Hojiblanca, kızartma için daha uygun olduğu söylenen biberiye özlü zeytinyağı geliştirdi
İspanyol araştırmacılar, antioksidan devleri biberiye özü ve sızma zeytinyağının bir araya geldiğinde zararlı akrilamidleri azalttığını belirtiyor.
İspanyol araştırmacılar, antioksidan devleri olan biberiye özü ve sızma zeytinyağının, patates kızartması ve patates cipsi gibi popüler atıştırmalıklarda bulunan bir kanserojen maddeyi birlikte azalttığını belirtiyor.
Hücre DNA'sına da zarar verebilen akrilamid, yüksek ısıda pişirilen gıdalarda, özellikle patates ve tahıl ürünlerinde oluşur. Birçok sağlık otoritesi, bu maddeye maruz kalmanın azaltılmasını önermektedir.
Murcia merkezli doğal özler şirketi Nutrafur ve merkezi Málaga'da bulunan Hojiblanca Kooperatif Grubu'na göre, ayçiçek yağı gibi geleneksel ürünler kızartma için kullanıldığında, yağ her kullanıldığında akrilamid seviyesi artar.
Ancak bu kuruluşlar, diğer yağlara (hatta yüksek oleik ayçiçek yağına) kıyasla %80'e varan oranda daha düşük akrilamid seviyeleri üreten ve her kızartma döngüsünde bu bileşiğin üretimini giderek azaltan, yüksek stabiliteli bir zeytinyağı üretme yöntemini geliştirdiklerini iddia ediyorlar.
Geçen Temmuz ayında yayınlanan Hojiblanca'nın patent başvurusuna göre, bu zeytinyağının oksidatif stabilitesi, zaten oldukça stabil olan sızma zeytinyağına göre neredeyse iki kat daha fazla; bu da çok daha yavaş bozulduğu anlamına geliyor. Bu durum, biberiye özütünün antioksidan ve antienflamatuar etkisinin anahtar bileşenleri olan 50-60 mg/l diterpen fenol içeriğine atfediliyor.
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi'nin gıdalardaki akrilamid risk değerlendirmesini yakında güncellemesi beklenirken, Olive Oil Times, yüksek stabiliteli zeytinyağının mucitlerinden biri olan Nutrafur üretim müdürü Obdulio Benavente-García García ile bu ürünün geliştirilmesi hakkında konuştu.
Neden biberiye özütü eklediniz?
Sızma zeytinyağı sadece kalp sağlığına faydaları kanıtlanmış olmakla kalmaz, aynı zamanda tüm kızartma yağları arasında doğal olarak en yüksek antioksidan seviyesine sahiptir. Ancak, kızartma döngüsü başına nihai maliyetinin, ticari gıda hazırlığında genellikle kullanılan çok daha ucuz alternatifler, yani ayçiçek, soya ve mısır yağı ile rekabet edebilmesi için, diğer doğal antioksidanlarla stabilitesini daha da artırmayı amaçladık.
Kullandığımız biberiye özütü, hem antioksidan bakımından zengin hem de zeytinyağında çözünür olması gibi avantajlara sahiptir.
Ticari başarı beklentileri nedir?
İlk proje büyük bir fast food şirketi içindi ve sonuçlar oldukça iyiydi. Ancak bu çok uluslu şirket, zeytinyağının, kullandıkları bitkisel yağa kıyasla yiyeceklerine çok yoğun bir tat verdiği için projeyi sürdürmeme kararı aldı.
Şu anda bir pazar bulmak zor çünkü endüstriyel kızartmada kullanılan diğer yağlar zeytinyağından çok daha ucuz, ancak zeytinyağı daha fazla kez yeniden kullanılabiliyor. Ancak ekonomik durum düzeldiğinde bu ürünün gelecek vaat eden bir ürün olacağına inanıyoruz. Sonuçta, bu ürünün maliyeti mutlaka artacağı anlamına gelmiyor ve diğer yağlara kıyasla tüketici sağlığı açısından muazzam avantajları var.
Benavente-García García, Julian Castillo Sánchez ve Silvia López Feria ile birlikte bu işlemin mucitleri arasına katıldı.