üretim
Geleneksel zeytin hasadı sistemi, eski zamanlardan beri giderek gelişti. Ancak değişmemiş olan, ne yazık ki, zeytin suyunun, elde edildiği andan itibaren kaliteyi kaybetmeye devam ettiği ve her kullanımında bozulmaya devam ettiği gerçeğidir. Sadece nostaljik olanlar için Endülüs, zeytin meyvesinin petrole dönüşmesine kadar maruz kaldığı tüm aşamaları kesin olarak gösteren bazı antik değirmenlere ev sahipliği yapmaktadır.
DESIDERIO VAQUERIZO GIL tarafından
Zeytinin koruda toplandığı andan zeytinyağına dönüştürüldüğü ana kadar geçen uzun hacme, çeşitli aşamalardan geçilir. Antik medeniyetler bu yolculuğu başlattı ve sayısız teknolojik ilerlemeye rağmen, sürecin özü, olağanüstü kalitede bakireler elde eden modern üreticiler tarafından sağlanıyor.
Hasat
Mümkün olduğunda, Romalılar zeytini ellerinden toplayarak ya da ağaçtan sallayarak yayarlar. Bu, en kaliteli zeytinler ya da masada toplanıp tüketilenler için kullanılıyordu.
Kullanılan hasat tekniği sallanıyorsa, zeytin toplayıcılar battaniyeler kullanmış veya zeytinin toprağa düşmesine izin vermiş, meyvelerin zarar görmesini engellemeye çalışmıştır, çünkü meyve suyunun kalitesi büyük ölçüde zeytin bütünlüğüne bağlı olmuştur.
Büyük ölçekli hasatların o kadar acımasız olduğu anlaşılıyor ki, bazı zeytin üreticileri sadece iki yılda bir zeytin üretiyordu; bu durum, zeytinliklerin bol olduğu bölgelerde bile kıtlığa veya kıtlığa yol açmış olabilir. Sadece Akdeniz kıyı ülkelerinin büyük bir kısmının zayıf toprak kalitesi değil, aynı zamanda aşırı agresif budama da buna katkıda bulundu.
Depolama ve presleme
Toplandıktan sonra ve nispeten temiz olduğunda, yağın kalitesi hem hasat sistemi hem de bununla öğütme arasında geçen süre, kullanılan depolama yöntemi ve presleme sistemi. Bozulmayı, fermantasyonu ve oksidasyonu önlemek için değirmende mümkün olduğunca az zaman harcaması gerekiyordu, bu da sonradan kolayca küflenebilen çok asitli bir yağa yol açacaktı. Romalı değirmenler bunun çok farkındaydı ve şu anki uygulamada olduğu gibi gece gündüz çalışma eğilimindeydiler (Pliny, Naturalis Historia XV, 10, 22 ve 23). Bu yazar, dondurucu kış soğuğuyla savaşmak için zeytin taşlarını yakarak değirmenleri ısıtmayı tavsiye etti; bu, işi daha sefil hale getirmenin yanı sıra, yağın çıkarılmasını zorlaştırdı. Ancak Latin agronomistlerin geri kalanı, herhangi bir kökene sahip (lambalardan bile) dumanın yağa kötü bir tat verebileceğine inandıkları için bu uygulamaya karşı çıktılar. Önerdikleri çözüm, değirmenleri güneye bakacak şekilde inşa etmek veya bugünlerde dediğimiz şeyi kullanarak onları ısıtmaktı. "yerden ısıtma ”, yani binanın dışında bulunan sobalardan (praefurnia) gelen, yerden (hipocausta) ve duvarlardan odalara (concamerationes) geçen sıcak hava.
Mekanize ekstraksiyonun başlangıcı
Mekanik teknikler kullanılarak petrol çıkarılması, Greko-Romen zamanlarına kadar büyük ölçekte başlamadı. Bundan önce, büyük ağır taş merdanelerle işleme, ezme veya presleme kullanılırdı, ardından genellikle çok kaliteli olan elde edilen yağın kumaşlara sıkılması, filtrelenmesi ve ardından boşaltılması yapılırdı.
Değirmen alanları
Eski Baetica eyaletinin beşiği olan Endülüs'te, sürecin çeşitli aşamalarını aslına sadık kalarak belgeleyen çok sayıda değirmen olduğunu biliyoruz. Neredeyse istisnasız, bunlar villae ile ilişkilendirildi, ancak Sevilla dağlarının ortasındaki Casa 2 de Munigua, Villanueva del Rey y Minas bölgesinin restore edilmiş kurulumu gibi bazı kentsel örnekler de var.
