Yıllık Kimyacılar Toplantısında Zeytinyağı Analizi Tartışıldı

Zeytinyağı analizi, 30 Nisan - 2 Mayıs tarihleri ​​arasında California, Long Beach'te düzenlenen Amerikan Yağ Kimyagerleri Derneği'nin (AOCS) bu yılki yıllık toplantısında on beş dakikadan fazla şöhret kazandı. Toplantıdan önceki hafta sonu Zeytinyağı Kimyası ve Duyusal İlişkiler başlıklı kısa bir kurs vardı ve Salı sabahı teknik bir grup toplantısı ve bir oturum içeriyordu. ​"Zeytin ve Özel Yağ. ”

Arkansas Üniversitesi'nden Andy Proctor, zeytinyağı kısa kursunu dünyadaki zeytinyağı standartlarına genel bir bakışla başlatan Avustralya Yağları Araştırma Laboratuvarı'ndan Rod Mailer'ı tanıttı. Standartların birçok faydası vardır: tüccarlara ve tüketicilere özgünlük, güvenlik ve tazelik güvencesi sağlarlar ve üreticilere üretim için net bir hedef sağlarlar.

Ancak mevcut durum, hem Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), Codex Alimentarius ve Avrupa Standardizasyon Komitesi (CEN) gibi - hem de tatminsizlikle motive edilen ulusal hükümetlerden kaynaklanan standartlar ve yöntemlerin bir karışımıyla, her şeyden önce nettir. mevcut ortamla. Mailer, zeytinyağı için uluslararası standartlar belirleyen mantıksal yapı olarak hem tüketici sağlığını korumak hem de adil ticaret uygulamalarını teşvik etmekle görevli bir program olan Codex Alimentarius'u öneriyor.

Kanada Gıda Denetleme Ajansı'ndan (CFIA) Angela Sheridan, Kanada'da zeytinyağını incelemek için yapılan çalışmalar hakkında bir sunum yaptı. Tüketicileri ürün yanlış beyanına ve sahtekarlığa karşı koruma görevinin hizmetinde, CFIA, IOC standartlarını kullanarak zeytinyağlarının hedeflenmiş örneklemesini ve analizini gerçekleştirir. Program öncelikle tağşiş ile ilgilidir. Yetersiz olduğuna karar verilen örneklerin yüzdesi 47'da yüzde 2006'den 7-11'da yüzde 2009'den yüzde 10'e değişmiştir. Bu, bir hükümet odaklanmış bir program oluşturmaya ve hedefe fon ayırmaya istekli olduğunda neler olduğunu gösteren cesaret verici bir hikayeydi.

Standartlar tartışmasının yinelenen temalarından biri, belirli bir bölgeye dayanan kimyasal profiller sorunuydu. Bir zeytinyağının profili, kullanılan zeytin çeşidine ve zeytinin yetiştirildiği iklime bağlı olarak büyük ölçüde değişecektir. Bunun klasik bir örneği, Barnea çeşidinden yapılan İsrail yağlarının kampesterol ve Δ7 stigmastenol seviyeleridir. Bu yağlar, bu yağ asitleri ve steroller için düzenli olarak IOC sınırlarının dışına çıkacaktır.

Zeytinyağındaki bu doğal çeşitlilik, bu seviyelerin bir kısmının ulusal standartlarda farklı olmasına neden olmuştur; kampesterol limiti, örneğin IOC standardının camp 4.5'ı yerine USDA standardında ≤ 4.0'tir. Mailer, zeytinyağı kimyasal profilinin Avustralya gibi yerlerden değişkenliğinin büyük olabileceğine dikkat çekiyor, çünkü zeytin yetiştirme bölgeleri tropik iklimden serin ılımaya kadar uzanıyor.

