Araştırmacılar Sofralık Zeytinlerdeki Akrilamidi Azaltmanın Yollarını Buldu

Kanserojen olan bileşiğin konsantrasyonu, olgunlaşma aşaması, saklama süresinin uzunluğu ve yıkama işleminin türünden etkilenebilir.
Ağustos 23, 2021
Yasemin Nevada

Son Haberler

son zamanlarda ders çalışma İspanya'da Extremadura eyalet hükümeti tarafından yürütülen, akrilamid siyah zeytinlerin endüstriyel işlenmesi sırasında.

Akrilamid, ısıtıldıktan sonra karbonhidrat açısından zengin gıdalarda bulunan bir bileşiktir. Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı, bileşiği kanserojen olarak değerlendirmektedir.

Çalışma, üretiminde herhangi bir ek maliyet getirmeden, nihai üründen akrilamidi çıkararak Kaliforniya tarzı siyah olgun zeytinlerin işlenmesini iyileştiren farklı stratejiler sunmaktadır.- Daniel Martín-Vertedor ve Antonio Fernández, araştırmacılar, Junta de Extremadura

Araştırmacılara göre, akrilamid üretimi sofralık zeytin Kaliforniya tarzı siyah olgun zeytinlerde daha büyük miktarlarda belirgindir. Bileşik, sofralık zeytin üretim sürecinde meydana gelen termal sterilizasyon sonrası oksidasyon sonucu gelişir.

Sofralık zeytinlerdeki akrilamid miktarı, zeytinlerin nasıl işlendiği, termal sterilizasyon koşulları, salamura ve pişirme kullanımını içeren veya içermeyen paketleme yöntemleri gibi birçok faktöre bağlıdır.

Ayrıca bakınız: Araştırmacılar, Zeytin Drupe Gelişimini Daha İyi Anlamak İstiyor

Araştırmacılar, ara düzeyde akrilamid içeriğine sahip yaygın bir İspanyol çeşidi olan Hojiblanca zeytinlerini kullanarak çalışmalarını yürüttüler.

Araştırmacılar, üretim sürecinin farklı aşamalarını (zeytin olgunlaşma aşaması, depolama süresinin uzunluğu ve yıkama işleminin türü) değiştirerek akrilamid seviyelerini düşürmeyi ve böylece sofralık zeytinlerin kalitesini iyileştirmeyi başardılar.

"Bu azaltma önlemlerini endüstriyel ölçekte uygulayarak, siyah sofralık zeytin tüketicileri bu toksik bileşiğin önemli ölçüde küçük bir miktarını alacaklar, ”diyor projede iki lider araştırmacı olan Daniel Martín-Vertedor ve Antonio Fernández Olive Oil Times.

"Bu nedenle, bu tür sofralık zeytin işlemesi, sofralık zeytinlerin faydalarından yararlanarak insan diyetinde daha fazla yer alabilir ”diye eklediler.

Araştırmacılar, iki farklı olgunlaşma noktasında hasat edilen zeytinleri kullandılar: yeşil ve sarı-yeşil aşamalar. Sarı-yeşil olgunlaşma aşamasında - gerçekliğe bir adım daha yakın olduklarında - hasat edilen zeytinler daha yüksek akrilamid seviyelerine sahipti.

Ayrıca 21 ay depolanan yeşil zeytinler en düşük akrilamid düzeylerini göstermiştir. Zeytinlere durulamadan önce su püskürtüldüğünde akrilamid seviyeleri de yüzde 18 oranında azaldı. Zeytinlerin 25 ºC'ye ısıtılmış suyla 40 dakika yıkanması da kimyasalda yüzde 36 azalma sağladı.

Ancak sofralık zeytinlerin acı tadından sorumlu bileşiğin uzaklaştırılmasında yaygın olarak kullanılan kül suyu ile yapılan muamelenin ardından akrilamid seviyeleri yükselmiştir. Çekirdeksiz zeytinler kimyasalın en düşük seviyelerini korudu, ardından çekirdeksiz zeytinler ve dilimlenmiş zeytinler geldi.

Araştırmacılar ayrıca, üretim sürecinden sonra daha yüksek konsantrasyonlarda tuz içeren salamurada konserve sofralık zeytinlerin de akrilamid içeriğini arttırdığını bulmuşlardır. Ancak diğer sıvılarda depolanan zeytinlerde bu gözlemlenmemiştir.

"Çalışma, üretiminde herhangi bir ek maliyet getirmeden, nihai üründen akrilamidi çıkararak ve sonuç olarak tüketicinin sağlığına ve diyetine dikkat ederek Kaliforniya tarzı siyah olgun zeytinlerin işlenmesini iyileştiren farklı stratejiler sunuyor, ”Martin-Vertedor ve Fernandez dedi.

İki araştırmacı, ambalajın akrilamid içeriği üzerindeki etkisinin, daha iyi anlamak için daha fazla çalışma gerektiren ayrı bir değişken olduğunu ekledi.

"Martín-Vertedor ve Fernández, hem süreçte hem de ticarileştirmede, makalenin sonuçlarında da görülebileceği gibi ambalajın akrilamid oluşumunda sabit bir faktör olduğunu söyledi. "Konteynerin akrilamid üretiminde bir başka olası değişken olarak değerlendirildiği gelecekte bir çalışma olacak.”

İçinde 2019 çalışmada, iki araştırmacı, hidroksitirosol dahil fenolik bileşiklerin eklenmesinin ve zeytin yaprağı ekstresi sterilizasyon aşamasından önce, nihai üründeki akrilamid içeriğini de azaltmıştır.

Martín-Vertedor, sofralık zeytinlerde bulunan akrilamid miktarına ilişkin sınırların belirlenmesi gerektiği sonucuna varmıştır. Hojiblanca zeytinlerindeki bileşiğin temel seviyeleri kilogram başına 254 mikrogramdır, ancak Manzanilla de Sevilla'dakinin neredeyse iki katıdır.

"Pazarlanan sofralık zeytinlerdeki minimum akrilamid seviyelerinin kilogram başına 300 mikrograma yakın değerlerde ayarlanması gerektiğini, böylece sofralık zeytin tüketicilerinin sağlığını uluslararası düzeyde garanti altına alması gerektiğini düşünüyoruz ”dedi.





reklâm

Alakalı haberler

Geribildirim / Öneriler