Şef Deniz Zembo

Zeytinyağı herhangi bir mutfakta önemli bir malzemedir, ancak iyi şefler, lezzetini arttırmak için doğru yağın bir tabla ile nasıl eşleştirileceğini bilirler. Hırvat şef Deniz Zembo için, zeytinyağı, yaratma korkusu olmayan yenilikler ve deneyler için bile teklifler sunan mutfak kreasyonlarında vazgeçilmez bir malzemedir.

Maltodextrin'i (zeytinyağı) tabaklarda kullanabileceğim bir toz gibi bir katıya dönüştürmek için kullanıyorum. Sadece deneyim için bir kere bile denemeye çalıştım.- Deniz Zembo

Mutfak ve yemek sunumunda yaratıcılığıyla tanınan Zembo, Hırvatistan'da MasterChef'in yıldızlarından biri ve başarılı restoran girişimlerinin ardındaki beyni olarak ünlü şef statüsüne sahiptir. Bugün, Orian yarımadasının güney ucundaki Pula'da bulunan Hotel Amfiteatar'ın ve restoranının baş şefi ve sahibi.

Istria, Roma döneminden bu yana petrol üreten bir zeytin yetiştirme bölgesidir. Ancak son yıllarda sadece yüksek kalite ve dikkatleri üzerine çekmektedir. extra virgin zeytin yağı.

22 Altın ve Gümüş Ödülleri won by Croatian olive oil producers at 2017 New York International Olive Oil Competition (NYIOOC), 18, Istria'dan yağlara verildi ve bunların çoğu organik olarak üretildi.
Daha fazla gör: The Best Olive Oils from Croatia
2015'te, tarım bakanlığı, Istrian bölgesinde üretilen, işlenmiş ve hazırlanmış zeytinyağı için bir kalite ve özgünlük işareti olan korumalı bir kökeni (PDO) temsili vermiştir. Yakında Istrian zeytinyağı will also enjoy PDO status AB düzeyinde, yarımadasının Slovenya kesiminde üretilen zeytinyağıyla birlikte.

Istria'da Zembo için bir restoran işletmesinin avantajlarından biri de yerel olarak bulabileceği yüksek kaliteli ürünler. Çoğu sabah, Pula'nın açık hava çiftçileri pazarındaki restoranlarını kullanarak, restoranının malzemelerini kendi başına satın alabiliyor. Ve bir sürü var high-quality olive oil Bölgeden seçim yapmak için.

“Burada birçok mükemmel üretici var ve bunların çoğu, kendi yağlarına baskı yapmak için modern ekipmana sahip küçük aile üreticileridir,” dedi ve en sevdiği yerel yağların yarım düzine şişesini diziyordu. “Istria, Akdeniz'in en kuzeydeki zeytinyağı üreten bölgesidir ve Toskana gibi ama çok sıcak olmayan ideal iklime sahiptir. Benim düşünceme göre, Istrian zeytinyağı dünyanın en iyilerinden biridir ve doğanın kendisi sayesinde. ”

Seçebileceğiniz birçok yerel üreticiyle, Zembo mutfağında kullandığı yağları nasıl seçiyor? “Istria'da birçok üreticinin, özellikle küçük aile şirketi zeytinyağı üreticilerinin yağını tattım” diye açıkladı. “Ama özellikle Silvano Puhar tarafından işletilen Vodnjan'daki bir aile işletmesi ve işletilen zeytin çiftliği tarafından üretilen Brist adlı bir markayı seviyorum. Paranızın karşılığını en iyi şekilde veren mükemmel kalitede zeytinyağları da var. Benim favorilerimden biri, onların Grove'un 500 yaşında olan en eski ağacından yapılmış olan Buža monovarietal'idir. ”