Bir zeytinyağının sterolleri ve yağ asidi profili otantikliği sağlamak için incelenirken, diğer testler kalite ve tazeliğin değerlendirilmesine yöneliktir. Serbest yağ asidi seviyesi, peroksit değeri ve UV emiciliği bu amaç için kullanılan geleneksel testlerdir. Kısa kurs boyunca, Kuzey Avrupa zeytinyağı ticaretinde en az 2006'ten beri kullanılmakta olan ve zeytinyağı için yeni kabul edilen Avustralya standardına dahil edilen diğer iki testin kapsamlı bir tartışması vardı: pirofeofittin (PPP) ve diasilgliseroller (DAG'ler) .

Zeytinyağı yaşı ve kalitesinin bir göstergesi olarak PPP ve DAG'ların kullanılmasına destek, Avustralya'daki Modern Zeytinler Laboratuarı'ndan Claudia Guillaume tarafından, üç yıllık zeytinyağı depolaması ve kalite değerlendirmesi araştırmalarından elde edilen bulgular şeklinde sunulmuştur.

PPP testi, zeytinyağındaki klorofilin bozunma ürünlerini ölçer. Klorofillerin pirofeofitine bu bozunmasının, bir zeytinyağının yaşı hakkında bilgi edinmeyi mümkün kılan tahmin edilebilir bir hızda gerçekleştiği bulundu. Bozulmanın meydana gelme hızı, yüksek sıcaklıklarda kısa sürelerle bile hızlandırılabilir - koku giderme veya yumuşak kolon arıtma işlemi sırasında mevcut olanlar gibi - bu, kokusu giderilmiş zeytinyağının varlığının yanı sıra yaşının yararlı bir göstergesi yapar. bir yağ.

DAGs testi, iki diaçilgliserol formunun oranını ölçer: 1,2 ve 1,3. Sağlam, kaliteli zeytinlerden taze yapılmış yağda, DAG'nin yaygın formu, yağ asitlerinin 1,2 ve 1 pozisyonlarında bir gliserol molekülüne bağlandığı 2 formudur. 2 konumundaki bağ zayıftır ve kolayca kırılır, bu da bu 2 konumlu yağ asidinin 3 konumuna geçmesine neden olur. Bu, çok daha kararlı 1,3 DAG ile sonuçlanır. Bu, 1,2 DAG'nin toplam DAG'ye oranını zeytin meyvesinin kalitesi ve işlemenin iyi bir göstergesi yapar. Aynı zamanda bir petrolün yaşının bir göstergesidir, çünkü 1,2'den 1,3 DAG'ye göç doğal olarak yağ yaşlandıkça gerçekleşir. Daha yüksek depolama sıcaklıkları ve daha yüksek serbest yağ asidi seviyeleri bu süreci hızlandıracaktır, ancak DAG'ler koku gidermenin özelliği olan yüksek ısıya kısa süre maruz kalmaktan etkilenmez.

Deney, farklı ışık ve sıcaklık koşullarında depolanan birçok farklı çeşitten zeytinyağındaki yaşlanma sürecine baktı. Yağ karanlık ve berrak bir camda ve 20 ve 30º C (68 ve 86º F) 'de depolandı. Guillaume, normal depolama koşullarında DAG'lerin tahmin edilebilir düşüşünü yüzde 20 - 25 ve PPP'nin yüzde 6 - 8 kadar artırdığını gösteren verileri gösterdi. Şeffaf cam veya daha yüksek sıcaklıklar, farklı parametrelerde bozulma oranını hızlandırdı. Zeytin çeşidinin DAG'ler ve PPP'yi etkilemediği bulundu. Başlangıçtaki yağın kalitesi DAG'ler üzerinde etkili olmuş, ancak PPP'yi etkilememiştir.

Mevcut USDA ve IOC standartlarında belirtilen testlerle problemli olan deodorize yağın tespiti, DAG'ler ve PPP dahil olmak üzere çeşitli testlerin sonuçlarının analiz edilmesiyle desteklenir. Sızma zeytinyağının doğal yaşlanmasının ilerlemesi iyi anlaşılmış ve belgelenmiştir. Farklı kimyasal parametreler toplanmadığında, koku giderilmiş yağın bulunması için kırmızı bayrak yükselir. Örneğin, PPP yüksekse ve diğer göstergeler değilse, yumuşak kolonu rafine etme sıcaklığının nedeni bu olabilir. Bu etkileri araştırmak için, Modern Olives ekibi laboratuarda deodorize edilmiş yağ yarattı ve analiz etti.

