Balık Kızartmak İçin Sızma Zeytinyağı Daha İyi

Kızartma, dünya çapında evde ve restoranlarda yemek hazırlamada kullanılan basit bir pişirme yöntemidir. İki tür kızartma vardır, sığ kızartma ve derin kızartma. Derin kızartma, yiyeceğin yağa tamamen daldırılmasına neden olur. Sığ kızartma, yiyeceklerin seçilmiş bir yağa kısmen daldırılmasıdır. Sığ kızartma genellikle daha sağlıklı bir seçenek olarak görülür.

Sızma zeytinyağı (EVOO) bir daha sağlıklı seçim bu kızartma yöntemlerinden herhangi birinde kullanılmak üzere yemeklik yağ. Food Research International'da yayınlanan yakın tarihli bir çalışma, balık kızartmanın balıktaki lipitleri (yağları) nasıl etkilediğini değil, aynı zamanda sığ kızartma işlemi sırasında yemeklik yağın nasıl değiştiğini de belirlemeyi amaçladı.
Ayrıca bakınız:Zeytinyağlı Kızartmanın Efsaneleri
Çalışma, süpermarketten satın alınan iki farklı yağ türüne, EVOO ve ayçiçek yağına baktı. Hem yağılar hem de balık numuneleri iki farklı sığ kızartma koşuluna tabi tutuldu: 900W'da çalışan bir ev tipi seramik pişirme kabında bir ev tipi mikrodalga; ve elektrikli ısıtma ile ev tipi bir tavada.

Yağlar önce yemek yokken kızartıldı ve lipit sonuçları çıkarıldı. Daha sonra, yukarıda belirtilen koşullar altında, mikrodalgada ve bir tavada balık filetolarını kızartmak için yeni yağ örnekleri kullanıldı. 170 ° C (340 ° F) yağ sıcaklığı ve her fileto tarafı için 2.5 dakikalık pişirme süresi olan deneyler için evsel sıcaklıklar taklit edildi.

Spesifik olarak, balık örnekleri çipura ve yetiştirilmiş Avrupa levreği olarak yetiştirildi. Balıklar yaklaşık 300 g'lık parçalar halinde hazırlanmış, içleri boşaltılmış, temizlenmiş ve fileto haline getirilmiş ve genişlik ve uzunluk açısından benzer boyutlardadır. Her bir kızartılmış balık örneğinden lipid özleri alındı. Ayrıca, kontrol numunesi görevi gören bir ham numuneden yağ ekstrakte edildi.

Çalışmanın sonuçları, genel EVOO'nun balıkları kızartmak için ayçiçek yağından daha kararlı bir yemeklik yağ olduğunu gösterdi.

Kullanılan yağdan bağımsız olarak, balık ile yemek pişirmek için seçilen yemeklik yağ arasında meydana gelen bir lipit göçü vardır. Örneğin, EVOO yağı örnekleri kızartmadan sonra omega 3 ve doymuş yağlarda daha zengin, oleik gruplarda ise daha düşüktü. Balıkların toplam yağ içeriği, kızartmadan önce 26 ila 43 g, sonrasında 24 ila 28 g olmak üzere tüm örneklerde düşmüştür. Sonuçlar, balık lipitlerinin kızartılmış yağlara yüzde 19 ila 28 oranında göç ettiğini gösterdi.

Değişim başka şekilde de gerçekleşir. Her bir yağda bulunan lipit türleri, pişirme sırasında balık lipidleri ile entegre olmak için göç eder. Örneğin balık, EVOO ile pişirildiğinde oleik polifenollerde daha zengin hale gelir. Yağ fraksiyonlarının yüzde 15 ila 25 oranında göçünü gösteren sonuçlar, mutfak yağlarından balık filetolarına taşındı.

Beklendiği gibi, ayçiçek yağının oksidasyona ve bozulmaya karşı EVOO'dan daha düşük bir direnci vardı. Mikrodalgada kızartma veya ısıtma, tavada kızartmaya göre daha az yağ oksidasyonuna ve bozulmasına neden olur. Bununla birlikte, çalışmaya göre, EVOO'da termo-oksidasyon bulunmadı. En yüksek oksidasyon bileşikleri ayçiçeği tavada kızartılmış levrekte bulunmuştur.

Yazarlar sonuçlandı ​"Yemeklik yağ seçimi, balık lipit profili üzerindeki etkisi ve kızartma sırasında yağda olası toksik bileşiklerin oluşması ve gıda güvenliği ve insan sağlığı üzerinde büyük bir etkiye sahip olması nedeniyle büyük önem taşımaktadır. "

Ve sonuçlarından ortaya çıkıyor, EVOO ikisinin daha iyi bir seçenek.

• Uluslararası Gıda Araştırmaları