Istrian zeytinyağı, ılımlı ve yoğun lezzetleri, kendine özgü meyveli notaları ve yüksek fenolik içeriği ile karakterizedir. Zeytinyağı ile pişirmeye ve belirli gıdalarla eşleştirmeye gelince, dikkate alınması gereken birkaç temel var. Zembo, “Pişirme açısından üç çeşit lezzet var: Nutty, grassy and fruity”. “Toskana ve Provence'dan gelen yağlar, bu bölgelerdeki daha yüksek yaz sıcaklıklarından dolayı daha fazla bir tadı olan tada sahipken, Istrian zeytinyağı elma ve domates notaları ile daha meyvemsidir. Yeni, taze preslenmiş yağ keskin ve polifenollerde yüksek. Burada üretilen Leccino, keyifli bir yeşil çimenli lezzet var. Ve sonra Buža gibi güçlü bir tada sahip olan yağlar vardır ve bunları nasıl kullanacaklarına dikkat etmelisiniz çünkü çanakları yenebilirler. ”

Daha sonra, hangi zeytinyağının bir yemeğin ana maddesiyle bir araya getirildiğini dikkatlice düşünmenin önemine dikkat çekti. “Leccino carpaccios ve salatalar için mükemmeldir. Buža, büyük bir zeytin çeşidi olan yerel zeytin çeşididir ve soğuk tabaklarda en iyi kullanılan keskin bir tada sahiptir. Ton balığı ya da biftek için, İtalyan, Pendolino ya da Frantoio'da Carbonaza olarak bilinen črnica'yı kullanıyorum çünkü en güçlü tadı veriyorlar. ”

Zeytinyağı da tatlılara şaşırtıcı bir ektir. “Yemek pişirmek ve yemek pişirmek için bir temel olarak zeytinyağı kullanıyorum, ama tatlıları hazırlarken gerçekten onunla oynamayı seviyorum” dedi. “Örneğin, vegan tatlılar için tereyağı yerine zeytinyağı kullanıyorum. Genellikle çok iyi bir Leccino içeren bir zeytinyağı kullanırım, çünkü her yönüyle iyi bir şey. Portakallı tatlı şerbetimde, Brist's Buža'nın iyi bir dozunu ekliyorum ve Istarska Bjelica çikolata ile mükemmel. ”

Aksine bilgiye rağmen, çoğu aşçı bunu biliyor natural Sızma Zeytinyağı can be used for cooking ve sadece yemekleri bitirmek için değil. Ancak çok azı henüz çok yönlülüğüne ve deney için sunduğu kapsamı yakalamaya yetmedi. Bu, Zembo'nun, bazen şaşırtıcı yollarla, keşfetmeye özellikle istekli olduğu bir şey.

“Tabii deniz turizmi için zeytinyağı kullanıyorum, aynı zamanda narenciye lezzetlerini içeren emülsiyonları da yapıyorum. Ayrıca, moleküler düzeyde zeytinyağı ile oynamayı da seviyorum ve bunu farklı ve bazen de eğlenceli yollarla kullanıyorum. Örneğin, tabaklarda kullanabileceğim bir toz gibi bir katıya dönüştürmek için maltodextrin kullanıyorum. Sadece deneyim için bir kez bile snort etmeye çalıştı! Ama o kadar güçlüydü ki beni ağlattı! ”

“İspanyol şefi Fernando Sanchez'den zeytinyağı kullanımı hakkında çok şey öğrendim” diye ekledi. “Katıldığım Alicante'deki bir yarışmada, zeytinyağı kullanımı için farklı teknikler üzerinde etkileyici atölye çalışmaları ve sunumlar yapıldı. Beyaz çikolata, zeytinyağlı dondurma, zeytinyağı krakerleri ile yapılan sıcak zeytinyağlı frappe ile pişmiş çikolata gibi yemekler hazırladım. Birincilik ödülü İspanyol bir aşçıya gitti! Ama ben ikinci oldum. ”

Marinatlar, emülsiyonlar, moleküler deneyler, tatlı toppingler… yemek pişirme ve zeytinyağıyla yenilik yapma olanakları hayret verici ve Zembo sanatta ustalaşmaya çalıştı. Ancak en sevdiği yemek, zeytinyağı ile tepesinde ne zaman sorulduğunda, daha azının kesinlikle daha fazla olduğunu kabul etti: “Zeytinyağımın en sevdiğim yolu? Bu kolay. Sadece ekmek ile, ”diye ilan etti. Kadar basit.



Hakkında daha fazla yazı: ,