Tohum yağlarına zeytinyağı fenollerinin eklenmesi, kızartmanın sağlık risklerini azaltır
İspanyol araştırmacılar, ayçiçek yağı gibi tohumlardan elde edilen yağlara zeytinyağındaki fenolik bileşikleri eklemenin bir yolunu geliştirdiler; böylece bu yağlarla kızartma yapıldığında daha az toksik bileşik oluşuyor.
İspanyol araştırmacılar, ayçiçek yağı gibi tohumlardan elde edilen yağlara zeytinyağındaki fenolik bileşikleri eklemenin bir yolunu geliştirdiler; böylece bu yağlarla kızartma yapıldığında daha az toksik bileşik oluşuyor.
Finanzas.com'un bu hafta bildirdiğine göre, Córdoba'daki Maimonides Biyomedikal Araştırma Enstitüsü (IMIBIC), zeytinyağı fenollerinin eklenmesi sayesinde tohum yağlarındaki antioksidan seviyesini artıran bu tekniğin patentini kısa süre önce aldı. Zeytinyağı fenolleri, tohum yağının ısıtılması sırasında, özellikle de aynı yağın kızartma için tekrar kullanılması durumunda oluşan zararlı maddelerin üretimini dengeliyor.
Ateroskleroz, kanser ve diğer kronik dejeneratif hastalık riskini artıran lipit peroksitler, zeytinyağı ısıtıldığında bile oluşur; ancak polifenoller bu sürece karşı koruma sağlar.
IMIBIC’in teknoloji transferi başkanı Carlos González, bu buluşun daha sağlıklı kızartma için önemli olduğunu belirtti. González, fenolik bileşiklerin hidroliz ve oksidasyon gibi kimyasal reaksiyonları engellediğini söyledi. Bu reaksiyonlar, özellikle derin yağda kızartma sırasında risk oluşturur; bunlar sadece sağlık riski oluşturmakla kalmaz, aynı zamanda gıdaların tadını ve besin değerini de olumsuz etkiler.
Araştırmalar, kızartma yağlarındaki polar bileşiklerin seviyesinin – yağ bozuldukça artan – yüksek tansiyonun bir göstergesi olduğunu ve polar bileşiklerin tüketimi ile arter duvarlarında yağ birikimi arasında bir bağlantı olduğunu ortaya koymuştur.
González, bir sonraki adımın yeni süreçle geliştirilmiş tohum yağlarını ticarileştirmekle ilgilenen şirketler bulmak olduğunu belirtti. Bu tür yağların en erken bir yıl içinde piyasaya çıkabileceğini söyledi.