Zeytinyağı analizi, bu yılki Amerikan Petrol Kimyacılar Derneği (AOCS) 30 Nisan yıllık toplantısında, Long Beach, Kaliforniya'da 2 Mayıs için on beş dakikadan fazla bir ün kazandı. Toplantıdan önceki haftasonunda Zeytinyağı Kimyası ve Duyusal İlişkiler adlı kısa bir kurs vardı ve Salı sabahı teknik grup toplantısı ve “Zeytin ve Özel Yağ” adlı bir oturum düzenledi.

Arkansas Üniversitesi'nden Andy Proctor, dünya çapında zeytinyağı standartlarına genel bir bakış ile zeytinyağı kısa kursunu başlatan Avustralya Yağları Araştırma Laboratuvarı'ndan Rod Mailer'i tanıttı. Standartların birçok faydası vardır: tüccarlara ve tüketicilere özgünlük, güvenlik ve tazelik güvencesi sağlar ve üreticilere üretim için net bir hedef verir.

Fakat şu anki durum, uluslararası organlardan (Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), Codex Alimentarius ve Avrupa Standardizasyon Komitesi (CEN)) ve memnuniyetsizlikle motive edilen ulusal hükümetlerden kaynaklanan standart ve yöntemlerin bir karışımı ile açık ve net bir şeydir. mevcut çevre ile. Mailer, hem tüketicinin sağlığını korumakla hem de adil ticaret uygulamalarını teşvik etmekle suçlanan bir program olan Codex Alimentarius'u, zeytinyağı için uluslararası standartları belirleyen mantıksal bir organ olarak önermektedir.

Kanada Gıda Denetim Ajansı'ndan (ADI) Angela Sheridan, Kanada'da zeytinyağı incelemek için yapılan çalışma hakkında bir sunum yaptı. Tüketicileri ürün yanlış beyanlarına ve sahtekarlığa karşı koruma görevlerinin yerine getirilmesinde, CFIA, IOC standartlarını kullanarak hedeflenmiş örnekleme ve zeytinyağlarının analizini gerçekleştirir. Program öncelikli olarak tapınma ile ilgilidir. Yetersiz olarak değerlendirilen örneklerin yüzdesi 47-2006'te 7 yüzde 11-2009'te 10 yüzdesine kadar değişmiştir. Bir hükümet, odaklanmış bir program yaratmaya ve hedefe fon tahsis etmeye istekli olduğunda ne olduğunu gösteren cesur bir öyküdür.

Standart tartışmanın yinelenen temalarından biri, belirli bir bölgeye dayanan kimyasal profillerin problemiydi. Bir zeytinyağının profili, kullanılan zeytin çeşidine ve zeytinlerin yetiştiği iklime bağlı olarak muazzam bir şekilde değişecektir. Bunun klasik bir örneği, Barnea çeşidinden yapılan İsrail yağlarının kampesterol ve Δ7 stigmastenol seviyeleridir. Bu yağlar, yağ asitleri ve steroller için düzenli olarak IOC sınırlarının dışına çıkacaktır.

Zeytinyağındaki bu doğal çeşitlilik, bu seviyelerin bazılarının ulusal standartlarda farklı şekilde belirlenmesine yol açmıştır; Campesterol limiti, örneğin, IOC standardının N 4.5'i yerine USDA standardında N 4.0'dir. Mailer, zeytinyağının kimyasal profilinin Avustralya gibi yerlerden değişkenliğinin çok büyük olabileceğine dikkat çekiyor, çünkü zeytin yetiştiren bölgeleri tropikal iklimden soğuk ılımanlara kadar uzanıyor.

Bir zeytinyağının sterolleri ve yağ asidi profili, orijinalliği garantilemek için incelendiğinde, diğer testlerin kalitesi ve tazeliği değerlendirmek amaçlanmıştır. Serbest yağ asidi seviyesi, peroksit değeri ve UV emiciliği, bu amaçla kullanılan geleneksel testlerdir. Kısa süre boyunca en az 2006'ten beri Kuzey Avrupa zeytinyağı ticaretinde kullanılan ve zeytinyağı: pirofeofitin (PPP) ve diasilgliseroller (DAG'ler) için kabul edilen Avustralya standardına dahil edilen diğer iki test hakkında kapsamlı bir tartışma yapıldı. .