En iyi korunanlardan biri, bir değirmene özgü tüm alanları bir araya getiren Antequera kasabası El Gallumbar'da (Málaga) kazılan kazıdır. Burada, presleme ve ekstraksiyon işlemleri –ve günümüzde kullanılanlarla- esasen aynıydı:
Columella'ya göre işlem
Latin tarım uzmanlarının bıraktığı belgeler sayesinde, tüm bu süreçleri çok iyi tanıyoruz. Bunlar arasında, Cadiz, kim yaşadı Lucio Junio Moderato, 1st MS yüzyılda özellikle daha anlamlı olamayacak bir açıklama ile öne çıkıyor:
"Yağlar renk değiştirmeye başlar başlamaz ve halihazırda bir miktar siyah zeytin vardır, ancak çoğunluğu hala beyazdır, bunları iyi havalarda elle toplayıp altına hasır veya sazlık yerleştirip seçip temizlemeniz önerilir; daha sonra, dikkatlice temizlendikten sonra hemen prese alın, hepsini mümkün olan en kısa süre için sıkmak için yeni sepetlere ve preslerin altına yerleştirin ... Yağ bezinde, üç sıra karma olmalıdır, biri birinci sınıf yağ, yani birinci preslemeden elde edilen yağ, ikinci preslemeden elde edilen yağ için ve üçüncü sırada üçüncü preslemeden elde edilen yağ; ikincisini karıştırmamak ve hatta üçüncüyü karıştırmamak çok önemlidir, birinciyle bastırmak, çünkü daha az basınca maruz kalan bir preste elde edilen yağın tadı çok daha iyidir ”(Columella, De Re Rustica XII, 52, 10).
Hakkında daha fazla yazı: kültür, Olivarama, zeytinyağı geçmişi
Aralık 18, 2023
Amerika'da 45 Yıldır İtalyan Zeytinyağını Şampiyonluğuna Dair Düşünceler
John J. Profaci, İtalyan bir zeytinyağı üreticisiyle şans eseri karşılaşmasının üzerinden neredeyse yarım yüzyıl geçtikten sonra, Amerika pazarındaki rolünü hatırlıyor.
Aralık 7, 2023
Güney Amerika'nın Tarihi Zeytin Ağaçları Kutlanıyor
Sudoliva kuruluşu, Avrupalıların Latin Amerika'yı sömürgeleştirmesinin öyküsünü anlatan tarihi zeytin ağaçlarını belgeliyor ve koruyor.
Mayıs ayı. 23, 2023
Di Molfetta Pantaleo'da Kültür Kaliteyle Buluşuyor
Di Molfetta Pantaleo'nun arkasındaki üreticiler, zeytinyağı kültürünü yaymanın yeni müşteriler ve değer yaratmanın en iyi yolu olduğuna inanıyor.
Haziran 19, 2023
Pandolea Roma'da 20. Yıldönümünü Kutluyor
Kadın sağlığı ve sürdürülebilirlik odaklı kâr amacı gütmeyen kuruluş, yıl dönümünü ödül töreniyle kutladı ve yeni bir projeye imza attı.
Ocak 30, 2024
Starbucks, Oleato Hattını Tüm ABD Mağazalarına Genişletiyor
Bu hamle, şirketin hayal kırıklığı yaratan ekonomik verileri yayınlamaya hazırlandığı dönemde ve içecek serisinin İtalya'da piyasaya sürülmesinden bir yıl sonra gerçekleşti.
Ekim 16, 2023
Kamu Arazisindeki Zeytin Ağaçları İtalyan Yerlilere Bol Hasat Sağlıyor
Giderek artan sayıda yerel yönetim, yerel vatandaşları ve okulları kamu arazilerindeki terk edilmiş zeytin ağaçlarını toplamaya teşvik ediyor.
Ocak 5, 2024
Ödüllerle Coşturan Papa'nın Resmi EVOO Yapımcısı Hasata Bakıyor
Papalar geleneksel olarak Lazio'nun sızma zeytinyağını tercih etmişlerdir. Domenico Sperlonga, Papa Francis'e hizmet etmek için atalarının izinden gidiyor.
Ocak 3, 2024
Avrupa, Türkiye'nin Çizik Zeytini Sofralık Zeytinine PDO Statüsü Verdi
Türkiye artık üç sofralık zeytin çeşidi için AB tarafından koruma statüsüne sahipken, diğer üç zeytin çeşidi için Korumalı Menşe İsmi sertifikasyonu bekleniyor.