Almanya'daki Resmi Kimyasal Analiz Enstitüsü'nden Christian Gertz ile işbirliği içinde Bruker Optics'ten Dagmer Behmer tarafından Salı günü yapılan normal oturumda sunulan araştırma, Modern Zeytin bulgularını doğruladı. SAGP arttı ve DAG'ler neredeyse doğrusal bir şekilde azaldı. Bulguları ayrıca UC Davis'teki araştırmacılar tarafından duyusal analizle bulunan korelasyonu destekledi. Behmer'in sunumunun başka bir çekici yönü vardı: PPP ve DAG'lerin yakın kızılötesi spektroskopi (FT-NIR) kullanılarak analizi. Bu teknoloji ile, bir numune 30 saniyede analiz edilebilir ve doğruluk, çok yetenekli bir operatöre bağlı değildir.

Modern Zeytin araştırmasının önemli bir bulgusu, California Üniversitesi Davis Zeytin Merkezi tarafından yapılan araştırmada ortaya çıktı: duyusal bulgular ile PPP ve DAG'ler arasında doğrudan bir korelasyon vardı. UCDOC'nin iki raporunun bir özetinde, araştırma direktörü Selina Wang, PPP ve DAG'ler için sınırların dışına çıkmanın (UCDOC Avustralya standardının sınırlarını kullandı), test ettikleri süpermarket yağlarındaki lezzet kusurlarının en göstergesi olduğunu gösteren verileri gösterdi. Wang, sunumunu zeytinyağının özgünlüğü ve kalitesi için daha hızlı, daha iyi ve daha ucuz test yöntemleri çağrısıyla tamamladı.

AOCS Teknik Direktörü Richard Cantrill tarafından yönetilen ve zeytinyağı analizi için yeni araçsal yaklaşımların potansiyeline odaklanan panelde daha hızlı, daha iyi ve daha ucuz kesinlikle herkesin aklındaydı. Gıda Güvenliği ve Sağlık Enstitüsü'nden Jack Cappozzo, Bruker Optics'ten Hui Li, Alpha MOS'tan Carol Schneider ve Agilent'ten Stephan Baumann, yakın kızılötesi spektroskopi, tandem kütle spektrometrisi, gaz kromatografisi ve yazılım dahil diğer teknolojileri kullanan bir dizi analitik olasılıktan bahsetti. verileri analiz etmek için. Bu yeni teknikler, güvenlikte azalma vaadini taşır. ​"ıslak laboratuvar ”tekniklerini kullanır. Zeytinyağındaki uçucu bileşiklerin laboratuvar analizi, duyusal ve kimyanın kesişimi ile özellikle ilgilidir.

Duyusal ve kimyasal analiz dünyaları, tatlandırılmış bir zeytinyağında bir araya geldi CalAthena, bir California zeytinyağı danışmanlık ve eğitim şirketi. Grup kör olarak dört yağın tadına baktı, ardından her bir yağın duyusal özelliklerini tartıştı ve ardından yağın kimyasal analizine bir göz attı. Ancak dört yağın tümü bu şekilde tartışıldıktan sonra, yağların kimlikleri ortaya çıktı. Hepsi Picual çeşidine aitti, ancak farklı yaş ve kökenlere sahipti. Çok kötü bir süpermarket yağı - ​"En İyi Son Tarih ”Ağustos 2013 - PPP değeri 36.2 (Avustralya standart sınırı olan 17'nin oldukça üzerinde) ve DAG değeri 30.5 (35 sınırının altında) idi. Serbest yağ asitleri, peroksit değeri ve UV emiciliği IOC sınırları içindeydi, ancak duyusal analizde açıkça başarısız olacaktı. Bir Avustralya Resimliğinin Nisan 2011'deki PPP'si 3.4 ve Nisan 2012'deki bir Avustralya Resmi'nin PPP'si 1'in altındaydı. İyi tada sahip yağların hepsinde 88'in üzerinde DAG vardı. Bu tat, hem kimya ve tat arasındaki korelasyonu gösterdi hem de sınıf katılımcıları gerçek, taze sızma zeytinyağının ilk tadı.

