olduğu kadar üye olmayanlara da açıktır. Program, kimyasal ve duyusal kriterlerin yanı sıra şişeleme ve etiketleme standartlarını da içerir. ONZ sertifikasyonu, yağın koyu renkli cam şişelerde şişelenmesini veya şeffaf cam şişelerde ise bir kutu veya ışığı geçirmeyen başka bir ambalaj içinde bulunmasını gerektirir. Ayrıca, sıkım tarihinin belirtilmesi de zorunludur. Duyusal gereklilikler IOC ile aynıdır: kusur olmaması ve bir miktar zeytin meyvesi aroması bulunması. ONZ programı burada açıklanmaktadır: Olives New Zealand (ONZ) Sertifikasyon Programı

Uluslararası bir grup olan Association 3E, İtalya, İspanya, Yunanistan ve Kaliforniya'daki yağları "ekstra sızma"dan daha yüksek bir standart olan "süper premium" olarak sertifikalandırmaktadır. Yağda duyusal kusur bulunmamasının yanı sıra, yağın olumlu özellikleri de belirlenmiş bir panel tarafından değerlendirilmelidir. Üretici, sertifikalandırılan ve bu sertifika altında satılan yağın hacminin yanı sıra ürünün kalitesinin de izlenebilirliğini ve şeffaflığını gerektiren bir uygulama kuralları belgesini imzalamalıdır.