Zeytinyağı yaş ve kalitesinin göstergeleri olarak PPP ve DAG'ların kullanımı için destek, zeytin yağı depolama ve kalite değerlendirmesi üzerine üç yıllık bir araştırmadan elde edilen bulgular formunda, Avustralya'daki Modern Zeytin Laboratuarı'ndan Claudia Guillaume tarafından sunulmuştur.

PPP testi, zeytinyağında klorofilin bozunma ürünlerini ölçer. Klorofillerin pirofeofitine indirgenmesi, bir zeytinyağının yaşı hakkında bilgi edinilmesini mümkün kılan tahmin edilebilir bir hızda gerçekleşmiştir. Degradasyonun meydana gelme hızı, yüksek sıcaklıklarda (koku giderici veya yumuşak kolon rafinasyon prosesi sırasında mevcut olanlar gibi) kısa periyotlarla bile hızlandırılabilir, bu da bunu kokunun yanı sıra koku veren zeytinyağının varlığının yararlı bir göstergesi haline getirir. bir yağ.

DAGs testi, diacylglycerol: 1,2 ve 1,3 iki formunun oranını ölçer. Sesten taze olarak üretilen zeytinlerde, kaliteli zeytinler, yaygın DAG formu, 1,2 ve 1 pozisyonlarında bulunan yağlı asitlerin bir gliserol molekülüne bağlandığı 2 formudur. 2 pozisyonundaki bağ zayıf ve kolayca kırılır, bu 2 pozisyon yağ asidinin 3 pozisyonuna göçüne neden olur. Bu daha kararlı 1,3 DAG ile sonuçlanır. Bu, 1,2 DAG'larının toplam DAG'lere oranını, zeytin meyvesinin kalitesi ve işlenmesinin iyi bir göstergesi haline getirir. Aynı zamanda 1,2'ten 1,3 DAG'lere geçiş, doğal olarak yağ yaşlandıkça, bir yağın yaşının bir göstergesidir. Daha sıcak depolama sıcaklıkları ve daha yüksek serbest yağ asidi seviyeleri bu süreci hızlandıracaktır, ancak DAG'lar koku giderme özelliğindeki yüksek sıcaklığa kısa süre maruz kalmadan etkilenmez.

Deney, farklı ışık ve sıcaklık koşullarında saklanan pek çok farklı çeşitten zeytinyağındaki yaşlanma sürecine baktı. Yağ koyu ve berrak bir barda ve 20 ve 30® C'de (68 ve 86® F) depolandı. Guillaume, normal depolama koşullarında 20-25 yüzde oranında ve 6-8 yüzde olarak PPP artışının DAG'lerin öngörülebilir düşüşünü gösteren verileri gösterdi. Şeffaf cam veya daha sıcak sıcaklıklar, farklı parametrelerde bozulma hızını artırdı. Zeytin çeşidinin DAG'ler ve PPP'ler üzerinde bir etkisi olmadığı bulunmuştur. Başlangıçta petrolün kalitesi DAG'lere etki etti, ancak PPP'ye değil.

Mevcut USDA ve IOC standartlarında denenen testle sorun olan koku giderici yağın saptanmasına, DAG'ler ve PPP de dahil olmak üzere çeşitli testlerin sonuçları analiz edilerek yardımcı olunur. Sızma zeytinyağının doğal yaşlanmasının ilerlemesi iyi anlaşılmış ve belgelenmiştir. Farklı kimyasal parametreler eklenmediğinde, kokusu giderilmiş yağ varlığı için kırmızı bayrak ortaya çıkar. Örneğin, PPP yüksek ve diğer göstergeler değilse, o zaman yumuşak kolon rafinasyonu yüksek ısı nedeni olabilir. Bu etkileri araştırmak için, Modern Zeytin ekibi laboratuvarda koku giderici yağ oluşturdu ve analiz etti.