İspanya'daki Instituto de la Grasa'dan Ramon Aparicio'nun sunumu duyusal analizin güvenilirliğinden bahsetti. Sunumuna, zeytinyağı standardının duyusal bileşenini desteklediğini söyleyen bir açıklama ile başlayan Aparicio, biri gerçekçi ve biri soyut olmak üzere iki resim kullanarak gerçekliğin nesnel ve öznel görüşlerine bir örnek verdi. Sunumu, bir insan çeşnisi üzerindeki birçok olası etkiyi sıraladı ve eşikler belirlendikten sonra, kusurların kimyasal belirteçlerinin duyusal analizden daha güvenilir olacağını öne sürdü.

Ayrıca, farklı koşullar altında depolanan ya da farklı kalitede zeytinlerden elde edilen zeytin yağlarından elde edilen farklı sonuçların testleri güvenilir hale getirmediğini söyleyen PPP ve DAG araştırmalarının bir yorumunu sundu. Bu testlerde birinin nedensellik kuramayacağını savundu.

Instituto de la Grasa'dan Diego Garcia Gonzalez tarafından duyusal analiz ve beyin üzerine bir sunum, zeytinyağındaki duyusal niteliklerle ilişkili kimyasal bileşenlere ve etkileyen faktörlere de baktı. Olfaksiyon, oldukça duygusal bir duyu olarak tanımlanır. Örneğin, yeniye karşı nefret olan neofobi, kokulara verilen tepkilerin önemli bir etkileyicisidir. Duyusal çevrelerde, aşinalığın aşağılamadan çok sevmeyi beslediği görülmektedir.

Kokuya bu genel bakış, araştırmanın ana konusuna bir girişti: beynin aromaları nasıl algıladığı. Araştırmacılar, fonksiyonel manyetik rezonans görüntüleme (fMRI) kullanarak, alışılmış zeytinyağı tüketicilerinin beyinlerinin alanlarını haritalandırdı ve hem hoş hem de nahoş farklı zeytinyağı aromalarına yanıt olarak aktivite gösterdi. Garcia, duyusal panelistlerin seçilmesi ve eğitilmesi için yeni yaklaşımların yanı sıra bunların önemini ve aromalara katkılarını belirlemek için uçucu belirteçlerin koku alma değerlendirmesini içeren gelecek için araştırma alanları önermektedir.

Bu alan, temel aroma bileşiklerinin karakterizasyonu, Münih Teknik Üniversitesi'nden Michael Granvogl tarafından düzenli bir toplantıda sunulan araştırma konusuydu. Bu, zeytinyağı üzerine değil, Steiermark kabak çekirdeği yağı üzerine bir araştırma idi. Bu yağ, korumalı bir menşe adı taşır ve Steiermark bölgesinden (güneydoğu Avusturya) çok saygın bir özel üründür. Araştırmacılar, yağın kokusunu karakterize eden birçok uçucu bileşiği ayırdı ve tanımladı ve ardından bu aromayı yeniden yarattı. Bu karmaşık bir görevdi çünkü bir bileşiğin konsantrasyonu, aromadaki önemi ile doğrudan ilişkili değildir. Koku aktivite değerini (OAV) hem bileşiklerin konsantrasyonunu hem de algılama eşiklerini hesaba katarak analiz ettiler. Nötr bir yağ bazında Stygian kabak çekirdeği yağının kızarmış ceviz aromasını yeniden yaratmaları şaşırtıcıydı ve zeytinyağı kalite analizi için büyük önem taşıyordu.