Araştırma, Salı günü, Almanya'nın Kimyasal Analizler Resmi Enstitüsünden Christian Gertz ile işbirliği içinde gerçekleştirilen Bruker Optics'den Dagmer Behmer tarafından düzenli olarak sunulan araştırmada, Modern Zeytin bulgularını doğruladı. PPP arttı ve DAG'lar neredeyse lineer bir şekilde azaldı. Bulguları UC Davis'teki araştırmacılar tarafından duyusal analiz ile bulunan korelasyonu da destekledi. Behmer'in sunumu başka bir merak uyandırdı: yakın kızıl ötesi spektroskopisi (FT-NIR) kullanarak PPP ve DAG'ların analizi. Bu teknoloji ile, bir örnek 30 saniyede analiz edilebilir ve doğruluk, yüksek vasıflı bir operatöre bağlı değildir.

Modern Zeytin Araştırmalarının önemli bir bulguları, California Davis Üniversitesi Zeytin Üniversitesi tarafından yapılan araştırma ile ortaya çıkmıştır: duyusal bulgular ile PPP ve DAG'lar arasında doğrudan bir korelasyon vardı. UCDOC'dan iki raporun özeti olarak, araştırma direktörü Selina Wang, PPP ve DAG'ların sınırlarının dışına düştüğünü gösteren verileri gösterdi (UCDOC, Avustralya standardından gelen sınırları kullandı) - test ettikleri süpermarket yağlarındaki lezzet kusurlarının en belirleyicisidir. Wang sunumunu zeytinyağı orijinallik ve kalite için daha hızlı, daha iyi ve daha ucuz test yöntemleri ile tamamladı.

AOCS Teknik Direktörü Richard Cantrill tarafından yönetilen ve zeytinyağı analizine yönelik yeni araçsal yaklaşımların potansiyeline odaklanan panelde herkesin zihninde daha hızlı, daha iyi ve daha ucuzdur. Gıda Güvenliği ve Sağlığı Enstitüsü'nden Jack Cappozzo, Bruker Optikleri'nden Hui Li, Alpha MOS'tan Carol Schneider ve Agilent'ten Stephan Baumann, yakın kızılötesi spektroskopi, tandem kütle spektrometrisi, gaz kromatografisi ve yazılım dahil diğer teknolojileri kullanarak bir dizi analitik olasılıktan bahsetmişlerdir. verileri analiz etmek için. Bu yeni teknikler, zaman alıcı olan ve bazen yapılması zor ve pahalı olan “ıslak laboratuar” tekniklerine duyulan güveni azaltma vaadinde bulunuyor. Uçucu bileşiklerin zeytinyağındaki laboratuvar analizi, özellikle duyusal ve kimyasal kesişim ile ilgilidir.

Duyusal ve kimyasal analiz dünyaları bir zeytinyağı tadımında bir araya geldi. CalAthena, bir California zeytinyağı danışmanlık ve eğitim şirketi. Kör grup dört yağı tattı, ardından her bir yağın duyusal özelliklerini tartıştı ve ardından petrolün kimyasal analizine bir göz attı. Bu şekilde dört yağın tamamı tartışıldıktan sonra, bu yağların kimlikleri ortaya çıkmıştır. Hepsi Picual'ın kültivarından oluşuyordu, ancak değişik yaşlar ve kökenlilerdi. 2013'in “Best By” tarihini taşıyan çok sıralı bir süpermarket yağı, 36.2'in bir PPP'sine (Avustralya standart 17 sınırı) ve 30.5'in DAG'larına (35 limitinin altında) sahipti. Serbest yağ asitleri, peroksit değeri ve UV emiciliği IOC sınırları içinde idi, ancak açıkça duyusal analiz başarısız olurdu. 2011’ten gelen bir Avustralya Picual’ının PPP'si 3.4’du ve 2012’ten gelen bir Avustralya Picual’ı 1’den daha azdı. İyi tatlandırıcı yağların hepsi 88'in üzerinde DAG'lara sahipti. Bu tadım hem kimya hem de lezzet arasındaki korelasyonu gösterdi ve bazı sınıf katılımcılarına gerçek, taze tadı ilk tatlarını verdi. extra virgin zeytin yağı.