PPP, DAG'lar, UV ve AOCS bilgilendirme dergisinin Yardımcı Editör Catherine Watkins tarafından yönetilen yağların ömrü hakkında bir panel tartışması, ​"Odadaki en önemli kişi benim; Tüketiciyi temsil ediyorum. " Panel tartışması, bu analizlerin pazardaki kalite güvencesi için değerine odaklandı. Paneldeki hemen hemen herkes arasında PPP, DAG ve UV'nin şu anda mevcut olan en iyi araçlar olduğu ve teknolojinin bize yeni, daha iyi analiz yöntemleri sağlamak için sürekli olarak gelişmekte olduğu konusunda fikir birliği vardı. Bir başka anlaşma noktası da, hiçbir testin tüm hikayeyi vermediği ve sonuçların birlikte analiz edilmesi gerektiğiydi. Garcia, tüketicileri ayrı konular olan tazelik ve kalite hakkında konuşmalarla karıştırmamaya dikkat etmemiz gerektiğini belirtti. Avustralya Zeytin Derneği'nden (AOA) Paul Miller, izleyicilerden konuşarak, AOA'nın sosyal yardımında tüketicilerin ​"taze ”. Ayrıca, tüm standart tartışmalarında, bunların ömrünün sonunda bir petrolü tanımlayan minimum standartlar olduğu gerçeği hakkında net olmamız gerektiğine dikkat çekti.

Düzenleyici hususlar, Miller tarafından yönetilen bir panelin konusuydu. Bu panelde iki yeni konuşmacı vardı: IOC'den Mercedes Fernandez ve araştırmacı gazeteci ve Extra Virginity: The Sublime ve Scandalous World of Olive Oil'in yazarı Tom Mueller. Fernandez IOC'nin bir tarihçesini verdi ve bazı faaliyetlerinin ana hatlarını çizdi. Mueller, giriş zamanını, tüketicileri korumak için tasarlanan standartlar ile serbest ticarete odaklananlar arasındaki fark gibi zeytinyağı dünyasında var olan bazı gerginlikleri belirtmek için kullandı. Diğeri milli gurur ve milliyetçilik arasındaki dengeleyici eylemdir. Ayrıca, Ocak 2012 California senato alt komitesinin bariz, tamamen dolandırıcılığı sıralayan duruşmasından bu yana eylem eksikliğini de kınadı.

Kısa parkurun final paneli ​"Buradan nereye gidiyoruz?" UC Davis Olive Center'dan Dan Flynn tarafından yönetildi ve UC Davis'ten Ed Frankel dahil edildi. Uygulama olmaksızın standartların ilgisizliği üzerinde anlaşmaya varıldı. CFIA'dan Sheridan özetledi: tahsis edilmiş kaynaklara sahip özel bir program çalışıyor. Guillaume of Modern Olives tüketiciler adına konuştu: Ödediklerini doğru etiketleme ve taze, kaliteli bir ürünle almalılar. Yeni enstrümantasyon ve yazılımda zeytinyağı kalitesini ve saflığını değerlendirmek için mükemmel analitik araçlar sağlamak için çok fazla vaat olduğu, ancak bunun ortaya çıkan bir alan olduğu konusunda genel bir fikir birliği vardı. Guillaume, şu anda bulunduğumuz yerde, duyusal panellerin çoğu durumda muhtemelen daha pratik olduğu yorumunu yaptı. Garcia, Avrupa'da gıda güvenliği tanımının artık kimlik doğrulamayı içerdiğine katkıda bulundu.

Kısa zeytinyağı kursuna ve AOCS toplantısındaki düzenli oturumlara ek olarak, zeytinyağı ve olağan ağ oluşturma ve ticaret fuarı faaliyetleri ile ilgili toplantılar yapıldı. Bu yılki yüksek ilgi, zeytinyağı kalitesi sorununun dünyanın en iyi yağ kimyagerleri ve ekipman üreticileri arasında sıcak bir konu olduğunun cesaret verici bir işaretidir.