İspanya'daki Instituto de la Grasa'dan Ramon Aparicio'nun yaptığı bir sunum, duyusal analizin güvenilirliğinden bahsetti. Sunumu, zeytinyağı standardının duyusal bileşenini desteklediğini söyleyen bir bildiri ile yola çıkan Aparicio, gerçekçi ve tek bir soyut olan iki tabloyu kullanarak gerçekliğin nesnel ve öznel görüşlerine bir örnek verdi. Onun sunumu, bir insan tadı üzerinde birçok olası etkiyi sıraladı. Bu, kusurların kimyasal belirleyicilerinin, eşikler oluşturulduktan sonra, duyusal analizden daha güvenilir olacağını ileri sürdü.

Ayrıca, PPP ve DAG araştırmalarının bir yorumunu sunarak, farklı koşullarda depolanan veya farklı kalitede zeytinlerden elde edilen zeytinyağından elde edilen farklı sonuçların testlerin güvenilmez olduğunu belirtti. Bu testlerde birinin nedensellik kuramayacağını iddia etti.

Instituto de la Grasa'dan Diego Garcia Gonzalez tarafından duyusal analiz ve beyin üzerine bir sunum da kimyasal bileşenlere ve zeytinyağındaki duyusal özelliklerle ilişkili faktörleri etkileyen faktörlere baktı. Olfaksiyon oldukça duygusal bir duygu olarak karakterize edilir. Örneğin, neophobia, yeniye olan ilgisizlik, kokulara karşı reaksiyonların önemli bir etkendir. Duyusal çevrelerde, tanıdık ırkların hor görmekten çok hoşlandığı görülmektedir.

Bu olfaksiyona genel bakış araştırmanın ana konusu olan bir başlangıçtı: beynin aromalarını nasıl algıladığı. Araştırmacılar, işlevsel manyetik rezonans görüntüleme (fMRI) kullanarak, alışılmış zeytinyağlı tüketicilerin beyin alanlarını haritalandırmış ve hem hoş hem de hoş olmayan farklı zeytinyağlı aromalara tepki olarak aktivite göstermiştir. Garcia, geleceğin araştırma alanlarını, duyusal panelistlerin seçilmesi ve eğitilmesi için yeni yaklaşımlar ve uçucu işaretleyicilerin koku değerlerinin önemini ve katkılarını belirlemek için olfaktör değerlendirmesi içerdiğini ileri sürüyor.

Bu alan, temel aroma bileşiklerinin karakterizasyonu, Münih Teknik Üniversitesi'nden Michael Granvogl tarafından yapılan düzenli bir toplantıda sunulan araştırma konusudur. Bu, zeytinyağı üzerinde yapılan araştırmalar değildi, ama Steiermark kabak çekirdeği yağı üzerinde. Bu yağ, korumalı bir kökeni tasvir eder ve Steiermark bölgesinden (güney doğu Avusturya) kabul gören özel bir üründür. Araştırmacılar, yağın kokusunu karakterize eden birçok uçucu bileşiği ayırdı ve tespit etti ve sonra bu aromayı yeniden yarattı. Bu karmaşık bir görevdi çünkü bir bileşiğin konsantrasyonu doğrudan bir aromadaki önemi ile korelasyon göstermiyordu. Hem bileşiklerin konsantrasyonlarını hem de algı eşiklerini dikkate alarak koku aktivite değerini (OAV) analiz ettiler. Nötr bir yağ bazında Stygian kabak çekirdeği yağının tokluk kabuklu aromasının rekreasyonları şaşırtıcıydı ve zeytinyağı kalitesi analizi için çok anlamlıydı.

PPP, DAG, UV ve AOCS bilişim dergisi editörü Catherine Watkins tarafından yönetilen yağların hayatı üzerine bir panel tartışması, “Odadaki en önemli insanım; Tüketiciyi temsil ediyorum. ”Panel tartışması, piyasada kalite güvencesi için bu analitiklerin değerine odaklandı. Panelde hemen hemen herkesin arasında PPP, DAG ve UV'nin şu an mevcut olan en iyi araçlar olduğu ve teknolojinin sürekli olarak yeni ve daha iyi analiz yöntemleri sunacak şekilde evrimleştiği anlaşıldı. Bir başka anlaşma, tek bir testin tüm hikayeyi vermemesi ve sonuçların birlikte analiz edilmesi gerektiğiydi. Garcia, tüketicileri, tazelik ve kaliteden bahseden, birbirinden ayrı konularla karıştırmamaya dikkat etmemiz gerektiğini belirtti. Avustralyalı Olive Association'dan (AOA) Paul Miller, AOA'nın sosyal medyada tüketicilerin “taze” kavramını herhangi bir sorun olmadan kucakladığını söyledi. Ayrıca, standartların tüm tartışmalarında, bunların hayatının sonunda bir yağı tanımlayan asgari standartlar olduğu gerçeğinin açık olması gerektiğine dikkat çekti.

Düzenleyici hususlar Miller tarafından yönetilen bir panelin konusuydu. Bu panelde iki yeni konuşmacı yer aldı: IOC'nin Mercedes Fernandez'i ve Tom Mueller, araştırmacı gazeteci ve yazarı Extra Virginity: Zeytinyağının Yüce ve Skandal Dünyası. Fernandez IOC'nin bir tarihini verdi ve bazı faaliyetlerini özetledi. Mueller, tüketiciyi korumak için tasarlanan standartlar ile serbest ticarete odaklananlar arasındaki fark gibi, zeytinyağı dünyasında var olan gerginliklere dikkat çekmek için tanıtım zamanını kullandı. Bir diğeri ise ulusal gurur ve milliyetçilik arasındaki dengeleme eylemidir. Ayrıca, Ocak 2012 California senato alt komite oturumundan bu yana apaçık görülen, toplam dolandırıcılık sayısının arttığını söyledi.

“Nereye gidiyoruz?” Adlı kısa kursun son paneli UC Davis Olive Center'dan Dan Flynn tarafından yönetildi ve UC Davis'den Ed Frankel'ı dahil etti. Zorunlu olmayan standartların ilgisizliği üzerinde anlaşılmıştır. CFIA'dan Sheridan özetledi: tahsis edilen kaynaklara sahip özel bir program. Guillaume of Modern Olives, tüketiciler için konuştu: onlar, etiketlemede doğrulukla ve taze, kaliteli bir ürünle, neyi karşılıyorlarsa almalılar. Zeytinyağı kalitesi ve saflığını değerlendirmek için mükemmel analitik araçlar sağlamak için yeni enstrümantasyon ve yazılımda çok fazla vaat bulunduğuna dair genel bir anlaşma vardı, ancak bu yeni bir alan. Guillaume, şimdi nerede durduğumuza dair duygular yaptı, duyusal paneller çoğu durumda muhtemelen daha pratiktir. Garcia, Avrupa'da gıda güvenliği tanımının artık kimlik doğrulama içerdiğini belirtti.

Zeytinyağı kısa kursuna ve AOCS toplantısında düzenli oturumlara ek olarak, zeytinyağı ve her zamanki ağ ve ticaret fuarı etkinlikleri ile ilgili toplantılar yapıldı. Bu yılki yüksek ilgi düzeyi, zeytinyağı kalitesi konusundaki en önemli petrol kimyacıları ve ekipman üreticileri arasında sıcak bir konu olduğu yönünde cesaret verici bir işarettir.


Hakkında daha fazla yazı: , , , , , , ,